本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种大头菜的加工工艺。
背景技术:
大头菜又称芥菜,为一年生草本,在中国各地均有种植,芥菜含有大量的抗坏血酸活性物质,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有提神醒脑、解除疲劳的功效,同时其能抗感染和预防疾病的发生,可抑制细菌毒素的毒性,促进伤口愈合,芥菜钙含量较高,每100克芥菜的钙含量达到294毫克,此外芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素,故有明目与宽肠通便的作用,尽管芥菜具有上述多种功效,但通过炒制、蒸煮或其他烹饪方法制得的芥菜食品,食用口感均较差,不被人们所喜爱,而将芥菜腌制后会产生特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能,增进食欲,帮助消化。
技术实现要素:
本发明意在提供一种大头菜的加工工艺,以解决现有的大头菜食用口感较差的问题。
本方案中的一种大头菜的加工工艺,包括以下步骤:
步骤一:除根,用常温的清水清洗,去除杂质;
步骤二:切丝后风干;
步骤三:腌制,将100重量份的大头菜配比4-6重量份的盐腌制一天;
步骤四:将腌制后的大头菜进行发酵,将100重量份的大头菜配比3-5重量份的盐、4-6份的花椒和3-5份的白酒,并在装入发酵坛中常温下发酵保存85-95天;
步骤五:将发酵好的大头菜进行浸泡处理,然后将浸泡的大头菜进行压榨脱水;
步骤六:加入拌料调味;
步骤七:真空包装;
步骤八:进行紫外高温灭菌。
优选的,所述风干时间为8-12天。
优选的,所述风干的温度为33-36℃。
优选的,所述拌料的组成成分为辣椒面、花椒面、香辛料和植物油。
优选的,所述拌料各组分的重量份数为辣椒面12-16份、花椒面2-3份、香辛料2-3份、植物油18-20份。
优选的,所述拌料各组分的重量份数为辣椒面16份、花椒面2份、香辛料2份、植物油20份。
优选的,所述拌料各组分的重量份数为辣椒面12份、花椒面3份、香辛料3份、植物油18份。
优选的,所述拌料为125-135℃炒制6-7分钟后制得。
本方案的有益效果为:本工艺选择新鲜、完好、无腐烂的大头菜作为原料,从选材上挑选质量优良的大头菜,避免使用带有腐烂斑点的大头菜而引入霉菌或者细菌,注重大头菜原材料的质量,保证大头菜腌制后的口感,清洗后将大头菜切成丝条状,使大头菜的表面积增大,以便提高后期烘干和调味的效率,从而提高加工的效率;而切成尺寸相同,则可使大头菜烘干和调味均匀,避免出现大尺寸的大头菜烘干不够而小尺寸的大头菜过度烘干,或者大尺寸的大头菜入味不够而小尺寸的大头菜过多入味的情况,从而提高大头菜腌制后的口感。
具体实施方式
下面通过具体实施方式优选的详细说明:
实施例1:一种大头菜的加工工艺,包括以下步骤:
步骤一:选择新鲜、完好、无腐烂的大头菜,除根,用常温的清水清洗,去除杂质;
步骤二:切丝后风干,风干时间为12天,风干的温度为36℃;
步骤三:腌制,将100重量份的大头菜配比6重量份的盐腌制一天;
步骤四:将腌制后的大头菜进行发酵,100重量份的大头菜配比5重量份的盐、4份的花椒和3份的白酒,并在装入发酵坛中常温下发酵保存95天;
步骤五:将发酵好的大头菜进行浸泡处理,然后将浸泡的大头菜进行压榨脱水;;
步骤六:加入拌料调味,拌料各组分的重量份数为辣椒面14份、花椒面2份、香辛料2份、植物油19份,且拌料为135℃炒制6分钟后制得;
步骤七:真空包装;
步骤八:进行紫外高温灭菌。
实施例2:一种大头菜的加工工艺,包括以下步骤:
步骤一:选择新鲜、完好、无腐烂的大头菜,除根,用常温的清水清洗,去除杂质;
步骤二:切丝后风干,风干时间为10天,风干的温度为34℃;
步骤三:腌制,100重量份的大头菜配比5重量份的盐腌制一天;
步骤四:将腌制后的大头菜进行发酵,100重量份的大头菜配比4重量份的盐、5份的花椒和4份的白酒,并在装入发酵坛中常温下发酵保存;
步骤五:将发酵好的大头菜进行浸泡处理,然后将浸泡的大头菜进行压榨脱水;
步骤六:加入拌料调味,拌料各组分的重量份数为辣椒面16份、花椒面2份、香辛料2份、植物油20份,且拌料为130℃炒制7分钟后制得;
步骤七:真空包装;
步骤八:进行紫外高温灭菌。
实施例3:一种大头菜的加工工艺,包括以下步骤:
步骤一:选择新鲜、完好、无腐烂的大头菜,除根,用常温的清水清洗,去除杂质;
步骤二:切丝后风干,风干时间为8天,风干的温度为33℃;
步骤三:腌制,100重量份的大头菜配比4重量份的盐腌制一天;
步骤四:将腌制后的大头菜进行发酵,100重量份的大头菜配比3重量份的盐、6份的花椒和5份的白酒,并在装入发酵坛中常温下发酵保存;
步骤五:将发酵好的大头菜进行浸泡处理,然后将浸泡的大头菜进行压榨脱水;
步骤六:加入拌料调味,拌料各组分的重量份数为辣椒面12份、花椒面3份、香辛料3份、植物油18份,且拌料为125℃炒制6分钟后制得;
步骤七:真空包装;
步骤八:进行紫外高温灭菌。
1.一种大头菜的加工工艺,其特征在于:包括以下步骤:
步骤一:除根,用常温的清水清洗,去除杂质;
步骤二:切丝后风干;
步骤三:腌制,将100重量份的大头菜配比4-6重量份的盐腌制一天;
步骤四:将腌制后的大头菜进行发酵,将100重量份的大头菜配比3-5重量份的盐、4-6份的花椒和3-5份的白酒,并在装入发酵坛中常温下发酵保存85-95天;
步骤五:将发酵好的大头菜进行浸泡处理,然后将浸泡的大头菜进行压榨脱水;
步骤六:加入拌料调味;
步骤七:真空包装;
步骤八:进行紫外高温灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种大头菜的加工工艺,其特征在于:所述风干时间为8-12天。
3.根据权利要求2所述的一种大头菜的加工工艺,其特征在于:所述风干的温度为33-36℃。
4.根据权利要求3所述的一种大头菜的加工工艺,其特征在于:所述拌料的组成成分为辣椒面、花椒面、香辛料和植物油。
5.根据权利要求4所述的一种大头菜的加工工艺,其特征在于:所述拌料各组分的重量份数为辣椒面12-16份、花椒面2-3份、香辛料2-3份、植物油18-20份。
6.根据权利要求5所述的一种大头菜的加工工艺,其特征在于:所述拌料各组分的重量份数为辣椒面16份、花椒面2份、香辛料2份、植物油20份。
7.根据权利要求6所述的一种大头菜的加工工艺,其特征在于:所述拌料各组分的重量份数为辣椒面12份、花椒面3份、香辛料3份、植物油18份。
8.根据权利要求7所述的一种大头菜的加工工艺,其特征在于:所述拌料为125-135℃炒制6-7分钟后制得。