具有来自青霉属的热稳定AMG变体的烘焙和部分烘焙产品的制作方法

本发明涉及生产烘焙或部分烘焙(par-baked)产品的方法，所述方法包括第一步：提供面团，该面团包含与seq id no:1、seq id no:6、seq id no:7或seq id no:8具有至少70％同一性的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体；和第二步：烘焙或部分烘焙该面团以生产烘焙或部分烘焙产品，以及包含所述变体的烘焙组合物和所述变体的用途。

背景技术：

1、世界范围内的含糖烘焙产品(面包、饼干等)是最受欢迎的产品类别(productsegment)之一。配方糖量典型地为面粉总重量的1％-25％。

2、然而，因为糖的市场价格上涨、世界某些地区的糖供应不足以及健康问题，所以需要在不牺牲烘焙产品质量甚至可能改善烘焙产品质量的情况下生产添加糖量减少的烘焙产品的方法。

3、wo 2019/238423(诺维信公司(novozymes a/s)，丹麦)披露了生产添加糖量减少的面团的方法，这些方法包括向面团成分中添加生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶。

技术实现思路

1、诸位发明人发现，某些葡糖淀粉酶的热稳定变体在烘焙或部分烘焙产品的保鲜或抗老化方面表现出极大改善的性能。热稳定变体的另一个改善的性能是它们增加了产品的甜度或甜味，从而减少了传统配方中的添加糖量。

2、因此，在第一方面，本发明涉及生产烘焙或部分烘焙产品的方法，所述方法包括：

3、a)提供面团，该面团包含与seq id no:1、seq id no:6、seq id no:7或seq idno:8具有至少70％同一性的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体；以及

4、b)烘焙或部分烘焙该面团以生产烘焙或部分烘焙产品。

5、本发明的第二方面涉及烘焙组合物，这些烘焙组合物包含如第一方面中所定义的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体。

6、本发明的其他方面涉及第二方面的烘焙组合物用于以下的用途：在生产烘焙或部分烘焙产品的方法中替代糖、增加烘焙或部分烘焙产品的甜度、在生产烘焙或部分烘焙产品的方法中减少面团中的糖的量和/或在生产烘焙或部分烘焙产品的方法中延长烘焙或部分烘焙产品的保质期，以及其在如第一方面中所定义的方法中的用途，由此与不添加任何葡糖淀粉酶制成的对照相比，最终全烘焙(bake-off)后的烘焙或部分烘焙产品当冷却至室温、包装在密封容器中并在室温下储存直至分析时，具有降低的初始坚度(firmness)和/或增加的初始弹性，和/或在1、7或14天后具有降低的坚度增加和/或更高的弹性。

7、优选地，本发明的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体与seq id no:1、seq id no:6、seq id no:7或seq id no:8具有至少71％同一性，与seq id no:1、seq id no:6、seq idno:7或seq id no:8具有例如至少72％、例如至少73％、例如至少74％、例如至少75％、例如至少76％、例如至少77％、例如至少78％、例如至少79％、例如至少80％、例如至少81％、例如至少82％、例如至少83％、例如至少84％、例如至少85％、例如至少86％、例如至少87％、例如至少88％、例如至少89％、例如至少90％、例如至少91％、例如至少92％、例如至少93％、例如至少94％、例如至少95％、例如至少96％、例如至少97％、例如至少98％、例如至少99％同一性。

技术特征：

1.一种生产烘焙或部分烘焙产品的方法，所述方法包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其中该烘焙或部分烘焙产品是一种类型的面包，优选地模制面包、吐司面包、敞口式面包、小圆面包、菲诺面包、哈玛姆面包、萨莫利面包、长棍面包、布里欧面包、汉堡包用小圆面包、面包卷、黑面包、全麦面包、高油糖面包、麸皮面包、扁平面包、玉米粉圆饼，或饼干，蛋糕或糕点。

3.根据权利要求1-2中任一项所述的方法，其中该亲本葡糖淀粉酶来自青霉属的物种，优选地来自草酸青霉、米克青霉、罗氏青霉或光孢青霉。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中该成熟变体在对应于seq id no:1中的位置1、2、4、6、7、11、31、34、65、79、103、132、327、445、447、481、566、568、594和595的一个或多个或全部位置处包含至少一个氨基酸修饰。

5.根据权利要求4所述的方法，其中该至少一个氨基酸修饰在对应于seq id no:1中的位置1、2、4、11、65、79和327的一个或多个或全部位置处包含取代，优选地，该至少一个氨基酸修饰在对应于seq id no:1中的r1a、p2n、p4s、p11f、t65a、k79v和q327f的一个或多个或全部位置处包含取代。

6.根据权利要求4所述的方法，其中该至少一个氨基酸修饰在对应于seq id no:1中的位置1、6、7、31、34、79、103、132、445、447、481、566、568、594和595的一个或多个或全部位置处包含取代，优选地，该至少一个氨基酸修饰在对应于seq id no:1中的r1a、g6s、g7t、r31f、k34y、k79v、s103n、a132p、d445n、v447s、s481p、d566t、t568v、q594r和f595s的一个或多个或全部位置处包含取代。

7.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中该至少一个氨基酸修饰在对应于seqid no:1中的位置1、6、7、31、34、50、79、103、132、445、447、481、484、501、539、566、568、594和595的一个或多个或全部位置处包含取代，优选地，该至少一个氨基酸修饰在对应于seqid no:1中的r1a、g6s、g7t、r31f、k34y、e50r、k79v、s103n、a132p、d445n、v447s、s481p、t484p、e501a、n539p、d566t、t568v、q594r和f595s的一个或多个或全部位置处包含取代。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其中该成熟热稳定变体相对于其亲本具有至少3℃，优选地至少4℃、5℃、6℃、7℃或8℃的热稳定性改善(td)。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其中该成熟热稳定变体与其亲本相比在91℃具有至少150，优选地至少200，更优选地至少250，最优选地至少300的相对活性。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的方法，其中与不添加任何葡糖淀粉酶制成的对照相比，最终全烘焙后的该烘焙或部分烘焙产品当冷却至室温、包装在密封容器中并在室温下储存直至分析时，具有降低的初始坚度和/或增加的初始弹性，和/或在1、7或14天后具有降低的坚度增加和/或更高的弹性。

11.根据权利要求1-10中任一项所述的方法，其中最终全烘焙后的该烘焙或部分烘焙产品具有与用两倍量的成熟葡糖淀粉酶制成的对照产品至少相同的甜度，该成熟葡糖淀粉酶的氨基酸序列示于seq id no:10中。

12.根据权利要求1-11中任一项所述的方法，其中该成熟热稳定变体葡糖淀粉酶以0.01-1,000mg酶蛋白(mgep)/kg面粉的量，优选地0.01-500mg酶蛋白(mgep)/kg面粉的量，甚至更优选地0.1-100mg酶蛋白(mgep)/kg面粉的量包含在该面团中。

13.根据权利要求1-12中任一项所述的方法，其中该面团还包含选自由以下组成的组的一种或多种另外的酶：α-淀粉酶、产麦芽糖淀粉酶、生淀粉降解α-淀粉酶、β淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶、ɑ-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶；优选地，该一种或多种另外的酶以01-1,000mg酶蛋白(mgep)/kg面粉的量，优选地0.01-500mg酶蛋白(mgep)/kg面粉的量，甚至更优选地0.1-100mg酶蛋白(mgep)/kg面粉的量被包含。

14.一种烘焙组合物，其包含根据权利要求1-9中任一项所定义的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体。

15.根据权利要求14所述的烘焙组合物，其还包含选自由以下组成的组的一种或多种另外的酶：α-淀粉酶、产麦芽糖淀粉酶、β淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶、ɑ-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。

16.根据权利要求14或15所述的烘焙组合物，其还包含面粉、糖、酵母、盐和/或脂肪。

17.根据权利要求14-16中任一项所述的烘焙组合物用于以下的用途：在生产烘焙或部分烘焙产品的方法中替代糖、增加烘焙或部分烘焙产品的甜度、在生产烘焙或部分烘焙产品的方法中减少面团中的糖的量和/或在生产烘焙或部分烘焙产品的方法中延长烘焙或部分烘焙产品的保质期。

18.根据权利要求14-16中任一项所述的烘焙组合物在根据权利要求1-13中任一项所述的方法中的用途，由此与不添加任何葡糖淀粉酶制成的对照相比，最终全烘焙后的该烘焙或部分烘焙产品当冷却至室温、包装在密封容器中并在室温下储存直至分析时，具有降低的初始坚度和/或增加的初始弹性，和/或在1、7或14天后具有降低的坚度增加和/或更高的弹性。

技术总结
本发明涉及生产烘焙或部分烘焙产品的方法，所述方法包括第一步：提供面团，该面团包含与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:6、SEQ ID NO:7或SEQ ID NO:8具有至少70％同一性的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体；和第二步：烘焙或部分烘焙该面团以生产烘焙或部分烘焙产品，以及包含所述变体的烘焙组合物和所述变体的用途。

技术研发人员：H·伦德奎斯特,C·瓦尔明,C·安德森,H·西尼克,E·奥兹科姆莱克西
受保护的技术使用者：诺维信公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13