一种高香型红茶及其制备方法与流程

本发明涉及红茶领域，特别涉及一种高香型红茶的制备方法。

背景技术：

1、红茶起源于明朝中期(约16世纪)福建省武夷山桐木关地区，最早的品种称为正山小种，近年又出现独树一帜的金骏眉红茶。红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

2、红茶采用茶树新芽叶为原料，传统制备红茶的方法为现制现采的方法，将采摘下来的茶树新芽叶晾晒在日光下，使叶子颜色转变为暗绿色，制得萎凋后的生叶，将萎凋后的生叶揉搓成条状后进行发酵，将发酵后的茶叶烘干制得成品。其中发酵工艺是决定红茶质量的关键步骤，将茶多酚转为茶红素和茶黄素，使红茶浸泡的时候形成红汤。市面上大多红茶浸泡后茶叶复溶性差、茶汤暗红或红汤色泽不够鲜艳，入口有明显的苦涩味，香气不足等问题。中国专利cn114468073a一种采用乌龙茶加工工艺加工红茶的方法，经萎凋、两次摇青、脱水、揉捻、解块、发酵、炒茶、摊晾和烘干后制备得到成品茶。通过采用乌龙茶加工的工艺，同时有别于传统乌龙茶的加工工艺，在揉捻前严格控制脱水后含量至65％左右，控制烘干前的发酵程度，并在发酵后进行炒茶，进而有效提高了所得成品茶的耐泡性和储存过程中香气的持久性，所得成品茶不易随着储存时间的增加出现香气散失的问题。上述专利解决的问题是保留更多茶多酚的同时，提高茶红素和茶黄素的含量。cn112970867a一种红茶的制备方法，s1鲜叶分级；s2萎凋：凋萎的含水量为20～40％，得萎凋叶；s3揉捻：将萎凋叶置于揉捻机中揉捻至条状；s4发酵：将揉捻后的茶叶捂堆发酵，发酵时间为12～18h；s5初炒：得到初炒叶，自然冷却；s6复炒：含水率6～9％；s7提香；s8分拣：剔除茶叶中的碎叶和杂质；s9打包，室温放置10～15天，即得红茶成品，制得成品具有红茶汤色红亮。

技术实现思路

1、鉴以此，本发明提出一种高香型红茶的制备方法，解决上述问题。

2、本发明的技术方案是这样实现的：

3、一种高香型红茶的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)采摘茶叶晾晒，将晾晒后的茶叶进行摇青，制得摇青后的茶叶，

5、(2)将摇青后的茶叶进行揉搓，制得揉搓后的茶叶；

6、(3)将揉搓后的茶叶进行发酵，所述发酵采用控温酶解发酵，制得发酵后的茶叶；

7、(4)将发酵后的茶叶采用二次烘炒，制得烘炒后的茶叶；

8、(5)将烘炒后的茶叶进行冷冻干燥，制得成品。

9、进一步的，步骤(1)中，所述晾晒温度为40-45℃，晾晒至茶叶含水量为60-70％。

10、进一步的，步骤(1)中，所述摇青分为2次摇青，第一次摇青转速为25-30r/min，时间为70-80s，放进室内摊晾，摊晾温度为32-35℃，摊晾时间为1-2h，第二次摇青转速为18-22r/min，时间为40-50s，放进室内摊晾，摊晾温度为23-27℃，摊晾时间为4-5h。

11、本发明中通过二次摇青，可以使茶叶中的青草味散发，使制得成品散发乳香。

12、进一步的，步骤(2)中，所述揉搓采用揉压压力90-100n揉搓15-20min，再采用30-40n揉搓30-40min。

13、本发明中先采用90-100n揉搓15-20min再采用30-40n揉搓30-40min，可以充分破坏茶叶的组织结构，促进茶叶在空气中氧化。进一步的通过控制揉搓中的压力和时间，能够提高茶叶的口感而且能够提高茶叶的耐泡程度。通过合理的破坏茶叶组织结构，能够有利于茶叶后续的发酵。

14、进一步的，步骤(3)中，所述发酵采用副干酪乳杆菌进行发酵。

15、进一步的，步骤(3)中，所述发酵温度为28-32℃，室内湿度为60-70％，发酵时间为3-4h。

16、进一步的，步骤(3)中，所述副干酪乳杆菌接种量为2-5％，将副干酪乳杆菌和水按照质量比为1:90-100稀释后，喷洒于揉搓后的茶叶。

17、本发明中采用副干酪乳杆菌接种于揉搓后的茶叶，通过控制发酵过程中的温度、湿度和时间，有利于缩短茶叶的发酵时间，促进茶多酚转化茶黄素和茶红素。进一步提高茶叶的浸泡后茶汤的色泽和香气。

18、进一步的，步骤(4)中，所述二次烘炒先采用温度为120-140℃，转速为15-18转/min，烘炒时间为30-40min，再采用温度为160-180℃，转速为3-5转/min，烘炒时间为5-10min，将烘炒后的茶叶放入棉布袋焖10-12h。

19、本发明中采用二次烘炒，能够快速去除茶叶发酵后的水分，将烘炒后的茶叶放入布袋焖10-12h，进一步提高茶叶香气。

20、进一步的，步骤(5)中，所述冷冻干燥温度为-15～-20℃，真空度为5-10pa，干燥时间为1-2h。

21、本发明采用冷冻干燥，能够充分脱除茶叶中的游离水和结合水，还能保留茶叶烘炒后的香气，提高茶叶的保存时间。

22、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

23、本发明采摘茶叶晾晒，将晾晒后的茶叶进行二次摇青，将摇青后的茶叶揉搓，制得揉搓后的茶叶；将揉搓后的茶叶进行发酵，所述发酵采用控温酶解发酵，制得发酵后的茶叶；将发酵后的茶叶采用二次烘炒，制得烘炒后的茶叶；将烘炒后的茶叶进行冷冻干燥，制得成品。本发明通过控制摇青机参数和揉搓中的压力、时间，能够提高茶叶的口感而且能够提高茶叶的耐泡程度。通过合理的破坏茶叶组织结构，能够有利于茶叶后续的发酵，发酵过程中采用副干酪乳杆菌接种于揉搓后的茶叶，能够促进茶叶中的茶多酚转化为茶红素、茶黄素等成分，有利于提高成品的茶汤色泽，提高茶汤口感，更重要的是，使用副干酪乳杆菌发酵茶叶过程中，得到的代谢产物能够抑制有害菌(例如黄曲霉、金黄色葡萄球菌等)生长，达到延长茶叶保存期限的效果。通过先烘炒、复焖再冷冻干燥的方法，提高红茶茶叶的香气和延长茶叶的保存时间，使红茶具有乳香特色。

技术特征：

1.一种高香型红茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的高香型红茶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述晾晒温度为40-45℃，晾晒至茶叶含水量为60-70％。

3.如权利要求1所述的高香型红茶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述摇青分为2次摇青，第一次摇青转速为25-30r/min，时间为70-80s，放进室内摊晾，摊晾温度为32-35℃，摊晾时间为1-2h，第二次摇青转速为18-22r/min，时间为40-50s，放进室内摊晾，摊晾温度为23-27℃，摊晾时间为4-5h。

4.如权利要求1所述的高香型红茶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述揉搓采用揉压压力90-100n揉搓15-20min，再采用30-40n揉搓30-40min。

5.如权利要求1所述的高香型红茶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵采用副干酪乳杆菌进行发酵。

6.如权利要求1所述的高香型红茶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵温度为28-32℃，室内湿度为60-70％，发酵时间为3-4h。

7.如权利要求5所述的高香型红茶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述副干酪乳杆菌接种量为2-5％，将副干酪乳杆菌和水按照质量比为1:90-100稀释后，喷洒于揉搓后的茶叶。

8.如权利要求1所述的高香型红茶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述二次烘炒先采用温度为120-140℃，转速为15-18转/min，烘炒时间为30-40min，再采用温度为160-180℃，转速为3-5转/min，烘炒时间为5-10min，将烘炒后的茶叶放入棉布袋焖10-12h。

9.如权利要求1所述的高香型红茶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述冷冻干燥温度为-15～-20℃，真空度为5-10pa，干燥时间为1-2h。

10.根据权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到的高香型红茶。

技术总结
本发明公开了一种高香型红茶的制备方法，将晾晒后的茶叶进行摇青，将摇青后的茶叶揉搓，将揉搓后的茶叶进行发酵，所述发酵采用控温酶解发酵，制得发酵后的茶叶；将发酵后的茶叶采用二次烘炒，制得烘炒后的茶叶；将烘炒后的茶叶进行冷冻干燥，制得成品，本发明制得的红茶香气浓郁，伴有乳香，汤色红亮，叶底红较亮，滋味醇厚甘爽。

技术研发人员：邹方晴,邹利琼,邹同瑜
受保护的技术使用者：湖南龙回一都富硒茶业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12