本发明涉及果蔬休闲食品加工领域，尤其涉及一种护色剂及其在彩色马铃薯脆片中的应用。
背景技术：
目前市场上鲜有天然的彩色马铃薯脆片休闲食品，这是由于天然彩色马铃薯(紫色、红色、黑色、蓝色)选育品种推广面积少，原料供给不足，加工成本较高，约为普通马铃薯价格的4～5倍。因而，目前开发出将普通马铃薯经浸渍赋色技术处理后，得到彩色马铃薯脆片的加工技术。
然而，在现有彩色马铃薯脆片的加工工艺中，为了保证色彩，常采用高温油炸工艺，但在油炸过程中会产生大量的致癌物质，如丙烯酰胺。另外，鉴于合成色素含有不同程度的危害性，目前加工过程中通常采用天然色素，但存在固色效果差等缺陷；如甜菜红中的花青素，其性质不稳定，在马铃薯加工过程中很容易被降解。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供一种护色剂及其在马铃薯脆片加工技术中的应用。通过选择合适的组分以特定比例配伍，所得护色剂可有效提高天然色素在彩色马铃薯脆片加工过程中的稳定性，同时通过对脉动压力处理、真空浸渍、真空油炸等技术的优化整合，从而得到营养丰富，脆度高，色泽鲜艳，有害物质含量低的彩色马铃薯脆片。
本发明的技术方案如下：
一种护色剂，包括如下重量份的组分：苦荞10～15份，阿拉伯树胶3～5份，l-色氨酸1～2份。
优选地，所述护色剂包括如下重量份的组分：苦荞10份，阿拉伯树胶3份，l-色氨酸1份。
本发明还提供上述护色剂在果蔬制品加工技术中的应用。
进一步地，本发明提供一种彩色马铃薯脆片的制备方法，包括：马铃薯薄片经热蒸汽处理后，浸渍于护色剂溶液中同时进行脉动压力处理，之后再置于色素溶液中同时进行真空浸渍，最后浸入食用油同时进行真空油炸处理。
其中，所述热蒸汽处理的条件为：110～120℃，10～20s。
其中，所述护色剂溶液中苦荞的质量浓度为10％～15％(w/v)。
其中，所述脉动压力处理的条件为：压力60～80kpa，脉动比为(20～30)min：(30～40)min。
其中，所述色素为天然色素，如甜菜红色素、紫甘蓝色素、玫瑰茄红色素等中的一种。优选地，所述甜菜红色素的浓度为75～80％(w/v)。
其中，所述真空浸渍处理的条件为：600～700mmhg，10～15min。
其中，所述真空油炸处理的条件为：1.20～1.50kpa，2～3min，油温130～140℃。
为了进一步提高彩色马铃薯脆片的品质，建议挑选形状规则的、大小均一的完整马铃薯，流动水清洗，去皮、切成薄片，薄片的厚度以1.5～2mm，直径5～6cm为宜。
本发明还提供由上述方法制得的彩色马铃薯脆片。
本发明的有益效果如下：
本发明所得护色剂可显著提高天然色素在马铃薯加工过程中的稳定性，并通过优化脉动压力、脉动比和温度参数，及过热蒸汽、真空浸渍、真空油炸技术优化整合，能够克服上述现有加工技术各自存在的技术缺陷，使其发挥协同作用。所得彩色马铃薯脆片产品品质好不仅保存了果蔬原有的形、色、香、味，并使其富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，同时具有低糖、低盐、低脂、低热等特征；营养丰富，富含花青素，脆度高，色泽鲜艳，聚丙烯酰胺含量低，食品安全性高，成本低，附加值高。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1一种红色马铃薯脆片的制备方法
本实施例提供一种红色马铃薯脆片的制备方法，包括：
(1)挑选形状规则的、大小均一的完整马铃薯，流动水清洗，去皮、切成薄片，马铃薯薄片的厚度为1.5～1.7mm，直径为5～5.4cm。将马铃薯薄片用热蒸汽加工处理，处理条件为：110℃，10s。
(2)将热蒸汽处理后的马铃薯薄片置于复合护色剂中，复合护色剂由苦荞汁、阿拉伯树胶和l-色氨酸配制而成，其配比为：苦荞汁10％(w/v)，阿拉伯树胶含量为3％(w/v)，l-色氨酸含量为1％(w/v)。
然后置于脉动压力室中处理，脉动压力室内的压力设置在60kpa之间且以20min：30min的脉动比进行脉动。
(3)脉动压力处理后，马铃薯薄片从复合护色剂中取出，沥干后浸入甜菜红色素溶液中置于真空容器中静止放置，甜菜红色素溶液采用甜菜红色素与水混合均匀，甜菜红色素的浓度为75％(w/v)，真空浸渍的条件为600mmhg，10min。
(4)真空浸渍处理后，马铃薯薄片从甜菜红色素溶液中取出，沥干后，浸入菜籽油中，置于真空油炸内腔中加工处理，真空油炸的条件为：1.20kpa，2min，油温130℃。真空油炸的马铃薯片经过离心后，温度降低至室温后，真空包装，室温下贮藏至出库、上市。
效果验证
为了进一步验证本发明的效果，本技术还提供如下对比例，并按照本领域常规检测方法对采用不同护色剂及不同制备方法得到的马铃薯脆片进行检测，具体如下：
对比例1：与实施例1的区别在于，护色剂中阿拉伯树胶含量不同，具体配方为：苦荞汁10％(w/v)，阿拉伯树胶含量为2％(w/v)，l-色氨酸含量为1％(w/v)。
对比例2：与实施例1的区别在于，护色剂中采用维生素c替代l-色氨酸，具体配方为：苦荞汁8％(w/v)，阿拉伯树胶含量为3％(w/v)，维生素c量为1％(w/v)。
对比例3：与实施例1的区别在于，脉动比为50min：30min。
对比例4：与实施例1的区别在于，真空浸渍处理条件为800mmhg，10min。
对比例5：与实施例1的区别在于，真空油炸处理条件为1.20kpa，6min。
对比实验结果见表1。
表1
(注：gae为没食子酸当量)
由表1可知，采用本发明所述的护色剂，并优化整合脉动压力、脉动比和温度参数，及过热蒸汽、真空浸渍、真空油炸技术，可以最大程度保存马铃薯的色彩，得到色泽鲜艳、酚类物质含量高的马铃薯脆片。同时，经实验验证，所得护色剂也同样适用于其它彩色果蔬制品。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。