一种油炸用预制薯条/片的制备方法

本发明涉及食品加工制造，具体涉及一种预制油炸薯条的制备方法。

背景技术：

1、目前，热水、沸水或蒸汽漂烫是最常用的商业方法，因为它具有操作简单，成本低等优点。漂烫的主要目的是钝化引起果蔬褐变反应的酶，及减少微生物负载以延长保质期。但漂烫存在诸如传热速度慢、水溶性营养素浸出、能源消耗量大、产生大量废水、污染环境等缺点，因此急需研究与开发漂烫工艺的替代方法。

2、微波是频率在300mhz～300ghz的电磁波。被加热介质物料中的水分子是极性分子，它在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦效应。此时微波场的场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，产生热化和膨化一系列物化过程而达到微波加热、干燥、防霉、杀菌、保鲜的目的。与传统加热方式相比，微波加热具有加热速度快、热量损失小、操作方便等特点，既可以缩短工艺时间、提高生产率、降低成本，又可以提高产品质量。

3、油炸薯条/片作为现今生活中常见的休闲食品，深受广大人群特别是儿童的青睐。然而，漂烫作为传统油炸用预制薯条/片生产的必备工艺之一，易引起水溶性营养素浸出，也将产生大量废水、污染环境。此外，漂烫还将影响马铃薯条/片油炸过程中的传热传质效率，从而增加产品的含油率。大量证据表明，过量摄入脂肪会增加肥胖、2型糖尿病、非酒精性脂肪性肝病和心血管疾病的风险。因此，如何减少油炸薯条/片中的脂肪摄入，保持其理想的口味，同时节省加工过程中的水耗已成为当代低脂食品开发中的一个热门话题。

技术实现思路

1、【技术问题】

2、本发明要解决的技术问题是传统的漂烫加热工艺生产油炸用薯条/片所产生的大量废水、污染环境，以及引起油炸薯条/片含油率升高的问题。

3、【技术方案】

4、本发明通过采用两段微波进行处理薯条/片，以替代传统的漂烫和热风干燥等工艺，实现全干法生产油炸用预制薯条/片，达到节水和更好的保留营养物质的目的。

5、本发明的第一个目的是提供一种油炸用预制薯条/片的制备方法，所述方法是直接采用微波处理马铃薯条/片，无需进行漂烫过程，即可获得油炸用预制薯条/片。

6、在本发明的一种实施方式中，第一段微波以灭酶为目的要求在0.5-3min内使马铃薯条的中心温度快速升温至70℃以上。

7、在本发明的一种实施方式中，优选地，第一段微波功率为800-1000w，处理时间为60-90s。

8、在本发明的一种实施方式中，第一段微波处理后马铃薯条温度达到70-98℃。

9、在本发明的一种实施方式中，将马铃薯条或者片迅速置于微波装置中，以避免发生氧化褐变。

10、在本发明的一种实施方式中，切割马铃薯以及微波处理均在充氮气的环境中进行，以避免发生氧化褐变。

11、在本发明的一种实施方式中，为使微波处理更加均匀，在该段微波处理腔内设置多个2-4个的微波处理区域，每一区域处理时间控制在10-60s，物料从前一个微波处理区域到下一个微波处理区域的过程中需要对马铃薯条/片进行翻面和位置调换。

12、在本发明的一种实施方式中，第二段微波，维持马铃薯条的温度70-90℃，使得干燥后的马铃薯条水分含量为50-70％。

13、在本发明的一种实施方式中，所述马铃薯为条状或片状。

14、本发明的第二个目的是提供一种根据上述方法制备得到的油炸用预制薯条/片。该预制薯条/片只需在0-4℃冷藏保持，无需进行冷冻保存。

15、本发明的第三个目的是提供一种制备油炸薯条/片的方法，所述方法是以上述油炸用预制薯条/片为原料，经油炸得到油炸薯条/片，油炸前无需进行漂烫处理。

16、在本发明的一种实施方式中，所述油炸条件为：油炸温度150-200℃，油炸时间为2-5min。

17、本发明的第四个目的是提供一种根据上述方法制备得到的油炸薯条/片。

18、本发明的有益效果：

19、(1)利用微波加热快速钝化马铃薯中多酚氧化酶的活力，有助于延缓马铃薯条/片再干燥过程中因氧化而褐变。

20、(2)微波处理可降低油炸用马铃薯条预制品表面的水分含量，可抑制冷藏状态下油炸用马铃薯条预制品表面的微生物生长。

21、(3)微波处理可适度增加油炸薯条外壳的厚度，由1.14μm增加至1.90～2.01μm使得口感变脆。

22、(4)利用微波加热代替传统漂烫工艺，有助于减少加工过程中的水耗并避免漂烫工艺引起马铃薯营养成分流失，还能显著降低油炸马铃薯条的含油率，以及提高油炸薯条的咀嚼性。经微波处理制备的油炸用预制薯条，油炸后的产品的含油率降低至20％以内，含油率是漂烫处理的40.5％。此外与漂烫处理相比咀嚼性由206.55提升至722.14～786.03。

23、(5)采用本发明制备得到的预制薯条/片只需在0-4℃冷藏保持，无需进行冷冻保存。

技术特征：

1.一种油炸用预制薯条/片的制备方法，其特征在于，所述方法是直接采用微波处理马铃薯条/片，无需进行漂烫，即可获得油炸用预制薯条/片。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微波处理为连续输送的两段式微波。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，第一段微波处理是在0.5-3min内使马铃薯的中心温度快速升温至70℃以上，以快速灭酶。

4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，第二段微波处理是使得干燥后马铃薯的水分含量为50-70％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，为使第一段微波处理更加均匀，在该段微波处理腔内设置多个2-4个的微波处理区域，物料从前一个微波处理区域到下一个微波处理区域的过程中需要对马铃薯条/片进行翻面和位置调换。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，每一微波处理区域处理时间控制在10-60s。

7.一种根据权利要求1-6任一项所述的方法制备得到的油炸用预制薯条/片。

8.一种制备油炸薯条/片的方法，其特征在于，所述方法是以权利要求7所述的油炸用预制薯条/片为原料，经油炸得到油炸薯条/片，油炸前无需进行漂烫处理。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述油炸条件为：油炸温度150-200℃，油炸时间为2-5min。

10.一种根据权利要求9所述的方法制备得到的油炸薯条/片。

技术总结
本发明涉及食品加工制造技术领域，具体涉及一种油炸用预制薯条/片的制备方法。该预制薯条/片采用如下方法制备。所述方法是采用微波处理马铃薯代替传统的漂烫和热风干燥等工艺，实现全干法生产，达到节水和更好的保留营养物质的目的。采用两段微波进行处理，第一段微波以灭酶为目的，第二段微波以干燥为目的。本发明微波加热替代漂烫工艺不仅可降低加工过程中的水耗与浪费，还能避免因漂烫工艺引起马铃薯营养成分流失，亦可钝化马铃薯中多酚氧化酶的活力与抑制冷藏状态下油炸用马铃薯条预制品表面的微生物生长。通过微波工艺制备的油炸用预制薯条/片，油炸后的产品的含油率较低，口感更脆。

技术研发人员：杨瑞金,章铖,仝艳军
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15