容器装加压加热食品及其制造方法与流程

本发明涉及容器装加压加热食品及其制造方法。

背景技术：

1、洋葱受热则辣味减少且甜味及香味增强，并产生独特的风味，因此加热的洋葱作为焦糖色洋葱或烤洋葱等一直以来不仅被用于家庭，也被用作商业用食品原料。例如，专利文献1记载了：将水分含量为80～30％的洋葱加热到80℃以上后在容器内以100℃以上的温度进行加热，由此制造品质稳定的烤洋葱的方法。

2、被称为焦糖色洋葱或烤洋葱的洋葱调味料的良好风味及着色是通过在糖质与氨基酸的加热条件下的美拉德反应而被赋予的。

3、作为利用了美拉德反应的其它食品组合物，可列举将包含蔬菜、水果、蔬菜汁、果汁等的原料混合物加热而制备的沙司状或糊状的调味料，可以例示出例如番茄沙司。

4、现有技术文献

5、专利文献

6、专利文献1:日本特开昭63-167756号公报

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、将利用美拉德反应而赋予了优良风味及颜色的食品组合物以容器装食品形态提供时，通常通过加热调理而制备后收容于容器并密封，再进行加热灭菌。

3、本发明的课题在于，提供包含利用美拉德反应而赋予了优良风味及颜色的食品组合物的新的容器装食品及其制造方法。

4、用于解决问题的方案

5、本发明人们发现，在将还原糖的含量为1质量％以上且氨基酸的含量为0.6质量％以上的原料混合物收容于容器后密封并进行加压加热处理而制造容器装加压加热食品的方法中，在容器内进行美拉德反应。本发明人们另外发现了如下新课题：在制造容器装加压加热食品时，作为美拉德反应的结果而产生的二氧化碳气体为少量，气体溶解于食品中，因此气体的产生不会成为问题，但是保存中美拉德反应进一步进行的结果是气体产生加剧、观察到容器膨胀，成为问题。

6、本发明人们为了解决该新课题进一步进行了深入研究，结果完成了以下发明。

7、(1)一种容器装加压加热食品，其包含：

8、还原糖的含量为1质量％以上且氨基酸的含量为0.6质量％以上的食品组合物、和

9、用于封入上述食品组合物且透氧度为0.1ml/m2/天/mpa以上的容器，

10、所述容器装加压加热食品是在上述容器中以最高到达品温为100～140℃、加热值为33～80的方式进行加压加热处理而制备的，

11、上述加热值为用加压加热处理时间[分钟]将针对品温(a)[℃]以10{(a-120)/30}求出的值积分而得到的值。

12、(2)根据(1)所述的容器装加压加热食品，其中，上述食品组合物的水分含量为80质量％以下。

13、(3)根据(1)或(2)所述的容器装加压加热食品，其包含番茄加工物和/或洋葱加工物。

14、(4)一种容器装加压加热食品，其包含：

15、包含还原糖及氨基酸的食品组合物、和

16、用于封入上述食品组合物的容器，

17、在向上述食品组合物1g中加入作为内标液的0.14mg/ml鸟苷-15n55’-一磷酸钠盐水溶液0.1ml、超纯水3ml并且通过液相色谱-质谱分析联用法进行测定时满足下述中的任意一种以上：

18、γ-氨基丁酸相对于鸟苷-15n55’-一磷酸的峰面积比为0.105以上；

19、二甲基吡嗪相对于鸟苷-15n55’-一磷酸的峰面积比为2.4以上；

20、n-(1-脱氧-d-果糖-1-基)-l-谷氨酸相对于鸟苷-15n55’-一磷酸的峰面积比为0.9以上；

21、n-(1-脱氧-d-果糖-1-基)-l-焦谷氨酸相对于鸟苷-15n55’-一磷酸的峰面积比为0.2以上；

22、琥珀酸相对于鸟苷-15n55’-一磷酸的峰面积比为1.7以上；

23、琥珀酸半醛相对于鸟苷-15n55’-一磷酸的峰面积比为0.6以上；及

24、α-酮戊二酸相对于鸟苷-15n55’-一磷酸的峰面积比为9.5以上。

25、(5)一种容器装加压加热食品的制造方法，其包括下述工序：

26、制备还原糖的含量为1质量％以上且氨基酸的含量为0.6质量％以上的原料混合物的工序；

27、将上述原料混合物收容于透氧度为0.1ml/m2/天/mpa以上的容器并密封的工序；及

28、对上述容器中的上述原料混合物以最高到达品温为100～140℃、加热值为33～80的方式进行加压加热处理的工序，

29、上述加热值为用加压加热处理时间[分钟]将针对品温(a)[℃]以10{(a-120)/30}求出的值积分而得到的值。

30、(6)根据(5)所述的容器装加压加热食品的制造方法，其中，上述原料混合物的水分含量为80质量％以下。

31、(7)根据(5)或(6)所述的容器装加压加热食品的制造方法，其中，上述原料混合物包含番茄加工物和/或洋葱加工物。

32、本申请要求2021年3月1日提出申请的日本专利申请2021-031544号及2021年3月22日提出申请的日本专利申请2021-047830号的优先权，包括该专利申请的说明书中记载的内容。

33、发明的效果

34、本发明的一个以上的实施方式的容器装加压加热食品通过美拉德反应而被赋予了浓厚和复杂味道之类的风味、以及优良的颜色，保存中在容器内部产生的气体被排出到容器外，容器的膨胀得到抑制。

35、根据本发明的一个以上的实施方式的容器装加压加热食品的制造方法，可以制造发挥上述效果的容器装加压加热食品。

技术特征：

1.一种容器装加压加热食品，其包含：

2.根据权利要求1所述的容器装加压加热食品，其中，所述食品组合物的水分含量为80质量％以下。

3.根据权利要求1或2所述的容器装加压加热食品，其包含番茄加工物和/或洋葱加工物。

4.一种容器装加压加热食品，其包含：

5.一种容器装加压加热食品的制造方法，其包括下述工序：

6.根据权利要求5所述的容器装加压加热食品的制造方法，其中，所述原料混合物的水分含量为80质量％以下。

7.根据权利要求5或6所述的容器装加压加热食品的制造方法，其中，所述原料混合物包含番茄加工物和/或洋葱加工物。

技术总结
本发明的课题在于，提供包含利用美拉德反应而赋予了优良风味及颜色的食品组合物的容器装食品及其制造方法。本发明涉及容器装加压加热食品及其制造方法，所述容器装加压加热食品包含还原糖的含量为1质量％以上且氨基酸的含量为0.6质量％以上的食品组合物、和用于封入上述食品组合物且透氧度为0.1mL/m2/天/MPa以上的容器，所述容器装加压加热食品是在上述容器中以最高到达品温为100～140℃、加热值为33～80的方式进行加压加热处理而制备的，上述加热值为用加压加热处理时间[分钟]将针对品温(A)[℃]以10{(A‑120)/30}求出的值积分而得到的值。

技术研发人员：根岸刚大,里见茂树,岩畑慎一,赤坂优太,宫崎绢子
受保护的技术使用者：好侍食品株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15