无糖酸奶制品的制备方法和无糖酸奶制品与流程

本发明属于食品制造，具体涉及一种无糖酸奶制品的制备方法，以及由此制得的无糖酸奶制品。

背景技术：

1、2019年全球乳品八大创新趋势显示：越来越多的消费者不愿意摄入更多的糖。同时，国家也在大力推进健康中国计划，特别是低糖、无糖食品的开发。

2、由于牛奶本底含乳糖含量、糖量远高于0.5g/100ml，目前市面上售卖的酸奶无法达到国家要求的无乳糖标准、无糖标准(即乳糖含量≤0.5g/100m；总糖含量≤0.5g/100ml)，因而无法宣称为无乳糖、无糖产品。常规的无糖酸奶通常为无添加白砂糖产品，不能满足国家无乳糖、无糖产品的标准，不能满足消费者特别是糖尿病等特殊控糖、恐糖人群的需求。

3、因此，为了满足消费者对无乳糖、无糖的健康奶品的需求，迫切需要开发无乳糖、无糖酸奶的制备技术。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种制备无糖酸奶制品的方法，采用超滤处理物理除去原奶中的乳糖，并且与纳滤处理或反渗透处理相结合，对牛奶中各组分进行分离，再根据需要将分离出的各个组分按需进行混配、均质、基料杀菌、发酵、巴氏杀菌，从而使酸奶制品的乳糖含量和总糖含量满足无糖食品标准，同时改善无糖酸奶的口感，延长产品的保质期。

2、根据本发明的一个方面，提供一种无糖酸奶制品的制备方法，包括以下步骤：

3、第一过滤步骤：将原奶经过第一超滤处理，得到超滤截留液和超滤渗透液；

4、第二过滤步骤：将所述超滤渗透液经过第二过滤处理，得到第二过滤截留液和第二过滤渗透液；

5、可选的脂肪分离步骤：将部分原奶进行脂肪分离得到稀奶油和含糖脱脂奶，将所述含糖脱脂奶经过第二超滤处理，得到去部分乳糖的脱脂奶；

6、再组合步骤：将所述超滤截留液与第二过滤截留液、第二过滤渗透液和稀奶油中的一种或多种按照一定比例混合，得到混合料液；

7、基料杀菌步骤：将所述混合料液进行均质、杀菌和冷却；

8、发酵步骤：向冷却后的混合料液添加菌种进行发酵。

9、所述第二过滤处理为纳滤处理或反渗透过滤处理。

10、优选地，所述第一超滤处理和所述第二超滤处理独立地采用孔径范围为2000-20000da的有机卷式膜或孔径范围为50-200nm的无机管式陶瓷膜进行。

11、优选地，所述纳滤处理用孔径范围为100-300da的纳滤膜进行，所述反渗透处理采用孔径范围为能实现氯化钠截留率≥90％的反渗透膜进行。

12、优选地，所述基料杀菌处理在90-95℃的温度下进行300秒，或在115-125℃下进行15-90秒，或在128-141℃下进行2-8秒。

13、优选地，所述第二过滤处理为纳滤处理时，所述混合料液由超滤截留液、纳滤渗透液按照(10-120):(0-100)的质量比混合得到。

14、优选地，所述第二过滤处理为纳滤处理时，所述混合料液由所述超滤截留液、纳滤截留液、纳滤渗透液和稀奶油按照(10-120):(0-100):(0-10)的质量比混合得到。

15、优选地，所述超滤截留液的总糖含量为0.5-2.0％，蛋白质含量为2.3-15.0％；超滤渗透液的蛋白质含量为0％，总糖含量为2.0-4.5％。

16、优选地，所述第二过滤处理为纳滤处理时，所述纳滤截留液总糖含量为4.0-18.0％，蛋白质含量为0.1-1.0％；所述纳滤渗透液的总糖含量约为0，蛋白质含量约为0。

17、优选地，所述混合料液的总糖含量为0.5-2.0g/100g，蛋白质含量为2.3-6.0％。

18、优选地，所述制备方法进一步包括，在所述第一过滤步骤之前，对所述原奶进行巴氏杀菌处理。

19、优选地，所述制备方法进一步包括，在所述发酵步骤之后，对所述发酵产物进行巴氏杀菌处理。

20、优选地，所述制备方法进一步包括，在所述杀菌步骤前，向所述混合料液添加稳定剂、乳化剂、香精中的一种或多种。

21、优选地，所述均质处理包括在40-80℃的温度下进行二级均质，其中，一级均质压力为100-200bar，二级均质压力为20-40bar。

22、根据本发明的另一方面，提供一种无糖酸奶制品，根据上述制备方法制得。

23、优选地，所述无糖酸奶制品的蛋白质含量为2.3-6.0g/100g，乳糖含量为0-0.5g/100g，总糖含量为0-0.5g/100g。

24、根据本发明的制备方法对原奶进行成分分离，既解决了酸奶本底乳糖量高于0.5g/100g、总糖量高于0.5g/100g，无法宣称无乳糖、无糖的问题，又解决了去除乳糖后，口感变寡淡为问题，进而满足消费者对健康无糖酸奶食品的需求。并且，分离出的各个成分可以根据需要进行不同比例的混配，适应多种产品的生产，例如无糖高蛋白酸奶、无糖低蛋白酸奶、无糖全脂酸奶、无糖低脂酸奶和无糖脱脂酸奶等无糖牛奶制品(包含清洁标签、含添加剂两类产品)。

技术特征：

1.一种无糖酸奶制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，所述第二过滤处理为纳滤处理或反渗透过滤处理。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，所述第一超滤处理和所述第二超滤处理独立地采用孔径范围为2000-20000da的有机卷式膜或孔径范围为50-200nm的无机管式陶瓷膜进行。

4.根据权利要求2所述的制备方法，所述纳滤处理用孔径范围为100-300da的纳滤膜进行，所述反渗透处理采用孔径范围为能实现氯化钠截留率≥90％的反渗透膜进行。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，所述基料杀菌处理在90-95℃的温度下进行300秒，或在115-125℃下进行15-90秒，或在128-141℃下进行2-8秒。

6.根据权利要求2所述的制备方法，所述第二过滤处理为纳滤处理时，所述混合料液由超滤截留液、纳滤渗透液按照(10-120):(0-100)的质量比混合得到。

7.根据权利要求2所述的制备方法，所述第二过滤处理为纳滤处理时，所述混合料液由所述超滤截留液、纳滤截留液、纳滤渗透液和稀奶油按照(10-120):(0-100):(0-10)的质量比混合得到。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，所述超滤截留液的总糖含量为0.5-2.0％，蛋白质含量为2.3-15.0％；超滤渗透液的蛋白质含量为0％，总糖含量为2.0-4.5％。

9.根据权利要求2所述的制备方法，所述第二过滤处理为纳滤处理时，所述纳滤截留液总糖含量为4.0-18.0％，蛋白质含量为0.1-1.0％；所述纳滤渗透液的总糖含量为0，蛋白质含量为0。

10.根据权利要求1或2所述的制备方法，所述混合料液的总糖含量为0.5-2.0g/100g，蛋白质含量为2.3-6.0％。

11.根据权利要求1或2所述的制备方法，进一步包括，在所述第一过滤步骤之前，对所述原奶进行巴氏杀菌处理。

12.根据权利要求1或2所述的制备方法，进一步包括，在所述发酵步骤之后，对所述发酵产物进行巴氏杀菌处理。

13.根据权利要求1或2所述的制备方法，进一步包括，在所述杀菌步骤前，向所述混合料液添加稳定剂、乳化剂、香精中的一种或多种。

14.根据权利要求1所述的制备方法，均质处理包括在40-80℃的温度下进行二级均质，其中，一级均质压力为100-200bar，二级均质压力为20-40bar。

15.一种无糖酸奶制品，根据权利要求1至14中任一项所述的制备方法制得。

16.根据权利要求15所述的无糖酸奶制品，所述无糖酸奶制品的蛋白质含量为2.3-6.0g/100g，乳糖含量为0-0.5g/100g，总糖含量为0-0.5g/100g。

技术总结
本发明提供了一种无糖酸奶制品的制备方法和由此制得的无糖酸奶制品。该制备方法包括以下步骤：将原奶经过第一超滤处理，得到超滤截留液和超滤渗透液；将超滤渗透液经过第二过滤处理，得到第二过滤截留液和第二过滤渗透液；可选的脂肪分离步骤：将部分原奶进行脂肪分离得到稀奶油和含糖脱脂奶，将含糖脱脂奶经过第二超滤处理，得到去部分乳糖的脱脂奶；将超滤截留液与第二过滤截留液、第二过滤渗透液和稀奶油中的一种或多种按照一定比例混合，得到混合料液；将混合料液进行均质、杀菌和冷却；向冷却后的混合料液添加菌种进行发酵。根据本发明方法制得的酸奶制品的乳糖含量在0.5g/100g以下，且总糖含量在0.5g/100g以下。

技术研发人员：刘亚鹏,忻胜兵,巴根纳,付永刚,樊启程,刘华,孙远征,闫盘炜,佟晶晶
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12