用于保持和/或改善肉制品品质的组合物的制作方法

本发明涉及用于保持和/或改善肉制品或肉类似物的品质的组合物，其包含(i)选自乙酸/盐、乳酸/盐、丙酸/盐及它们的组合的有机酸组分；(ii)花青素；和(iii)类胡萝卜素。本发明还涉及制备这些组合物的方法和制备肉制品的方法。

背景技术：

1、已知对肉制品如鲜肉和加工肉进行处理以改善其味道和/或延长其保质期。这样的处理的实例包括例如盐腌、腌制、发酵和烟熏。加工肉制品的实例有培根、火腿、香肠、萨拉米香肠、咸牛肉、牛肉干、肉罐头和肉酱。

2、为了获得具有所需特性的肉制品或肉类似物，通常使用各种添加成分。这些添加剂可能有助于微生物和化学方面的保质期、产品的质地、风味和颜色以及有助于制备方法的产率。常规添加剂有例如盐、磷酸盐、苯甲酸盐、酸、硝酸盐或亚硝酸盐(来自化学来源)、酪蛋白酸盐。这样的添加剂可能不被消费者所喜欢，因为它们被认为是“化学的”或“人造的”等。需要被认为更“天然”或“负责”或“可识别”的添加剂。

3、作为使用这些“化学的”添加剂的替代品，使用更具吸引力的“标签友好的”添加剂通常受到阻碍，因为前者添加剂的复杂多功能性。例如，已知磷酸盐不仅会影响ph稳定性，还会影响从肉中提取的蛋白质、保水能力和肉的水合作用。已知硝酸盐和亚硝酸盐不仅会影响肉的颜色和风味而且还具有抗菌作用。由于不同添加剂之间在它们的效果方面通常也存在复杂的相互作用，因此很难找到传统“化学的”添加剂的替代品。

4、us 2005/02872841描述了加工肉，其包含膳食纤维凝胶和至少一种选自以下的功能性食品：高欧米伽三油、中链甘油三酯、荞麦苷(fagopyritrol)、番茄红素、植物来源的多酚抗氧化剂、叶黄素、β-胡萝卜素、硬脂酸钙、维生素e、生物类黄酮。

5、ep-a 3 106 041描述了包含一种或多种乙酸盐和一种或多种多糖材料的肉处理组合物，其在减少肉烹饪期间的水分损失方面特别有效。由于在这些组合物的一些实施方案中，其成分可以基于天然醋和植物来源的纤维材料，因此从“标签友好的”添加剂的角度来看，这些组合物可能也是有吸引力的。

6、ep-a 3 170 403描述了一种防腐剂系统，该系统包含：

7、肉桂酸/盐组分，其选自肉桂酸、肉桂酸盐及它们的组合；

8、链烷酸/盐组分，其选自乙酸、丙酸、乙酸盐、丙酸盐及它们的组合。

9、荷兰luiten生产的商品″beefsteak tatar mit kapemsauce″，根据配料表含有瘦牛肉、植物油、水、洋葱、泡菜、酸化剂(乙酸钠、乳酸钾、柠檬酸、醋)、盐、蛋黄、刺山柑、香料、糖、蘑菇、增稠剂、橄榄、面包屑、防腐剂(山梨酸钾和亚硝酸钠)、松露、香草、调味剂和抗氧化剂(抗坏血酸、萝卜提取物和胡萝卜提取物)。

10、wo 2018/106109描述了一种肉处理组合物，其包含部分或完全中和的乙酸形式的缓冲食品酸成分和培养植物提取物形式的亚硝酸盐源的组合。

11、本发明的目的是提供用于肉制品和肉类似物的添加剂组合物，其具有多种功能并且被认为比常规添加剂对消费者更具吸引力。

技术实现思路

1、发明人已经开发了一种用于保持和/或改善肉制品和肉类似物品质的组合物。该组合物提供多种功能且可由“标签友好的”成分制备。

2、基于干物质，本发明的用于保持或改善肉制品和肉类似物品质的组合物包含：

3、(a)30％(w/w)至80％(w/w)酸当量的选自乙酸/盐、乳酸/盐、丙酸/盐及它们的组合的有机酸组分；

4、(b)0.04％(w/w)至2.5％(w/w)的花青素；

5、(c)0.3mg/kg至10mg/kg的类胡萝卜素。

6、已发现这种各成分的组合可以适当地替代常规防腐剂、稳定剂、酸调节剂和抗氧化剂。

7、本发明还涉及制备用于保持和/或改善肉制品和肉类似物品质的组合物的方法，所述方法包括

8、-提供选自醋产品、乳酸发酵产品、丙酸发酵产品及它们的组合的有机酸产品，基于干重量，所述有机酸产品包含至少50％(w/w)酸当量的乙酸/盐和/或乳酸/盐和/或丙酸/盐，其中乙酸/盐选自乙酸钠、乙酸钾、乙酸钙、乙酸及它们的组合，其中乳酸/盐选自乳酸钠、乳酸钾、乳酸钙、乳酸及它们的组合，以及其中丙酸/盐选自丙酸钠、丙酸钾、丙酸钙、丙酸及它们的组合；

9、-提供花青素源，基于干重量，所述花青素源包含至少0.1％(w/w)的花青素；

10、-提供类胡萝卜素源，基于干重量，所述类胡萝卜素源包含至少10mg/kg的类胡萝卜素；以及

11、-将所述有机酸产品、所述花青素源和所述类胡萝卜素源混合。

12、本发明还涉及制备肉制品或肉类似物的方法，所述方法包括以0.5％(w/w)至15％(w/w)干物质的量添加根据本发明的组合物。

技术特征：

1.用于肉制品或肉类似物的组合物，基于干物质，所述组合物包含：

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述有机酸组分选自乙酸/盐、乳酸/盐及它们的组合。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述乙酸/盐和乳酸/盐以乙酸/盐:乳酸/盐为3:1至1:8的摩尔比包含在所述组合物中。

4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含0.08-1.2％(w/w)的花青素。

5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含0.5-8mg/kg的类胡萝卜素。

6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含花青素与类胡萝卜素的重量比为300:1至6,000:1的花青素和类胡萝卜素。

7.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述类胡萝卜素是番茄红素。

8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含200-10,000mg/kg的选自酚类二萜、多酚以及它们的组合的复合酚。

9.用于制备根据前述权利要求中任一项所述的组合物的方法，所述方法包括：

10.根据权利要求9所述的方法，其中所述有机酸产品包括醋产品和乳酸发酵产品。

11.根据权利要求9或10所述的方法，其中所述花青素源获自一种或多种选自红萝卜、浆果、葡萄、巴西莓、甜紫薯、苹果、梨、紫甘蓝、胡萝卜、大豆及它们的组合的植物。

12.根据权利要求9-11中任一项所述的方法，其中所述类胡萝卜素源获自一种或多种选自番茄、玫瑰果、枸杞、沙棘浆果、红木、胡萝卜、南瓜、甘薯、冬南瓜和木鳖果的植物。

13.根据权利要求9-12中任一项所述的方法，其中所述方法包括将所述有机酸产品、花青素源和类胡萝卜素源与复合酚源混合，基于干重量，所述复合酚源包含至少3％(w/w)的选自酚类二萜、多酚及它们的组合的复合酚。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述复合酚源获自选自以下的一种或多种植物：葡萄、香草、百里香、迷迭香、丁香、蔓越莓、黑莓、覆盆子、葡萄干、薄荷、洋葱、葡萄柚、苹果、羽衣甘蓝、韭菜、茶、咖啡和鼠尾草。

15.一种制备肉制品或肉类似物的方法，所述方法包括：以最终肉制品或最终肉类似物的重量计算，将根据权利要求1-8中任一项所述的组合物以提供0.5％(w/w)至15％(w/w)干物质的量加入到肉中。

技术总结
本发明提供了用于保持或改善肉制品和肉类似物的品质的组合物，所述组合物以干物质计包含：(a)30％至80％(w/w)酸当量的选自乙酸/盐、乳酸/盐、丙酸/盐及它们的组合的有机酸组分；(b)0.04％至2.5％(w/w)的花青素；和(c)0.3至10mg/kg的类胡萝卜素。本发明还涉及一种用于制备前述组合物的方法，所述方法包括：‑提供选自醋产品、乳酸发酵产品、丙酸发酵产品及它们的组合的有机酸产品；‑提供以干重计至少含有0.1％(w/w)花青素的花青素源；‑提供以干重计至少含有10mg/kg类胡萝卜素的类胡萝卜素源；以及‑混合所述有机酸产品、花青素源和类胡萝卜素源。本发明还涉及制备肉制品或肉类似物的方法，所述方法包括以0.5％至15％(w/w)干物质的量添加根据本发明的组合物。

技术研发人员：S·卡尔利恩,J·G·E·韦伊曼,S·库马尔,G·A·R·希尔浩斯特,G·D·麦科伊
受保护的技术使用者：普拉克生化公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12