一种坚果防潮涂膜液及其制备方法和应用

本发明属于食品科学领域，具体涉及一种坚果防潮涂膜液及其制备方法和应用。

背景技术：

1、奶枣是由大枣去核后塞入扁桃仁(又称为巴旦木)或其它坚果夹在其中，裹上奶粉制成，该产品味道奶香还有大枣的香甜以及坚果的醇香，深受消费者青睐。

2、在奶枣中，制作奶枣选用的干制大枣中的水分含量高达17％～23％，巴旦木等坚果中的水分含量均低于3％，坚果直接与大枣的果肉紧密接触，由于两者巨大的含水量差异，大枣中的水分会迅速迁移至巴旦木等坚果中而使后者的含水量在短时间增加进而失去原先的酥脆口感，且这一现象在高温季节尤其明显。这一问题极大的影响了奶枣产品品质。因此，对奶枣中的坚果进行处理以提高其阻水性能对于提高奶枣等坚果复合产品的核心竞争力具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的是提出一种坚果防潮涂膜液及其制备方法和应用。本发明通过以食品级玉米醇溶蛋白、蜂蜡或紫胶作为防潮涂膜液的原料，并加入其他辅助添加物制得的一种具有超强阻水性的防潮涂膜液，该膜可有效抑制坚果吸潮、延长坚果脆度保持时间。

2、为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

3、本发明提供了一种坚果防潮涂膜液的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)将被膜剂溶解于食用乙醇中，搅拌至溶液呈均一状态，得到被膜溶液；

5、(2)将硬脂酸、增塑剂、乳化剂与步骤(1)的被膜溶液混合，充分搅拌溶解，得到坚果防潮涂膜液。

6、进一步的，所述步骤(1)中，被膜剂为玉米醇溶蛋白、紫胶、蜂蜡中的至少一种；所述被膜剂的浓度为2％～20％(w/v)。

7、进一步的，所述步骤(1)中，食用乙醇的体积分数为75％～95％(v/v)。

8、进一步的，所述步骤(2)中，硬脂酸添加量为被膜溶液体积的2％～10％。

9、进一步的，所述步骤(2)中，增塑剂为油酸、聚乙二醇400、甘油中的至少一种，其添加量为被膜溶液体积的0.05％～10％。

10、进一步的，所述步骤(2)中，乳化剂为卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温-80中的至少一种，其添加量为被膜溶液体积的1％～5％。

11、本发明还提供了一种坚果防潮涂膜液，其是由所述的坚果防潮涂膜液的制备方法制备得到的。

12、本发明还提供了所述的坚果防潮涂膜液在制备坚果食品中的应用。

13、进一步的，在制备坚果食品时，先将坚果浸没于所述坚果防潮涂膜液中30s～60s后捞出，室温静置3min并反复翻拌，重复浸涂1～3次，随后于50℃～70℃干燥1h～5h，前30min快速翻拌，冷却至室温后制成坚果食品。

14、进一步的，所述坚果包括巴旦木、腰果、榛子和花生。

15、进一步的，所述坚果食品的防潮膜的膜厚为0.049mm～0.075mm，接触角为96.6°～123.3°，28％含水量常温(20℃-28℃)贮藏条件下涂膜坚果的坚实度高于110n时可保持78～270天脆度，置于坚果食品中可保持25～90天脆度。

16、与现有技术相比，本发明的优点和有益效果是：

17、(1)本发明制备的坚果防潮涂膜液可食用、流动性优异、分散性强、贮藏稳定性好、使用方便；该涂膜液的涂膜工艺简单可行，所述坚果防潮涂膜液可在巴旦木等坚果表面形成无色、无味的超强疏水涂层，在保持巴旦木等坚果原有外观、风味和口感的同时有效延缓其吸湿速率，且利用所述防潮涂膜液处理的坚果无异味、无色差、外观无破损及起皮等现象。

18、(2)本发明的坚果防潮涂膜液可赋予巴旦木及其它坚果超强的阻水性能，涂膜坚果在28％含水量常温(20℃-28℃)贮藏条件下可保持270天酥脆口感，置于奶枣中可保持90天脆度，在此期间坚果坚实度始终高于110n。因此在奶枣及相关产业具有良好的应用前景。

技术特征：

1.一种坚果防潮涂膜液的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的坚果防潮涂膜液的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，被膜剂为玉米醇溶蛋白、紫胶、蜂蜡中的至少一种；所述被膜剂的浓度为2％～20％(w/v)。

3.根据权利要求1所述的坚果防潮涂膜液的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，食用乙醇的体积分数为75％～95％(v/v)。

4.根据权利要求1所述的坚果防潮涂膜液的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，硬脂酸添加量为被膜溶液体积的2％～10％。

5.根据权利要求1所述的坚果防潮涂膜液的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，增塑剂为油酸、聚乙二醇400、甘油中的至少一种，其添加量为被膜溶液体积的0.05％～10％。

6.根据权利要求1所述的坚果防潮涂膜液的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，乳化剂为卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温-80中的至少一种，其添加量为被膜溶液体积的1％～5％。

7.一种坚果防潮涂膜液，其特征在于：其是由权利要求1-6任一项所述的坚果防潮涂膜液的制备方法制备得到的。

8.权利要求7所述的坚果防潮涂膜液在制备坚果食品中的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于：在制备坚果食品时，先将坚果浸没于所述坚果防潮涂膜液中30s～60s后捞出，室温静置3min并反复翻拌，重复浸涂1～3次，随后于50℃～70℃干燥1h～5h，前30min快速翻拌，冷却至室温后制成坚果食品。

10.根据权利要求8所述的应用，其特征在于：所述坚果包括巴旦木、腰果、榛子和花生。

技术总结
本发明提供了一种坚果防潮涂膜液及其制备方法和应用。本发明以玉米醇溶蛋白、紫胶或蜂蜡为被膜剂，添加硬脂酸、增塑剂、乳化剂来调节被膜剂的成膜性，制备可食用、流动性好、分散性强、贮藏稳定性高、使用方便的坚果防潮涂膜液。利用所述防潮涂膜液处理的坚果无异味、无色差、外观无破损及起皮等现象，且具有超强的防潮性能，将其用于奶枣生产后能够在货架期内很好的保持坚果的酥脆口感。本发明的防潮涂膜液及其涂膜技术可以显著提高奶枣类产品在贮藏期间、尤其是在高温高湿地区的品质，具有广阔的市场前景。

技术研发人员：黄国清,宋杭倩,肖军霞,李晓丹
受保护的技术使用者：青岛农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12