速溶饮料发泡组合物的制作方法

本发明涉及一种全植物喷雾干燥的速溶可发泡饮料奶精、一种制备此种奶精的方法、一种使用该可发泡奶精制备在顶部具有泡沫层的发泡饮料的方法、以及一种包含该奶精的密封胶囊。

背景技术：

1、速溶饮料奶精被广泛地称为粉末，主要呈喷雾干燥形式，其为多种饮料诸如咖啡和茶以及有时还有巧克力饮料提供味道和乳白色外观。此类粉末状奶精早就作为传统上用于使饮料变白的乳、浓缩乳和奶油的替代品而开发。

2、这些速溶奶精通常含有大部分是完全饱和的植物脂肪，但不含乳脂，以避免在储存期间形成酸败。在本领域中，此类奶精也被称为“非乳制奶精”(ndc)，即使它们可能含有乳蛋白。

3、这些奶精的进一步开发产生了饮料发泡剂的发明，其基本上是具有略有不同的脂肪和蛋白水平的奶精，但是其中气体被捕获，该气体在与液体接触后释放，形成泡沫头(foam head)。良好的速溶饮料发泡剂的生产在技术上比奶精更具挑战性。对于发泡剂，重要的是快速溶解在液体中，从而优选地产生在一定量的时间内稳定的细小气泡。此外，必须形成足够高的泡沫头以提供具有吸引人的外观且无异味的饮料。

4、用于速溶发泡剂的粉末(其也可以包括咖啡提取物)可以以罐、小袋或棒出售。消费者将这些包装物的内容物倒入杯中，然后添加热水或冷水，得到具有泡沫层的饮料。

5、最近，速溶发泡剂-奶精粉末也以密封胶囊出售，其应用在单杯(高压)咖啡冲泡机中，诸如和dolce

6、粉末状速溶发泡剂目前主要使用乳蛋白诸如脱脂乳粉和/或酪蛋白酸盐、植物脂肪和碳水化合物诸如葡萄糖浆制备。特别地，乳蛋白是普遍使用的，因为它们在发泡剂的生产期间具有良好的乳化能力，有助于发泡剂的发泡能力，并且使饮料上的泡沫稳定化。

7、多年来，对完全不含乳制品的奶精和发泡剂的需求已经日益增加。例如，越来越多的人采用素食者或纯素食者的生活方式；其他人关注乳制品的碳足迹；又另一群体遭受由乳蛋白引起的过敏反应，或是乳糖不耐受的。提出了一些使用小麦代替乳蛋白的解决方案，但对患有乳糜泻疾病的个体而言，这将会是不可接受的。术语“非乳制奶精”或“非乳制发泡剂”将表明它们可以应用在以上所提及的领域中。然而，如前文所解释的，这些也可能含有乳蛋白和/或乳糖并且因此是不适合的。

8、wo 2019/122335涉及一种粉末状奶精组合物，其包含具有特定中值分子量的植物蛋白、碳酸氢钠和柠檬酸，并且具有良好感官特性。据说在需要另外的稳定剂的情况下，当添加至饮料诸如咖啡中时是稳定的。

9、从以上清楚的是，非常需要一种速溶的、可发泡的饮料奶精，其仅基于植物组分，并且仍然具有优异的发泡能力，形成良好的高且稳定的泡沫层，具有良好的味道，并且适合于具有如上文所述的限制或要求的个体。此种希望的速溶可发泡饮料奶精还应当适合于从单杯冲泡机中所使用的胶囊中快速溶解。

技术实现思路

1、现在已经发现，可以制备速溶植物可发泡奶精，当添加至饮料中时，其在泡沫形成和稳定性方面示出高功能性，其具有良好的味道，并且满足上文所述的若干消费者群体的具体要求。

2、因此，在第一方面，本发明涉及一种喷雾干燥的可发泡饮料奶精，其包含以下组分：

3、(a)1-15wt.％的蛋白，该蛋白选自天然燕麦蛋白、天然大米蛋白以及其混合物的组；

4、(b)15-60wt.％的植物油和/或植物脂肪；

5、(c)25-65wt.％的碳水化合物

6、(d)0.5-5％wt.％的水解植物蛋白，该水解植物蛋白选自水解豌豆蛋白、水解大米蛋白以及其混合物的组；

7、(e)0-9wt.％的其他成分，这些其他成分优选地选自由以下项组成的组：稳定剂；乳化剂；自由流动剂；缓冲剂；非淀粉多糖诸如木聚糖、葡聚糖、阿拉伯聚糖和半乳聚糖；矿物质；水以及其混合物；

8、并且其中组分(a)-(e)一起形成按重量计100％的所述喷雾干燥的可发泡饮料奶精。

9、在第二方面，本发明涉及一种用于制备根据本发明的喷雾干燥的可发泡饮料奶精的方法，该方法包括以下步骤：

10、a.提供包含水解燕麦和/或水解大米粉的水性分散体，

11、b.将植物油或植物脂肪、碳水化合物和选自水解豌豆蛋白、水解大米蛋白以及其混合物的组的水解植物蛋白与步骤(a)的该水性分散体混合，以获得水性发泡剂浓缩物，该水性发泡剂浓缩物具有基于所述水性发泡剂浓缩物的总重量30-70wt.％的总干固体含量；

12、c.使该水性发泡剂浓缩物乳化；

13、d.任选地将气体注入该乳化的水性发泡剂浓缩物中；以及

14、e.将该水性发泡剂浓缩物喷雾干燥。

15、在第三方面，本发明涉及一种用于制备在顶部具有泡沫层的发泡饮料的方法，该方法包括将根据权利要求1所述的饮料发泡剂与液体和任选地另外的粉末状饮料组合物组合。

16、在第四方面，本发明涉及一种密封胶囊，其包含根据权利要求1所述的可发泡奶精。

17、在第五方面，本发明涉及一种喷雾干燥的可发泡饮料奶精，其通过包括以下步骤的方法可获得

18、a.提供包含水解燕麦和/或水解大米粉的水性分散体；

19、b.将植物油或脂肪、碳水化合物和水解植物蛋白与步骤(a)的水性分散体混合以获得具有35-65wt.％的总干固体含量的水性发泡剂浓缩物；

20、c.使该水性发泡剂浓缩物乳化；

21、d.任选地将气体注入该乳化的水性发泡剂浓缩物中；以及

22、e.将该水性发泡剂浓缩物喷雾干燥。

技术特征：

1.一种喷雾干燥的可发泡饮料奶精，其包含以下组分：

2.根据权利要求1所述的可发泡饮料奶精，其中，该植物脂肪或油包含棕榈油、棕榈仁油、椰子油、葵花油、高油酸葵花油、菜籽油、大豆油、以及其混合物。

3.根据权利要求1-2中任一项所述的可发泡饮料奶精，其中，这些碳水化合物包含10-30wt.％的选自葡萄糖、麦芽糖以及其混合物的组的单糖和二糖。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的可发泡饮料奶精，其中，该水解植物蛋白具有至少10％的dh。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的可发泡饮料奶精，其中，该奶精具有在130-200g/l之间的倾注堆积密度。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的可发泡饮料奶精，其中，该奶精具有在350-600g/l之间的倾注堆积密度。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的可发泡饮料奶精，其中，该天然燕麦和/或天然大米蛋白以2.5-14wt.％的量存在。

8.一种制备根据权利要求1-7中任一项所述的喷雾干燥的可发泡饮料奶精的方法，该方法包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的方法，其中，在步骤a)中包含水解燕麦和/或水解大米粉的该分散体通过以下步骤制备

10.根据权利要求9所述的方法，其中，该含淀粉的粉具有由150μ或更小的d90和/或60μ或更小的d50所限定的粒度。

11.根据权利要求9或10所述的方法，其中，该粉包含6-20wt.％的蛋白含量。

12.根据权利要求9-11中任一项所述的方法，其中，在步骤ii.中，以分批进料的方式将该粉添加至该酶溶液中。

13.根据权利要求8所述的方法，其中，在步骤b.中，该水解植物蛋白包含具有在40％-75％之间的水解度的水解豌豆蛋白。

14.一种用于制备在顶部具有泡沫层的发泡饮料的方法，该方法包括将根据权利要求1所述的可发泡饮料奶精与液体和任选地另外的粉末状饮料组合物组合。

15.一种密封胶囊，其包含根据权利要求1所述的可发泡饮料奶精。

技术总结
本发明涉及一种速溶可发泡饮料奶精，其包含植物完整蛋白(例如燕麦和/或大米蛋白)、植物油或脂肪、碳水化合物、以及具有限定的水解度的水解植物蛋白，该速溶可发泡饮料奶精在饮料上提供优异的泡沫层。

技术研发人员：J·克罗斯,P·B·范塞文特
受保护的技术使用者：菲仕兰坎皮纳荷兰公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13