乳清沙芥罐制品的制作方法与流程

本发明涉及一种沙芥的加工方法，具体是，涉及一种乳清沙芥罐制品的制作方法。

背景技术：

沙芥别名沙芥菜、山萝卜、沙萝卜、沙白菜、色拉格老、山萝沙卜。沙芥含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素及多种维生素和矿物质，特别是维c含量较高的常见蔬菜。除食用外，沙芥还具有较高的药用价值，有行气、止痛、消食、解毒等功效，且叶可解酒、解毒、助消化，具有止咳、润肺等功效，可治疗气管炎。

沙芥生长于西部地区无污染沙漠地带，有较高食用价值。经加工后味道特别，营养保健价值高，故有“沙漠人参”之称。特别是经过精心腌制而成的酸沙芥菜，深受消费者喜爱。它的开发与利用，能够促进西部地区独特的沙芥资源得到开放利用，名族特色风味得到广泛流传。

传统沙芥腌制工艺是利用附着于沙芥菜体表面和自然界的微生物发酵，微生物组成不确定，腌制周期长，沙芥易腐烂变质，致癌物质亚硝酸盐含量高，品质不稳定。

技术实现要素：

本发明所解决的技术问题是提供一种乳清沙芥罐制品的制作方法，在沙芥腌制中加入适量乳清，能够缩短腌制周期，精准控制发酵，改善腌制沙芥品质。也使传统名族食品加工产生的副产品--乳清得到二次利用，变废为宝。

技术方案如下：

一种乳清沙芥罐制品的制作方法，包括：

沙芥的漂烫；将水加热到75-80℃，水中放入护绿剂混匀后，放入适量沙芥，漂烫1～3min；

沙芥的冷浸；漂烫后的沙芥放入15±5℃自来水中冷却；

沙芥的腌制；将沙芥放入泡菜坛中，使用乳清与食盐水的混合腌制液浸没沙芥，水封坛口腌制，腌制成熟取出漂洗；

制取汤汁；将纯净水加热至80℃±2℃，保温8-10min，排除纯净水中的空气；用过滤后的乳清调节ph值＝4.2-4.5，加入占汤汁质量1～3％的食盐，充分溶解后，冷却至30℃±2℃；

抽气封装；取汤汁与腌制后的沙芥加入蒸煮袋中，抽真空封口。

进一步，还包括沙芥的预处理，具体包括：沙芥采摘，剔除烂叶、老叶、内芯，用清水漂洗，去除泥沙、杂质。

进一步，护绿剂选用葡萄糖酸锌。

进一步，混合腌制液中，乳清与食盐水按照质量百分比计，乳清为30-40％，食盐水的添加量为60-70％，食盐水的浓度6-8％，腌制温度为22℃±2℃，腌制时间为15-20天，沙芥ph值降低至3-4，达到腌制成熟。

进一步，鲜牛奶经杀菌、冷却、接种、发酵，挤压分离出德西玛格和副产品乳清。

进一步，真空封口包装时，真空度达到0.06～0.08mpa。

进一步，真空包装后，在75℃±2℃下巴氏杀菌20min，15min内冷却至常温。

本发明技术效果包括：

本发明在沙芥腌制中加入传统民族食品德西玛格(又名浓缩酸牛奶)制作中产生的副产品乳清，能够缩短腌制周期，精准控制发酵，改善腌制沙芥品质；也使工业副产品乳清得到二次利用，变废为宝。乳清含有维生素、矿物质、天然有机酸等营养成分，特别是乳清含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等益生菌。所以，把乳清应用在沙芥腌制中，可以变废为宝，延伸产业链。达到精准控制腌制，缩短发酵周期，改善腌制沙芥品质，丰富产品风味的目的。

附图说明

图1是本发明中乳清沙芥罐制品的制作方法的流程图。

具体实施方式

以下描述充分地示出本发明的具体实施方案，以使本领域的技术人员能够实践和再现。

如图1所示，是本发明中乳清沙芥罐制品的制作方法的流程图。

乳清沙芥罐制品的制作方法，具体包括以下步骤：

步骤1：沙芥的采摘；选用新鲜、无污染、无虫害的沙芥，采摘后1-2天内进行加工处理；

步骤2：沙芥的预处理；剔除烂叶、老叶、内芯及不良部分，去除泥沙、杂质，用清水漂洗，去除泥沙、杂质；

步骤3：沙芥的漂烫；

将水加热到75-80℃，水中放入护绿剂(葡萄糖酸锌500mg/kg)混匀后，放入适量沙芥，漂烫1～3min。

步骤4：沙芥的冷浸；

将漂烫后的沙芥迅速放入自来水中浸泡，降温至20±5℃。

步骤5：沙芥的腌制；

将沙芥放入泡菜坛中，使用乳清与食盐水的混合腌制液浸没沙芥，水封坛口腌制；

乳清与食盐水按照质量百分比计，乳清为30-40％，食盐水的添加量为60-70％，食盐水的浓度6-8％，腌制温度为22℃±2℃，腌制时间为15-20天，使产品ph值降低至3-4，达到发酵成熟。

乳清的制取方法：

传统名族食品德西玛格(又名浓缩酸牛奶)制作中，鲜牛奶经杀菌、冷却、接种、发酵，挤压分离出德西玛格和副产品乳清。

(1)使用泡菜坛，水封坛口，在厌氧、恒温环境条件下腌制，致癌物质亚硝酸胺含量极低。

(2)乳清中大量益生菌，腌制过程中属于优势菌株，精准控制腌制进程，缩短了发酵时间。

(3)乳清抑制了腌制中外界微生物的影响，保证了腌制沙芥的品质。

(4)工业副产品--乳清，得到二次利用，变废为宝。

步骤6：腌制好的沙芥从容器中取出漂洗；

将腌制后的沙芥在纯净水中漂洗2-3min。

步骤7：制取汤汁；

将纯净水加热至80℃±2℃，保温8-10min，排除纯净水中的空气。用经反渗透过滤的乳清调节ph值＝4.2-4.5，汤汁中加入质量1～3％的食盐，充分溶解后，冷却至30℃±2℃备用。

步骤8：抽气封装；

取适量汤汁与腌制后的沙芥加入蒸煮袋中，抽真空封口包装，真空度达到0.06～0.08mpa。

步骤9：在75℃±2℃下巴氏杀菌20min，15min内冷却至常温。

应当理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应该涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种乳清沙芥罐制品的制作方法，包括：沙芥的漂烫；漂烫后的沙芥放入15±5℃自来水中冷却；沙芥腌制；将沙芥放入泡菜坛中，使用乳清与食盐水的混合腌制液浸没沙芥，水封坛口腌制，腌制成熟取出漂洗；制取汤汁；将纯净水加热至80℃±2℃，排除空气，用乳清调节汤汁pH值＝4.2‑4.5，加入占汤汁质量1～3％的食盐，冷却至30℃±2℃；抽气封装；取汤汁与腌制后的沙芥加入蒸煮袋中，抽真空包装；巴氏杀菌；在75℃±2℃下杀菌20min，15min内冷却至常温。本发明在沙芥腌制中加入适量乳清，能够缩短腌制周期，精准控制发酵，改善腌制沙芥品质。也使工业副产品‑‑乳清得到二次利用，变废为宝。

技术研发人员：杨帆;刘学勤;努丽扎提·木拉提别克;赵丽华;包斌;赵雪平;杨志伟;郭爱萍
受保护的技术使用者：杨帆
技术研发日：2018.08.17
技术公布日：2019.01.15