一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法与流程

1.本发明涉及食品生产领域，具体涉及一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法。


背景技术：

2.红枣，为鼠李科枣属植物（ziziphus jujuba mill.）的成熟果实，味甘，《本草纲目》记载：“大枣甘、平、无毒”，“主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二经，补少气，少津液，身中不足，大惊，四肢重，和百药，久服轻年延年。”它的维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉。红枣作为滋补佳品，素有“日食三枣，长生不老”之说。作为药食同源的营养果品，红枣中不仅含有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素以及钙、磷、铁等矿物质，还存在着多种生物活性成分，包括多糖、酚类、皂苷、环核苷酸、生物碱等，具有增强免疫力、抗氧化、抗焦虑、抗炎、改善肠胃环境、保护肝脏及补虚益气、养血安神、健脾胃等作用。
3.酵素是指以蔬菜、水果、植物等为原料，经多种微生物发酵制得的含有丰富营养成分的产品，其营养物质不仅包含来自植物原料和微生物等发酵基质所提供的各种营养成分和天然植物中的植物类功能性化学成分，还包括发酵生成的一些生理活性物质，包括维生素、氨基酸、脂肪酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物质和有机酸。通过发酵，原料组织受到微生物酶的作用使其功能性成分得以充分释放出来并发生小分子化而变得容易被人体吸收。日常服用酵素有助于调整机体体质，维持身体的正常运转，促进新陈代谢，维持各种正常的生理功能。
4.随着全国红枣市场的发展，各地红枣基地层出不穷，红枣滞销对陕北枣农经济收入产生了极大影响，加上气候因素，致使裂果率高达90%，出现不易贮存，氧化变质，经济效益低迷等问题。选择合适的红枣加工技术，增加红枣副产品种类及经济价值，如食用醋、果酒、果脯、酵素等。不仅多方面丰富了红枣的营养价值，有助于陕北枣农增加经济收入，提高生活品质，并对充分开发利用红枣资源具有重要意义。


技术实现要素：

5.本发明提供了一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，有利于提高红枣产业的附加值。
6.一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，包括以下步骤：（1）红枣预处理：选取无病害、无霉变的新鲜红枣用流水洗净后平铺晾干，紫外照射杀菌1-2 h，按30%-50%的红枣比例与饮用水混合，粉碎匀浆，置于发酵罐中；（2）酶解：按红枣浆重量的2%-5%添加果胶酶，25-35 ℃条件下，酶解3-6 h；（3）酶解后，接入15%食用白砂糖，为步骤（4）酵母菌发酵提供营养成分；（4）酵母菌发酵：接入0.1-0.2%的活化酵母菌菌种，充分搅拌均匀，密封，进行常温发酵，24 h后，再次加入15%食用白砂糖，搅拌均匀；发酵期间每两天进行充分搅拌一次，并检测酒精度；（5）醋酸菌发酵：待酒精度达到6%-7%时，记为第一阶段发酵终点，接入5%-10%活化的醋
酸菌菌种，换用无菌纱布封口，在30-35 ℃下进行发酵，每两天进行充分搅拌一次，并检测酒精度，直至酒精度接近0-1%， 即达到第二阶段发酵终点；（6）乳酸菌发酵：达到第二阶段发酵终点后，接种3%-5%的活化乳酸菌菌种，在35-38 ℃温度范围内进行发酵，发酵时间为15-20 d；（7）过滤：将步骤（6）获得的发酵液经有机膜过滤机进行过滤；（8）灭菌、灌装：将步骤（7）过滤后得到的发酵液经巴氏灭菌后，灌装即得到红枣酵素原液。
7.本发明提供的一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，以新鲜红枣为原料，经酶解后，采用多菌种分步发酵方式，过滤灭菌后得到红枣酵素原液。阶段性发酵过程中，严格控制发酵温度和时间，使原料中的营养物质、活性成分、抗氧化物质得到充分释放，有效的降低了红枣中营养成分的损失，最大限度的保留了酵素的生物活性。
8.本发明提供的一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，在制备过程中接入酵母菌、醋酸菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌。发酵过程中，优势菌株抑制了其他杂菌的滋生，保证产品的质量稳定。
9.本发明提供的一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，因其制备过程科学合理，简单可行，适合大规模生产，能够拓宽陕北红枣的加工方式，增加红枣产业的附加值与枣农的经济收入，提高种植户的生活水平。
具体实施方式
10.以下是本发明的实施例，对本发明技术进行详细描述，这些实施例仅是本发明一部分。
11.一种多菌种分步发酵红枣酵素的制作，步骤如下：（1）选取新鲜红枣25 kg用清水洗净后晾干，照射紫外杀菌2 h，按40%加入饮用水将红枣粉碎匀浆放于发酵罐中；（2）按红枣浆重量的2%接入果胶酶，于25 ℃条件下酶解5 h，之后接入15% 的食用白砂糖；（3）称量0.2% 的酵母菌，用红枣浆加温水于38 ℃活化25 min，搅拌直至出现大量微小气泡倒入红枣浆中，充分混匀；（4）酵母菌发酵24 h后，在发酵液表层加入15%的食用白砂糖，密封，常温发酵，发酵期间每隔一天搅拌一次，并检测酒精度，发酵1个月；（5）当酒精度达到7%，记为第一阶段发酵终点，然后接种8%的活化的醋酸菌种子液，换用无菌纱布进行封口，30 ℃发酵，隔1 d检测一次酒精度，直至酒精度接近0视为第二段发酵终点，发酵时间为6个月；接种活化的乳酸菌接种4%，控温于37 ℃发酵，发酵时间为15-20 d；将发酵液过滤灭菌后得到液体红枣酵素原液。
12.在采用上述方法发酵得到的红枣酵素理化指标如下：


技术特征：
1.一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，其特征在于，步骤如下所述：（1）红枣预处理：选取无病害、无霉变的新鲜红枣用流水洗净后平铺晾干，紫外照射杀菌1-2 h，按30%-50%的红枣比例与饮用水混合，粉碎匀浆，置于发酵罐中；（2）酶解：按红枣浆重量的2%-5%添加果胶酶，25-35 ℃条件下，酶解3-6 h；（3）酶解后，接入15%食用白砂糖，为步骤（4）酵母菌发酵提供营养成分；（4）酵母菌发酵：接入0.1-0.2%的活化酵母菌菌种，充分搅拌均匀，密封，进行常温发酵，24 h后，再次加入15%食用白砂糖，搅拌均匀；发酵期间每两天进行充分搅拌一次，并检测酒精度；（5）醋酸菌发酵：待酒精度达到6%-7%时，记为第一阶段发酵终点，接入5%-10%活化的醋酸菌菌种，换用无菌纱布封口，在30-35 ℃下进行发酵，每两天进行充分搅拌一次，并检测酒精度，直至酒精度接近0-1%， 即达到第二阶段发酵终点；（6）乳酸菌发酵：达到第二阶段发酵终点后，接种3%-5%的活化乳酸菌菌种，在35-38 ℃温度范围内进行发酵，发酵时间为15-20 d；（7）过滤：将步骤（6）获得的发酵液经有机膜过滤机进行过滤；（8）灭菌、灌装：将步骤（7）过滤后得到的发酵液经巴氏灭菌后，灌装即得到红枣酵素原液。2.根据权利要求1所述的一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，它的特征在于：步骤（2）中选用的是市售果胶酶，接种量为红枣重量的2%-5%，在25-35 ℃ 条件下，酶解3-6 h。3.根据权利要求1所述的一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，它的特征在于：步骤（4）中接种的酵母菌为市售葡萄酒高活性干酵母（bv818），活化方法为：用红枣浆加温水于35-40 ℃ 活化20-30 min，不停搅拌，直至出现大量气泡，加入红枣浆，接种量为0.1%-0.2%，常温发酵15-30 d。4.根据权利要求1所述的一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，它的特征在于：步骤（5）中，醋酸菌为沪酿1.01，接种量为5%-10%，30-35 ℃ 发酵，发酵3-6个月；活化方法为：a.制作醋酸菌培养基：在250 ml三角瓶中加入100 ml水、1 g酵母粉、1 g葡萄糖、ph=5.5~6，120 ℃ 灭菌 25 min，冷却至室温后加入 3 ml 无水乙醇；b.在超净工作台中取5 g醋酸菌菌粉加入到醋酸菌活化培养基中，30 ℃、220 r/min 活化 1 d；活化1 d后，按1% 的量接种于新的灭菌后的培养基中，30 ℃、220 r/min 活化3 d。5.根据权利要求1所述的一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，它的特征在于：步骤（6）中，所用乳酸菌为嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌，发酵温度为35-38 ℃，发酵时间为15-20 d；它的活化方法为：取脱脂奶粉和无菌水制备成12 % 乳液，自然ph，113 ℃ 灭菌20 min，按3%-5% 的量直接加入培养基中，45 ℃ 培养12 h，重复3次充分活化。

技术总结
本发明公开了一种多菌种分步发酵红枣酵素的制备方法，包括以下组份：新鲜红枣30-50%，果胶酶2%-5%，白砂糖20%-40%，酵母菌0.1%-0.2%，醋酸菌5%-10%，乳酸菌3%-5%。本发明红枣酵素的制备工艺流程是：新鲜红枣粉碎匀浆后，利用果胶酶进行酶解，采用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等进行分步发酵，过滤灭菌后即得红枣酵素原液。该制备方法以红枣为基础，原料营养丰富，在多种菌的发酵下，不仅保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且使很多有效成分大量增加，并产生一些新的生物活性成分和大量人体所需的微量元素起到一定的保健作用。微量元素起到一定的保健作用。


技术研发人员：潘佳蓉 刘峰 吴永继 孙朋浩 朱晓岩 李辞霞 薛玉环
受保护的技术使用者：赵善廷
技术研发日：2020.09.14
技术公布日：2022/3/14