发酵食品的制作方法

本发明涉及生产发酵食品的方法和所得的食品。在特定的形式中，本发明涉及发酵的羽扇豆食品。

背景技术：

1、固态发酵传统上用于由大豆制备豆豉(tempeh)。这种自然培养和受控发酵过程使用真菌如少孢根霉(rhizopus oligosporus)并导致大豆被生长的菌丝体束缚成饼状。简而言之，将整粒大豆煮沸，去皮，然后浸泡软化，再经不完全烹煮，沥干水分，冷却。然后将不完全烹煮的大豆与含有真菌如少孢根霉(rhizopus oligosporus)孢子的发酵引子(fermentation starter)混合，并将豆子(beans)展开成薄层，将他们在约30℃的温度下发酵24至36小时。在此期间，孢子萌发，菌丝大量生长，导致大豆被白色菌丝团束缚成固体块。所得的豆豉在一些国家(主要是印度尼西亚)中是主食，但由于其不合意的口感、不熟悉的感官特性和不寻常的烹煮特性，在其他地方没有被广泛食用。

2、由除大豆以外的豆类(legumes)形成的固态发酵食品是已知的。然而，这些食品通常在营养上不如大豆豆豉，并且可能具有不合意的口感或其他感官特性。例如，发酵的羽扇豆食品是已知的。羽扇豆具有许多优于大豆(和其他豆类(pulse))的营养特性，例如高蛋白和高纤维含量，以及低碳水化合物含量，发酵羽扇豆食品可能被认为是理想的食品。然而，发明人所知道的所有固态发酵羽扇豆食品都具有不合意的口感、不熟悉的感官特性和不寻常的烹煮特性。

3、鉴于生产肉类基食品的环境成本相对较高，植物基食品正成为越来越可行的替代品。然而，许多植物基食品都是经过高度加工的，对健康没有什么益处。长期以来，固态发酵提供了替代的优质蛋白质来源，但所得的食品的感官、功能和生产成本/时间(以及营养)限制了它们的广泛使用。

4、提供一种从豆类(如羽扇豆)生产发酵食品的替代方法将是有利的，并且理想的方法产生有营养的、功能性的且可口的食品。

技术实现思路

1、在第一方面，本发明提供了一种由豆类(例如羽扇豆、大豆、鹰嘴豆、扁豆、豆子、豌豆或花生)生产发酵食品的方法。所述方法包括以下步骤：烹煮所述豆类，所述豆类以压平的豆类碎块(fragment)的形式提供；然后在借以生产所述发酵食品的条件下对经烹煮的压平的豆类碎块进行发酵。

2、本发明源于发明人的发现，即在固态发酵过程中使用具有特定尺寸和形状的羽扇豆碎块代替完整或破碎的羽扇豆，令人惊讶地产生了具有令人愉悦的感官特性和良好功能性的发酵羽扇豆食品。传统智慧教导我们，鉴于传统上用于生产豆豉的工艺，豆豉(以及其他发酵食品)应该由完整豆子生产。然而，发明人发现不一定是这种情况。发明人发现，本文所述的压平的豆类碎块可用于在固态发酵方法中生产发酵食品，所述发酵食品具有高营养成分、良好的功能性和意想不到的令人愉悦的感官特性，例如口感。

3、本发明人还发现，使用具有确定尺寸和形状的羽扇豆碎块、大豆碎块和绿豆碎块(即代替完整羽扇豆等)均匀地增加了表面积，从而增加了发酵过程中菌丝的渗透，使蛋白质、脂类和碳水化合物能够更有效地水解。已经发现，根据本发明生产的发酵豆类食品具有更强的粘合力和柔韧性，使产品能够被切得更细、剁得更碎且更容易成型。由此产生的更简单、更短的生产工艺使本发明的所有含豆类发酵食品的生产更经济、设备更少、浪费更少。

4、此外，羽扇豆和其他豆类的碎块能够比完整羽扇豆(等)烹煮得更快，本发明人发现这导致几乎没有营养成分浸出。因此，与其他需要浸泡或长时间烹煮的市售产品相比，本发明的发酵食品具有改善的营养分布。

5、在一些实施方案中，压平的豆类碎块的厚度可为约0.5mm至约1.3mm(例如约1mm)。在一些实施方案中，豆类碎块的长度可为约2.5至约7mm(例如约3.5mm)，宽度可为约1.5至约5mm(例如约2.5mm)。下文将进一步详细描述这样的实施方案，发明人认为，这样的实施方案所产生的发酵食品远远优于他们所采样的所有其他含豆类的发酵食品(特别是羽扇豆和大豆)。

6、在一些实施方案中，压平的豆类碎块可以通过焯水进行烹煮。本发明人发现，例如，将压平的羽扇豆碎块焯水约5分钟，可充分烹煮该碎块，但不会对该碎块的营养成分造成太大的有害影响。

7、在一些实施方案中，压平的豆类碎块可以通过加热例如在烤箱中加热并加热至约100℃的温度进行烹煮。在一些实施方案中，压平的豆类碎块可以通过例如在烤箱中在约100℃的温度和约100％的相对湿度(r/h)下进行加热来烹煮。在一些实施方案中，这些碎块可以在加热之前进行短暂水合，例如通过短暂地浸没在接近沸腾的水中。

8、在一些实施方案中，所述方法还可包括在发酵前添加ph降低剂(例如白米醋)，以降低混合物的ph值，从而减少不需要的病原体并帮助发酵。发明人注意到，将ph保持低于约5(例如低于4.7)也有助于在烹煮步骤过程中保持高比例的固体蛋白质，蛋白质在这样的ph下通常保持不可溶。

9、在一些实施方案中，发酵可通过向经烹煮的压平的豆类碎块中添加发酵引子(如少孢根霉(rhizopus oligosporus)、米根霉(rhizopus oryzae)、少根根霉(rhizopusarrhizus)和/或匍枝根霉(rhizopus stolonifer))来开始。在本发明的工艺中，经烹煮的压平的豆类碎块的真菌发酵与传统豆豉制作工艺中的发酵类似。

10、在一些实施方案中，所述方法还可包括添加着色剂，以生产有色发酵食品。有利的是，发明人发现这种着色剂可在发酵前添加，这是与传统固态发酵相比的另一个令人惊讶的优点，在传统固态发酵中，着色剂通常在发酵后才添加(此时着色剂不能有效地扩散到整个产品中，导致着色不一致)。

11、在一些实施方案中，所述方法还可包括添加调味剂，以生产调味发酵食品。发明人发现，这种调味剂也可以在发酵前添加，这是与传统固态发酵相比的另一个令人惊讶的优点，在传统固态发酵中，调味剂通常在发酵后才添加(此时调味剂不能有效地扩散到整个产品中，导致风味不一致)。

12、发明人发现，在发酵前添加调味剂和/或着色剂已出人意料地证明是可行的，这使得发酵的可食用食品能够在整个产品中均匀且一致地完全体现颜色和风味(这是肉类替代品的非常理想的特性)，并且不需要在发酵后或由消费者进行着色或调味。

13、在一些实施方案中，所述方法还可包括向所述发酵食品中添加选自以下组的一种或多种种子：藜麦、苋、荞麦、南瓜种子、火麻种子和向日葵种子。这些额外的种子可提供更高的营养价值、味道或口感。

14、在第二方面，本发明提供了一种通过本发明的第一方面的方法生产的发酵食品(例如发酵羽扇豆食品)。

15、在第三方面，本发明提供了一种食品，其包括通过本发明的第一方面的方法生产的发酵食品。

16、在第四方面，本发明提供了一种发酵食品，其包括发酵的压平的豆类碎块。

17、下面将描述本发明的其他方面、实施方案和优点。

技术特征：

1.一种由豆类生产发酵食品的方法，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述压平的豆类碎块的厚度为约0.5mm至约1.3mm。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述压平的豆类碎块的长度为约2.5mm至约7mm，并且宽度为约1.5mm至约5mm。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述压平的豆类碎块通过焯水进行烹煮。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述压平的豆类碎块通过在烘箱中加热至约100℃并在约100％相对湿度下进行烹煮。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中发酵通过向所述经烹煮的压平的豆类碎块中添加发酵引子来引起。

7.根据权利要求6所述的方法，其中所述发酵引子选自由以下组成的组中的一种或多种：少孢根霉(rhizopus oligosporus)、米根霉(rhizopus oryzae)、少根根霉(rhizopusarrhizus)和匍枝根霉(rhizopus stolonifer)。

8.根据权利要求6或权利要求7所述的方法，其中将所述发酵引子和所述经烹煮的压平的豆类碎块混合。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中发酵进行约22小时至约30小时。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中发酵在约30℃的温度进行。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中发酵在约45％-80％的湿度进行。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中发酵在模具中进行。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，还包括：在发酵前添加ph降低剂。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述ph降低剂是白米醋。

15.根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其中所述豆类选自由以下组成的组中的一种或多种：羽扇豆、大豆、鹰嘴豆、扁豆、豆子、豌豆和花生。

16.根据权利要求1至15中任一项所述的方法，还包括添加着色剂。

17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，还包括添加调味剂。

18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中将一种或多种种子混合到所述发酵食品中，所述种子选自以下的组：藜麦、苋、荞麦、南瓜种子、火麻种子和向日葵种子。

19.一种通过权利要求1至18中任一项所述的方法生产的发酵食品。

20.一种食品，包括通过权利要求1至18中任一项所述的方法生产的发酵食品。

21.一种发酵食品，其包括发酵的压平的豆类碎块。

技术总结
本文公开了发酵食品和由豆类生产发酵食品的方法。所述方法包括以下步骤：烹煮所述豆类，其中所述豆类以压平的豆类碎块的形式提供，然后在借以生产所述发酵食品的条件下对经烹煮的压平的豆类碎块进行发酵。

技术研发人员：R·D·德鲁,J·M·德鲁
受保护的技术使用者：第八天食品控股私人有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15