一种植物基火锅底料及其制备方法与流程

本发明属于火锅底料，具体涉及一种植物基火锅底料及其制备方法。

背景技术：

1、火锅是中国的特色美食，是我国的食品产业中不可替代的组成部分。火锅底料作为一种典型的复合调味品，为满足质构性能以及风味要求，会用到大量的牛油、猪油、鸡油等动物油脂，以及鸡膏、牛膏、肉膏等动物性来源的辅料。然而，相较于植物性食品原料，动物性食品原料存在更多的不安全因素，例如兽药残留、微生物污染、过量的食品添加剂等外源性污染以及本身具有的高饱和脂肪酸、胆固醇、反式脂肪酸特点，这些为火锅的健康化发展提出了严峻挑战。

2、随着经济的发展及人们生活质量的提高，健康绿色的生活方式正在被倡导，植物基食品的概念也顺势而出，其要求了餐饮上美味而营养、健康的以植物性食品对动物性食品的模拟和替代。然而，在火锅底料的生产中，目前常用的植物性动物脂肪替代品以棕榈油居多，但棕榈油理化性质单一，在口感风味上难以与真实的动物油脂特别是难与牛油相媲美。

3、为了改善上述问题，本领域技术人员已经进行了一些研究和开发。cn201810743360.9公开了一种低脂火锅底料及其制备方法，使用水包油包凝胶(g/o/w)乳液系统替代油脂，有效减少脂肪摄入量。cn202010786799.7公开了一种使用起酥油部分替代牛油的火锅底料。cn202110258898.2公开了一种基于酯交换的牛油替代脂及其制备方法，得到的油脂应用于火锅具有与纯牛油锅底相似的风味及口感。cn201710872228.3提出了一种复配广谱抑菌性的抗菌肽，不添加防腐剂及牛膏、肉膏等动物性来源的辅料，制得一种辣味柔和、食品安全性强、抗氧化性强的火锅底料。然而，基于植物基油脂、植物基调味料的真正的全植物基火锅底料还鲜有研究和应用。

技术实现思路

1、针对上述背景技术所提出的问题，本发明的目的是：旨在提供一种植物基火锅底料及其制备方法。

2、为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

3、一种植物基火锅底料及其制备方法，其包括下述重量份的原料，

4、植物基油脂25-35份，糍粑辣椒10-15份，花椒0.8-1.2份，豆瓣1-2份，豆豉0.4-0.5份，姜蒜1.5-2份，香料0.3-0.5份，大豆呈味肽0.3-0.5份，白砂糖0.1-0.3份，i+g 0.2-0.4份。

5、进一步限定，所述香辛料包括草果、八角、小茴香、草寇、白豆蔻、肉豆蔻、山奈、香叶、白芷、砂仁、桂皮、月桂叶、甘松、荜拔、良姜、丁香中的任意多种。

6、本发明还提供一种用于制备所述植物基火锅底料的制备方法，该制备方法包括下述步骤，

7、s1.将植物基油脂加入锅中熔化；

8、s2.油温升高至一定范围后，加入姜粒；

9、s3.当姜粒炒制表面金黄，加入豆瓣、豆豉炒制；

10、s4.继续加入糍粑辣椒炒制；

11、s5.直至没有大量水蒸气产生时，加入经白酒提前浸润处理的花椒，继续炒制5-10min；

12、s6.当炒制油料呈红褐色时，依次加入香辛料、大蒜，炒至水分完全蒸发；

13、s7.冷却至50-70℃，保温焖制10-20min，下白砂糖、大豆呈味肽、i+g，在90℃-105℃炒制1-3min，获得植物基火锅底料。

14、进一步限定，s2中，油温的范围在120-150℃。

15、进一步限定，s3中，豆瓣、豆豉的炒制时间为2-4min。

16、进一步限定，s4中，糍粑辣椒的炒制时间为20-30min。

17、本发明的有益效果：

18、1.提供了一种基于纯植物性来源的火锅底料配方，具有营养价值高，健康的特点；

19、2.植物基火锅底料具备市售牛油火锅底料相似脂肪结构、风味和口感，具有更好的红亮程度，有助于减少辣椒红色素的使用；

20、3.采用植物基油脂代替含有胆固醇和反式脂肪酸的动物油脂(牛油)作为基料油，使得植物基火锅底料胆固醇和反式脂肪酸含量较低。

技术特征：

1.一种植物基火锅底料，其特征在于：其包括下述重量份的原料，

2.根据权利要求1所述的一种植物基火锅底料，其特征在于：所述香辛料包括草果、八角、小茴香、草寇、白豆蔻、肉豆蔻、山奈、香叶、白芷、砂仁、桂皮、月桂叶、甘松、荜拔、良姜、丁香中的任意多种。

3.一种用于制备权利要求2所述的植物基火锅底料的制备方法，其特征在于：该制备方法包括下述步骤，

4.根据权利要求3所述的一种植物基火锅底料及其制备方法，其特征在于：s2中，油温的范围在120-150℃。

5.根据权利要求4所述的一种植物基火锅底料及其制备方法，其特征在于：s3中，豆瓣、豆豉的炒制时间为2-4min。

6.根据权利要求5所述的一种植物基火锅底料及其制备方法，其特征在于：s4中，糍粑辣椒的炒制时间为20-30min。

技术总结
本发明公开了一种植物基火锅底料及其制备方法，其中的植物基火锅底料包括植物基油脂，糍粑辣椒，花椒，豆瓣，豆豉，姜蒜，香辛料，大豆呈味肽，白砂糖，I+G；其中的制备方法包括下述步骤S1.将植物基油脂加入锅中熔化；S2.油温升高至一定范围后，加入姜粒；S3.当姜粒炒制表面金黄，加入豆瓣、豆豉炒制；S4.继续加入糍粑辣椒炒制；S5.直至没有大量水蒸气产生时，加入经白酒提前浸润处理的花椒，继续炒制；S6.当炒制油料呈红褐色时，依次加入香辛料、大蒜，炒至水分完全蒸发；S7.冷却、保温焖制，下白砂糖、大豆呈味肽、I+G炒制，获得植物基火锅底料。

技术研发人员：刘平,王俏君,马国丽,王冲,张逸仙,万谦
受保护的技术使用者：广汉市迈德乐食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22