一种以贻贝加工副产物回收蛋白质生产的贻贝风味基料及应用

(一)本发明涉及一种以贻贝加工副产物回收蛋白质生产的贻贝风味基料及应用。

背景技术：

0、(二)背景技术

1、贻贝是一种以营足丝附着生活的双壳类软体动物，生长力强，产量高，在我国山东、辽宁、浙江等沿海省份均有广阔的养殖海域，产量占世界总产量一半以上。贻贝肉富含多种营养成分及生理活性物质，营养价值高，还具有重要的生理调节作用。我国所产贻贝收获季节集中，采捕期短，产量大，采捕后若不及时处理，贻贝肉极易发生腐败变质。目前国内通常是将其制成干制品、冷冻品及一些保健品，以延长其储藏期，提高产品的商业价值。但在贻贝加工过程中，会产生大量的蒸煮废液。每生产一吨贻贝产品，就会产生1.5吨贻贝蒸煮液。贻贝蒸煮液中含有大量的蛋白质、氨基酸等物质，是一种极好海鲜风味调料的原料，其直接排放不仅会带来极大的环境压力，也造成了资源的极大浪费。

2、目前常用的一些从食品加工废液中回收蛋白质的方法主要有絮凝剂沉淀、高温沉淀等，所得蛋白质或因含有有毒有害的絮凝剂，或因高温引起的结构/功能变化，一般难以进一步高值化回收利用。

3、因此，急需一种对贻贝蒸煮液中蛋白质绿色、高效回收的方法，大大提高贻贝的利用率及附加值，减小产业对环境的压力和企业的负担。

技术实现思路

0、(三)
技术实现要素：

1、本发明目的是提供一种以贻贝加工副产物中回收蛋白质制备的贻贝风味基料及应用，分级回收贻贝加工过程产生的蒸煮液及碎贝肉中蛋白质并以浓缩蛋白制备贻贝风味基料，能耗低、效率高、简易可行。

2、本发明采用的技术方案是：

3、本发明提供一种以贻贝加工副产物回收蛋白质生产的贻贝风味基料，所述贻贝风味基料按如下方法制备：

4、(1)将新鲜贻贝清洗表面后称重，与水煮至沸腾后取出完整贝肉，收集加工过程中产生的贻贝蒸煮液和碎贝肉；

5、(2)对贻贝蒸煮液进行冷冻浓缩，解冻离心后，获得下层浓缩液和上层澄清液；

6、(3)将步骤(2)中的下层浓缩液进行真空浓缩，得到蛋白质浓缩液1；

7、(4)对步骤(2)中的上层澄清液进行纳滤，得到蛋白质浓缩液2；

8、(5)将步骤(3)蛋白质浓缩液1、步骤(4)蛋白质浓缩液2按比例混匀，调节浓缩液中蛋白质浓度，获得浓缩液；

9、(6)取步骤(5)浓缩液，调节ph至6.5，添加胰酶进行酶解，酶解完成后，将酶解液灭酶、离心，获得酶解液水相；

10、(7)将步骤(6)酶解液水相中加入复合还原糖，调节温度90-140℃后反应，制得美拉德反应液；所述复合还原糖由木糖与葡萄糖构成；

11、(8)将步骤(7)美拉德反应液转移至真空冷冻干燥机中，冷冻干燥得到贻贝风味基料。

12、优选，步骤(1)中，所述水与清洗后的贻贝质量比为1:4-8；所述煮沸是加入85-100℃的热水蒸煮8-15min，所述制得的贻贝蒸煮液中蛋白含量在2-8g/l。

13、优选，步骤(2)中，所述冷冻浓缩温度为-20～-80℃，冷冻时间为12-24h；所述解冻是流水解冻2-4h；所述离心条件为6000-8000g下离心5-20min。

14、优选，步骤(3)中，所述真空浓缩的条件为水浴温度为60-80℃、转速20-40r/min、浓缩10-30min，真空度-1±0.01mpa，所得浓缩液中蛋白质浓度在50-100g/l，蛋白质分子量集中在100-135kda和180-245kda。

15、优选，步骤(4)中，纳滤膜孔径为100da，膜材料为聚醚砜，膜过滤过程由渗出液与截留液体积比决定，当渗出液：截留液在5:1-7:1时停止膜过滤，所得截留液中蛋白质浓度在20-35g/l，分子量在50-100kda。

16、优选，步骤(5)中，蛋白质浓缩液1、步骤(4)蛋白质浓缩液2按体积比6:1-1:1.5混匀，浓缩液中蛋白质含量为5-10％。

17、优选，步骤(6)中，胰酶添加量为浓缩液质量的0.5-3％，酶解温度为50-55℃，酶解时间为4-6h。

18、优选，步骤(6)中，灭酶条件为沸水浴10-20min，离心条件为8000-10000g离心10-20min。

19、优选，步骤(7)中复合还原糖由木糖与葡萄糖以质量比1:3-3:1(优选1:3)构成，所述复合还原糖加入量以酶解液水相体积计为10-50mg/ml(优选30mg/ml)；反应温度为90-140℃(优选90-120℃)，反应时间为0.5-3.5h。

20、优选，步骤(8)冷冻干燥温度-20℃，时间48-72h。

21、本发明还提供一种所述贻贝风味基料在制备食品添加剂中的应用，用于增加食品中贻贝风味。

22、与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在：

23、本发明充分利用贻贝加工过程中的副产物，制备具有明显贻贝风味的贻贝基料，极大程度提高贻贝附加值。本发明采用冷冻-真空-膜联合浓缩处理贻贝蒸煮液，可以回收90％以上蛋白质，极大程度减少贻贝加工副产物排放处理所需的化学需氧量。将浓缩的贻贝蒸煮液与碎贝肉以产物风味为评价指标，通过胰酶酶解形成的产物具有令人愉悦的贻贝风味；添加复合还原糖进行美拉德反应，能够进一步丰富产物的风味；通过冷冻干燥的方式制备贻贝风味基料，对热敏性风味物质及营养成分均保留较好，有效提高了产品附加值。

技术特征：

1.一种以贻贝加工副产物回收蛋白质生产的贻贝风味基料，其特征在于，所述贻贝风味基料按如下方法制备：

2.如权利要求1所述的贻贝风味基料，其特征在于，步骤(1)中，所述水与清洗后的贻贝在质量比为1:4-8；所述煮沸是加入85-100℃的热水蒸煮8-15min。

3.如权利要求1所述的贻贝风味基料，其特征在于，步骤(2)中，所述冷冻温度为-20～-80℃，冷冻时间为12-24h；所述解冻是流水解冻2-4h；所述离心条件为6000-8000g下离心5-20min。

4.如权利要求1所述的贻贝风味基料，其特征在于，步骤(3)中，所述真空浓缩的条件为水浴温度为60-80℃、转速20-40r/min、浓缩10-30min，真空度-1±0.01mpa。

5.如权利要求1所述的贻贝风味基料，其特征在于，步骤(4)中，纳滤膜孔径为100da，膜材料为聚醚砜。

6.如权利要求1所述的贻贝风味基料，其特征在于，步骤(5)中，蛋白质浓缩液1、步骤(4)蛋白质浓缩液2按体积比6:1-1:1.5混匀。

7.如权利要求1所述的贻贝风味基料，其特征在于，步骤(6)中，胰酶添加量为浓缩液质量的0.5-3％，酶解温度为50-55℃，酶解时间为4-6h。

8.如权利要求1所述的贻贝风味基料，其特征在于，步骤(6)中，灭酶条件为沸水浴10-20min，离心条件为8000-10000g离心10-20min。

9.如权利要求1所述的贻贝风味基料，其特征在于，步骤(7)中复合还原糖由木糖与葡萄糖以质量比1:3-3:1构成，所述复合还原糖加入量以酶解液水相体积计为10-50mg/ml。

10.如权利要求1所述的贻贝风味基料，其特征在于，步骤(8)冷冻干燥是在-20℃干燥48-72h。

技术总结
本发明公开了一种以贻贝加工副产物回收蛋白质生产的贻贝风味基料及应用，所述方法包括以下步骤：将新鲜贻贝清洗表面后称重，与水煮至沸腾后取出完整贝肉、贻贝蒸煮液及脱落的碎贝肉；对贻贝蒸煮液进行渐进冷冻浓缩，获得贻贝浓缩液及洁净层冰；贻贝浓缩液采用旋转蒸发处理得到小分子蛋白质浓缩液；洁净层冰融化后用纳滤膜处理得到大分子蛋白质浓缩液；取两部分浓缩液，调节pH，添加胰酶进行酶解；取分离出的水相加入复合还原糖，调节温度后进行美拉德反应，制得美拉德反应液；将美拉德反应液转移至真空冷冻干燥机中，冷冻干燥得到贻贝风味基料。本发明以贻贝加工副产物中回收蛋白质制得的贻贝风味基料具有浓郁的贻贝风味，可操作性强。

技术研发人员：相兴伟,吴涛,柯志刚,丁信琪,陈进宇,陈慧,刘书来,周绪霞,丁玉庭
受保护的技术使用者：浙江工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12