一种流心酱及其制备方法与流程

本发明涉及食品，具体涉及一种流心酱及其制备方法。

背景技术：

1、食品行业不断创新，从产品的口味、结构、口感、包装等方面推陈出新。冷冻饮品行业也不单单是解暑降温的功效，更多的是倾向于味觉上的享受，冷饮产品也向烘焙、餐饮、甜点等领域进行跨界结合。

2、如今，在烘焙行业流行爆浆熔岩、流心等概念，其基本都是使用的芝士和油基的巧克力酱，芝士只有在加热情况下才能出现爆浆的效果，油基的巧克力酱可通过油基乳化剂、油脂含量去调整熔点，在冷藏的温度(一般为4-10℃)可以实现流心的效果。但如果应用在冷冻饮品行业，巧克力酱在-20℃的冷冻条件下，巧克力中的脂肪会变成固体，消费者在食用时，从冰柜中取出后至少得经过25-30分钟巧克力酱才会呈现软化的口感，且达不到完全流心的状态。而冷冻饮品的消费者食用体验是需要产品从冰柜中拿出来3-5分钟内，产品就要有好的口感和状态。

3、目前除了油基酱，还有水基酱，通常高固形物、高粘度、高糖的料液，在冷冻条件下可满足冻结不实的口感，但是对于工业连续化生产，为了保证较严格的微生物指标，使用连续式的冷饮配料系统，无法实现高固形物酱类的配制，且高固形物、高糖的料液会导致产品抗融保型性差。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种流心酱及其制备方法，所述流心酱中添加了不溶性膳食纤维，能够在保证流心酱抗融保型性的同时保证流心酱的流心口感。

2、为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

3、第一方面，本发明提供了一种流心酱，包括以下原料：

4、甜味剂20-35wt.％、不溶性膳食纤维2-10wt.％、油脂2-10wt.％、乳粉类原料3-10wt.％和增稠剂0.1-0.3wt.％。

5、进一步地，所述甜味剂包括：粉状糖类和液体糖浆；其中粉状糖类包括白砂糖，食用葡萄糖粉，所述粉状糖类的添加量为15～30wt.％；所述液体糖浆包括葡萄糖浆，果葡糖浆，麦芽糖浆，所述液体糖浆的添加量为5-20wt.％。

6、进一步地，所述不溶性膳食纤维包括可可粉，果粉，茶粉、豆粉、燕麦粉中的至少一种。

7、进一步地，所述油脂包括玉米油或者葵花油中的至少一种。

8、进一步地，所述增稠剂包括黄原胶或者羧甲基纤维素钠中的至少一种。

9、进一步地，所述流心酱中还包括：乳化剂，所述乳化剂的添加量为0.05-0.2wt.％，所述乳化剂包括单甘油脂肪酸脂或者双甘油脂肪酸脂中的至少一种。

10、进一步地，所述流心酱中还包括：固形物补充剂，所述固形物补充剂包括麦芽糊精、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖中的至少一种。

11、第二方面，本发明提供如上所述的流心酱的制备方法，所述制备方法为：

12、将各种原料按用量准备好待用，向水中加入所述原料混合均匀、均质、杀菌、冷却后制得所述流心酱。

13、进一步地，所述制备方法包括以下步骤：

14、(1)将各种原料按用量准备好待用；

15、(2)配料：按照配方泵入水，按配方量加入增稠剂、甜味剂、乳粉类原料、油脂和不溶性膳食纤维混合均匀；

16、(3)均质：步骤(2)中混合的料液进行均质处理，均质的温度为70-75℃，均质压力要求为p2＝40～45bar，p1+p2＝130～180bar，其中p1为一级压力，p2为二级压力；

17、(4)杀菌：对步骤(3)中均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度84-90℃，杀菌时间20～40s；

18、(5)冷却：步骤(4)中杀菌后料液降温到-2-4℃。

19、第三方面，本发明提供了一种冷饮，所述冷饮中包括如上所述的流心酱。

20、本发明的上述技术方案的有益效果如下：

21、本发明提供了一种流心酱及其制备方法，所述流心酱包括以下原料：甜味剂20-35wt.％、不溶性膳食纤维2-10wt.％、油脂2-10wt.％、乳粉类原料3-10wt.％和增稠剂0.1-0.3wt.％。

22、本发明中提供的流心酱至少具有以下优点：

23、(1)通过在流心酱中添加不溶性膳食纤维，有效提升酱的粘度和口感。同时由于不溶性膳食纤维的添加，使得流心酱在微观结构上不是整齐排列的，从而可以使得流心酱在冷冻温度下冻结不实，有利于流心酱在低温条件下体现流心的特殊口感；

24、(2)通过在流心酱中添加液体糖浆能够起到降低冰点的作用，进一步使得流心酱在冷冻温度下冻结不实，有利于流心酱在低温条件下体现流心的特殊口感；

25、(3)通过在流心酱中添加具有非牛顿流体特点的增稠剂，能够起到保形性，同时在食用过程中粘度会快速变小，体现好的流心口感。

技术特征：

1.一种流心酱，其特征在于，包括以下原料：

2.根据权利要求1所述的流心酱，其特征在于，所述甜味剂包括：

3.根据权利要求1所述的流心酱，其特征在于，所述不溶性膳食纤维包括可可粉，果粉，茶粉、豆粉、燕麦粉中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的流心酱，其特征在于，所述油脂包括玉米油或者葵花油中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的流心酱，其特征在于，所述增稠剂包括黄原胶或者羧甲基纤维素钠中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的流心酱，其特征在于，所述流心酱中还包括：

7.根据权利要求1所述的流心酱，其特征在于，所述流心酱中还包括：

8.权利要求1～7中任一项所述的流心酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法为：

9.根据权利要求8所述的流心酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

10.一种冷饮，其特征在于，所述冷饮中包括权利要求1～7中任一项所述的流心酱。

技术总结
本发明提供一种流心酱及其制备方法，所述流心酱包括以下原料：甜味剂20‑35wt.％、不溶性膳食纤维2‑10wt.％、油脂2‑10wt.％、乳粉类原料3‑10wt.％和增稠剂0.1‑0.3wt.％。本发明中通过在流心酱中添加不溶性膳食纤维，有效提升酱的粘度和口感。同时由于不溶性膳食纤维的添加，使得流心酱在微观结构上不是整齐排列的，从而可以使得流心酱在冷冻温度下冻结不实，有利于流心酱在低温条件下体现流心的特殊口感；进一步地，所述甜味剂中包括液体糖浆，所述增稠剂为具有非牛顿流体特点的增稠剂，通过添加液体糖浆和具有非牛顿流体特点的增稠剂，在保证流心酱抗融保型性的同时保证了流心酱的流心口感。

技术研发人员：蔡桂林
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/10