一种山药脆片方块酥的生产方法与流程

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种山药脆片方块酥的生产方法。

背景技术：

1、山药是一种薯蓣科薯蓣属中能形成地下肉质块根的栽培种多年生藤本植物，以其地下块根作为产品供食用。山药中富含多糖、蛋白质、淀粉、微生物、氨基酸、矿物质、胆碱、薯蓣皂苷、尿囊素等多种营养及功能成分，具有调节脾胃、增强免疫、延缓衰老等功效。鲜山药因其水分多、易褐变、易断等特点而不利于长期保存和运输，如果将山药制成山药脆片将延长其保质期解决运输问题。目前市面上山药脆片产品主要以油炸为主，然而经常食用油炸食品可能对身体健康产生危害。热风干燥是一种传统的干燥方法，其原理是物料内部水分直接接触热空气，汽化成水蒸气排出，从而达到干燥目的，利用热风干燥制得山药脆片成本低、操作简单。果蔬渗透脱水可与干燥技术组合应用，使果蔬加工后品质更佳，并且能降低加工能耗。但传统的渗透脱水技术物料脱水速度慢，果蔬营养成分有一定损失。在样品渗透过程采用超声波辅助技术能够提升渗透速率，有助于提升产品品质，使其颜色、感官等品质更优。因此本专利利用超声辅助渗透预处理联合热风干燥得方法得到的山药脆片具有绿色、健康、高品质的优点。

2、草莓和蓝莓同属于莓类水果，富含黄酮类、浓缩丹宁酸、水溶性单宁酸、酚酸类等多种生物活性物质，此外还含有维生素矿物质也算等具有抗癌活性的营养成分。然而新鲜的水果较易氧化，或受到酶、微生物的影响而腐败变质，进而改变色、香、味。利用真空冷冻干燥技术，将水果置于缺氧、低温状态，有效避免受到氧气、酶、微生物的影响，使其色、香、味得以留存。此外，水果在常温储存过程中，营养物质会逐步流失。科学研究表明，真空冷冻干燥对于水果中的维生素能够很大限度地保留。因此本专利利用真空冷冻干燥技术得到草莓和蓝莓冻干延长了储存期限并保留了其营养品质。

3、随着人们生活水平的提高，目前消费者对健康食品的需求越来越高，追求绿色、安全、营养已成为目前食品加工行业的发展趋势。然而目前市面上流通的山药产品种类少，口味单一，营养价值低，因此开发一种健康美味，营养价值丰富的山药方块酥符合市场的需求。

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是以超声辅助渗透技术制得的山药脆片为主要原料，真空冷冻干燥技术制得的草莓和蓝莓冻干为辅料，开发一种健康美味、营养价值丰富的山药脆片方块酥。

2、本发明采用的技术方案为：一种山药脆片方块酥的生产方法，包括如下步骤：

3、1）山药脆片制备：将新鲜山药清洗、去皮、切片、柠檬酸护色后进行超声辅助蔗糖溶液渗透，最后经热风干燥至脆片；

4、2）蓝莓、草莓冻干制备：将新鲜蓝莓、草莓清洗后冷冻真空干燥；

5、3）准备辅料：称量黄油、奶粉、抹茶粉、棉花糖、海盐、草莓冻干、蓝莓冻干、山药脆片；

6、4）熬制：将步骤3）中的黄油加入锅中融化；加入步骤3）中的棉花糖，搅拌至融化完全；加入步骤3）中的海盐；加入步骤3）中的奶粉搅拌，并立即加入步骤3）中的抹茶粉搅拌至混合均匀；关火；趁热加入步骤1）中的山药脆片、步骤2）中的草莓冻干、蓝莓冻干，快速翻拌均匀；

7、5）塑形：将步骤4）中翻拌均匀的食材趁热放入方形模具中按压塑形；

8、6）切块：将步骤5）中的产品待其冷却后切块，即可形成山药脆片方块酥。

9、2、根据权利1所述的一种山药脆片方块酥的生产方法，其特征在于：步骤1）中切片3mm，柠檬酸溶液质量浓度0.5%，蔗糖溶液质量浓度25%，超声频率25khz，超声功率270w，超声时间30min，超声温度50℃，热风干燥温度50℃，干燥时间24h。

10、3、根据权利1所述的一种山药脆片方块酥的生产方法，其特征在于：步骤2）中冷冻真空参数：真空度0.032mpa、冷阱温度-55℃、含水量9%。

11、4、根据权利1所述的一种山药脆片方块酥的生产方法，其特征在于：步骤3）中黄油20g（9%）、奶粉35g（13%）、棉花糖40g（20%）、抹茶粉4g（2%）、海盐4g（2%）、草莓冻干20g（9%）、蓝莓冻干20g（9%）、山药脆片80g（36%）。

12、5、根据权利1所述的一种山药脆片方块酥的生产方法，其特征在于：步骤6）中产品冷却至凝固成型即可。

13、相较于现有技术，本发明有以下有益效果：

14、1、本发明利用超声辅助渗透联合热风干燥的方法制得山药脆片，操作简单，成本低，且得到的山药脆片品质高。

15、2、本发明利用真空冷冻干燥技术的方法制得草莓和蓝莓冻干，延长了保存期限并保留了其营养品质。

16、3、本发明以山药脆片为主要原料，草莓蓝莓冻干为辅料制得山药脆片方块酥健康美味，营养价值丰富符合市场需求。

17、4、本发明提供得山药脆片方块酥制作方法工艺简便、操作简单、易于实现。

技术特征：

1.一种山药脆片方块酥的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利1所述的一种山药脆片方块酥的生产方法，其特征在于：步骤1）中切片3mm，柠檬酸溶液质量浓度0.5%，蔗糖溶液质量浓度25%，超声频率25khz，超声功率270w，超声时间30min，超声温度50℃，热风干燥温度50℃，干燥时间24h。

3.根据权利1所述的一种山药脆片方块酥的生产方法，其特征在于：步骤2）中冷冻真空参数：真空度0.032mpa、冷阱温度-55℃、含水量9%。

4.根据权利1所述的一种山药脆片方块酥的生产方法，其特征在于：步骤3）中黄油20g（9%）、奶粉35g（13%）、棉花糖40g（20%）、抹茶粉4g（2%）、海盐4g（2%）、草莓冻干20g（9%）、蓝莓冻干20g（9%）、山药脆片80g（36%）。

5.根据权利1所述的一种山药脆片方块酥的生产方法，其特征在于：步骤6）中产品冷却至凝固成型即可。

技术总结
本发明公开了一种山药脆片方块酥的生产方法，属于食品领域，包括如下步骤：1）山药脆片制备；2）蓝莓、草莓冻干制备：将新鲜蓝莓、草莓清洗后冷冻真空干燥；3）准备辅料；4）熬制；5）塑形；6）切块。本发明利用超声辅助渗透联合热风干燥的方法制得山药脆片，操作简单，成本低，且得到的山药脆片品质高；利用真空冷冻干燥技术的方法制得草莓和蓝莓冻干，延长了保存期限并保留了其营养品质；以山药脆片为主要原料，草莓蓝莓冻干为辅料制得山药脆片方块酥健康美味，营养价值丰富符合市场需求；提供的山药脆片方块酥制作方法工艺简便、操作简单、易于实现。

技术研发人员：薛友林,刘庆峥,张可欣,郭洪浈
受保护的技术使用者：兴化市联富食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13