一种油脂组合物及其应用的制作方法

本申请涉及食品，具体涉及油脂组合物及其应用。

背景技术：

1、随着对油脂健康的关注，消费者越来越倾向于选择低饱和的油脂。而低饱和的油脂多为液态，油脂由于失去了大量固体脂肪的支撑，其塑性、硬度等关键性指标严重下降，不能满足很多食品应用的需要。为了达到固体脂肪的应用效果，必须强化液态油脂的质构。

2、动物油脂往往饱和度较高，常温下呈现固态，加工过程中即使受到剪切及热力作用，有不同程度的融化，也仍然具有一定的保型性。使得动物油脂能提供较好的粘合性的同时，入口有更滋润的口感。而液态低饱和油脂无法完成加工过程中随工艺变化而产生的动态变化，因而无法在口感上媲美动物油脂。

技术实现思路

1、本发明第一方面，提供一种油脂组合物，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含：50-60％油脂；2-6％蛋白；1-4％胶体；31-40％水：其中，油脂的饱和度为29％-42％，25℃时固脂含量为5％-30％。

2、在一个或多个具体实施方案中，所述油脂包含液体油脂和固体油脂。

3、在一个或多个具体实施方案中，所述蛋白为植物蛋白和/或动物蛋白。

4、在一个或多个具体实施方案中，所述植物蛋白为豆蛋白和/或谷物蛋白。

5、在一个或多个具体实施方案中，所述动物蛋白为乳清蛋白和/或酪蛋白。

6、在一个或多个具体实施方案中，所述油脂包含液体油脂和固体油脂。

7、在一个或多个具体实施方案中，以油脂的总质量计，所述油脂包含60-95％液体油脂和5-40％固体油脂；优选地，包含80-95％液体油脂和5-20％固体油脂。

8、在一个或多个具体实施方案中，所述液体油脂包括豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、棕榈液油、乳木果液油、棕榈仁液油、椰子油中的一种或多种。

9、在一个或多个具体实施方案中，所述固体油脂包含棕榈硬脂、氢化棕榈油、棕榈油中间分提物(pmf)、全氢化植物油中的一种或多种；优选地，全氢化植物油包含全氢化大豆油和/或全氢化菜籽油。

10、在一种或多种具体实施方案中，所述胶体为卡拉胶、海藻酸钠、果胶中的一种或多种。

11、本发明的第二方面，提供一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括以下步骤：

12、(1)将蛋白在水中充分溶解，制备蛋白水溶液；

13、(2)将油脂与蛋白水溶液混合制成乳液；

14、(3)将步骤(2)得到的乳液与胶体充分混合；

15、(4)静置成型。

16、在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)为在高速剪切的条件下，将液态油脂缓慢加入蛋白水溶液中，制成o/w乳液。

17、在一个或多个具体实施方案中，所述高速剪切的剪切速率为10,000-18,000rpm.

18、在一个或多个具体实施方案中，所述高速剪切的剪切时间为5-15min。

19、本发明的第三方面，提供一种食品，所述食品包含本发明所述的油脂组合物，或者由包含本发明所述的油脂组合物的原料制备而得。

20、在一个或多个具体实施方案中，所述食品为素食；优选地，所述食品为素鸡排、素牛排、素猪排、素肉丸。

21、本发明的第四方面，提供一种素肉制品，以所述素肉制品的总质量计，所述素肉制品包含本发明所述的油脂组合物5-15％。

22、技术效果：

23、本发明通过胶体-蛋白间产生的静电作用，有效固化低饱和液态油脂，得到含水油凝胶产品。

24、在食品的应用中尤其素肉制品的应用中，本发明的低饱和含水油脂组合物产品制得的素肉制品在多汁性、粘合性和咀嚼性等方面具有比液态油脂更好的表现。在降低饱和度和油脂摄入量的同时，更大限度的提升素肉制品的口感。

技术特征：

1.一种油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含：50-60％油脂；2-6％蛋白；1-4％胶体；31-40％水；其中，油脂的饱和度为29％-42％。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下一个或多个条件：

3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中油脂的25℃时固脂含量为5％-30％。

4.一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括以下步骤：

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，

6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，以油脂组合物的总质量计，油脂用量为50％-60％；蛋白的用量为2％-6％；水用量为31％-40％；卡拉胶用量为1％-4％；对于所述油脂，油脂的饱和度为29-42％，25℃固脂含量为5-30％。

7.一种食品，其特征在于，所述食品包含权利要求1-3任一项所述的油脂组合物，或者由包含权利要求1-3任一项所述的油脂组合物的原料制备而得；或者包含由权利要求4-6任一项所述的方法制备得到的油脂组合物，或者由包含权利要求4-6任一项所述的方法制备得到的油脂组合物的原料制备而得。

8.如权利要求7所述的食品，其特征在于，所述食品为素食；优选地，所述食品为素鸡排、素牛排、素猪排、素肉丸。

9.一种素肉制品，其特征在于，以所述素肉制品的总质量计，所述素肉制品包含权利要求1-3任一项所述的油脂组合物5-15％。

10.如权利要求9所述的素肉制品，其特征在于，以所述素肉制品的总质量计，所述素肉制品中包含大豆来源的蛋白的含量为50-60％，优选地，包含大豆拆丝蛋白38-45％，大豆蛋白9-15％；可选地，所述素肉制品中还含有食品添加剂、调味料。

技术总结
本发明提供一种油脂组合物及其应用。以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含：50‑60％油脂；2‑6％蛋白；1‑4％胶体；31‑40％水；其中，油脂的饱和度为29％‑42％。本发明所述的油脂组合物制得的素食制品在多汁性、粘合性和咀嚼性等方面具有比液态油脂更好的表现。

技术研发人员：杨冬莹,郭瑞华,张虹,徐学兵
受保护的技术使用者：丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13