本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种全麦面包的加工方法。
背景技术：
随着生活节奏的加快，面包作为一种方便食品越来越受到消费者的喜爱。全麦面包是指小麦面粉与麸皮制作的面包，含有丰富的维生素以及钙、铁、锌、钾等微量元素，而且膳食纤维含量高，易引起饱腹感，能预防肥胖，而且有利于降低胆固醇、控制血糖、促进排泄、预防肠道疾病，具有极高的经济价值和营养保健功能，符合人们对健康和营养饮食的要求，因此受到市场的欢迎。但是，全麦面包中麸皮成分含量较高，使其加工得到的全麦面包口感粗糙，色泽暗淡而且均匀性变差，并且，麸皮中的纤维成分主要是由碳水化合物构成，碳水化合物暴露的游离羟基与面筋蛋白发生相互作用，从而抑制面筋蛋白之间的相互作用，导致面筋蛋白网络结构的削弱，使面团形成过程中面筋筋力减弱，使面团的延伸性变差，使面包难以成型，烘焙品质变差。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种全麦面包的加工方法，使加工得到的全麦面包色泽、结构均匀，质地柔软、细腻且富有弹性，外观品质和食用品质提高。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种全麦面包的加工方法，包括以下步骤：
(1)麸皮预处理：先将麸皮置于超微粉碎机中粉碎均匀得到麸皮细粉，再与黄油、乳清蛋白溶液按重量比(1-1.5):(0.2-0.3):(3-5)混合后在40-60℃条件下用超声进行预乳化处理，然后加入适量转谷氨酰胺酶于40-50℃进行搅拌交联1-2h，得到预处理麸皮浆；
(2)和面：将预处理麸皮浆与小麦面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比(1-2)：(2-3)：(0.3-0.5)：(0.3-0.5)：(0.05-0.1)：(0.01-0.02)：(0.3-0.5)混合均匀，然后用和面机和面，形成面团；
(3)发酵：将和好的面团先在30-32℃，湿度70-80％条件下发酵2-4h，然后在38-40℃，湿度80-85％条件下发酵0.5-1h；
(4)成型：发酵结束后取出面团，分割成小块，然后搓成球形的面包坯；
(5)醒发：将成型后的面包坯置于刷了油的烤盘中送入醒发箱中静置醒发，醒发箱温度为36-38℃，相对湿度为80-85％，醒发时间为0.5-1h；
(6)烘焙、冷却、包装：将醒发后的面包坯入炉烘焙，烘焙面火温度为160-180℃，底火温度为180-220℃，烘焙时间为20-30min，烘焙完成后自然冷却至室温，包装后即得成品。
所述麸皮细粉的粒度为200-300目。
所述乳清蛋白溶液的质量分数为5-10％。
所述超声预乳化处理的超声功率为200-400w，超声时间为15-30min。
所述转谷氨酰胺酶的添加量为10-20u/g乳清蛋白。
本发明的优点是：
本发明先将麸皮进行超微粉碎，降低麸皮的粒度，再将得到的麸皮细粉与黄油、乳清蛋白溶液混合并用超声进行预乳化处理，利用超声的空化作用，在溶液中形成均匀的麸皮细粉-乳清蛋白-黄油悬浮液乳化体系，然后加入转谷氨酰胺酶进行搅拌反应，使体系中的乳清蛋白发生交联，从而得到预处理麸皮浆，与小麦面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水混合后和面，将面团分两次发酵后分割，搓成面包坯，然后送入醒发箱中静置醒发，经过烘焙、冷却、包装，得到成品。本发明通过先超声预乳化、再用转谷氨酰胺酶催化蛋白交联的方法，形成稳定的麸皮细粉-乳清蛋白-黄油乳化体系，不仅能改善麸皮粗糙的口感以及咀嚼时的砂粒感，改善面团色泽，而且能减少麸皮对面筋蛋白网络结构的不良影响，促进面筋蛋白的凝胶化，改善面筋的质构，使面筋更加细腻，延展性好，加工得到的全麦面包质地柔软、细腻且富有弹性，外观品质和食用品质提高。
具体实施方式
一种全麦面包的加工方法，包括以下步骤：
(1)麸皮预处理：先将麸皮置于超微粉碎机中粉碎均匀得到麸皮细粉，再与黄油、乳清蛋白溶液按重量比1:0.2:3混合后在40℃条件下用超声进行预乳化处理，然后加入适量转谷氨酰胺酶于40℃进行搅拌交联1h，得到预处理麸皮浆；
(2)和面：将预处理麸皮浆与小麦面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比1：2：0.3：0.3：0.05：0.01：0.3混合均匀，然后用和面机和面，形成面团；
(3)发酵：将和好的面团先在30℃，湿度70％条件下发酵2h，然后在38℃，湿度80％条件下发酵0.5h；
(4)成型：发酵结束后取出面团，分割成小块，然后搓成球形的面包坯；
(5)醒发：将成型后的面包坯置于刷了油的烤盘中送入醒发箱中静置醒发，醒发箱温度为36℃，相对湿度为80％，醒发时间为0.5h；
(6)烘焙、冷却、包装：将醒发后的面包坯入炉烘焙，烘焙面火温度为160℃，底火温度为180℃，烘焙时间为20min，烘焙完成后自然冷却至室温，包装后即得成品。
所述麸皮细粉的粒度为200目。
所述乳清蛋白溶液的质量分数为5％。
所述超声预乳化处理的超声功率为200w，超声时间为15min。
所述转谷氨酰胺酶的添加量为10u/g乳清蛋白。