仿制肉用组合物、仿制五花肉及其制备方法与流程

本发明涉及仿制肉领域，具体涉及一种仿制肉用组合物、仿制五花肉及其制备方法。

背景技术：

1、肉类农产品的供求出现了严重的不平衡，为了缓解肉类农产品有效供给的压力，利用植物蛋白制造的素肉产品(人造仿制肉)及新型细胞工厂为基础的人造肉制品生产技术已经逐渐发展起来。

2、人造仿制肉相对于天然肉制品，对其所含有的肌肉组织、脂肪成分、皮的组成具有更好的可控性。尤其是脂肪部分，可以在人为干预下去除掉可能导致健康隐患的不健康成分。

3、目前市场中具有个别五花肉结构的人造仿制肉产品，多用植物油相关配方例如植物油和魔芋胶等植物亲水胶体作为脂肪部分打造的纯素食，但是首先，植物来源的蛋白和油脂，在营养层面来说，并不能提供适合于人体的全面的氨基酸，并且口感也有所欠缺。其次，植物油和魔芋胶等植物亲水胶体制得的脂肪部分与人造仿制肉的瘦肉部分结构仿真性较差。

4、cn111518781a公开了一种谷氨酰胺转氨酶复合酶及其在人造肉加工中的应用，属于生物工程和食品工程技术领域，该发明提供了一种谷氨酰胺转氨酶复合酶，是将谷草芽孢杆菌、茂源链霉菌、发酵产氢细菌(acetanaerobacterium elongatum)、玛斯里粘土杆菌(marasmitruneus massiliensis)、白蚁孢杆菌(sporobacter termitidis)来源的谷氨酰胺转氨酶进行混合或在细胞中共表达得到。在人造肉加工中加该酶可解决人造肉质地疏松的问题。但是，该申请并没有公开任何制备仿制五花肉的方法。

5、近几年针对人造肉的相关专利和新产品很多，但是对仿制五花肉的组成及口感的研究仍属空白。因此，需要研发一种仿制五花肉，该仿制五花肉具有较高的营养，口感和外观与猪五花相近，并可耐高温烹饪。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服现有技术存在的仿制肉口感不佳、营养不全面、等问题，提供一种仿制肉用组合物、仿制五花肉及其制备方法，该仿制五花肉具有接近五花肉的口感以及高营养性，并且各组分之间连接紧密，可抵御煎、炒、炸等高温烹饪的方法，填补了市场空白。

2、为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种仿制肉用组合物，该组合物含有明胶、蛋白交联酶、水、可选的预糊化淀粉、可选的植物油和可选的调味剂，所述明胶的重均分子量在50kda-80kda的组分占比≥5重量％。

3、本发明第二方面提供一种仿制肉用仿制脂肪的制备方法，所述方法包括：

4、(1)将明胶、预糊化淀粉分别与水进行混合分别制备成明胶溶液、预糊化淀粉溶液；

5、(2)将所述明胶溶液、植物油、预糊化淀粉溶液进行第一接触制成脂肪悬浊乳；

6、(3)将所述脂肪悬浊乳与可选的调味剂进行第二接触制成脂肪乳；

7、(4)将所述脂肪乳与蛋白交联酶混合，静置，得到仿制脂肪。

8、本发明第三方面提供一种由如前所述的组合物或制备方法制得的仿制肉用仿制脂肪。

9、本发明第四方面提供一种仿制肉用仿制皮的制备方法，所述方法包括：

10、(i)制备上层皮基：将明胶与水混合得到明胶溶液，将明胶溶液与可选的调味剂进行第一混合得到上层皮基；

11、(ii)制备下层皮基：将明胶与水混合得到明胶溶液，将明胶溶液与植物油、可选的调味剂第二混合得到下层皮基；

12、(iii)制备仿制下层皮：将下层皮基与蛋白交联酶进行第三混合得到下层皮；

13、(iv)制备仿制皮：将上层皮基与蛋白交联酶进行第四混合后置于步骤iii)的仿制下层皮上，静置，得到仿制皮。

14、本发明第五方面提供一种由如前所述的组合物或制备方法制得的仿制肉用仿制皮。

15、本发明第六方面提供一种仿制五花肉，所述仿制五花肉包括仿制瘦肉、仿制脂肪和仿制皮，其中，所述仿制脂肪和仿制皮由如前所述的仿制肉用组合物制备而成。

16、本发明第七方面提供一种如前所述的仿制五花肉的制备方法，所述方法包括：

17、(a)制备仿制瘦肉；

18、(b)制备脂肪乳；

19、(c)制备上层皮基和下层皮基；

20、(d)制备仿制五花肉：依次将仿制瘦肉、脂肪乳、下层皮基、上层皮基倒入模具，静置，得到仿制五花肉；

21、其中，步骤(d)包括：在将脂肪乳、下层皮基、上层皮基倒入模具前先分别与蛋白交联酶进行混合。

22、通过上述技术方案，本发明提供了一种新的仿制肉用组合物和仿制脂肪、仿制皮的制作方法，并且开发了一种新的仿制肉的外形，即仿制五花肉，填补了市场空白，具体地：

23、(1)使用本发明提供的组合物和制备方法，可以实现仿制瘦肉和仿制脂肪、仿制皮之间的耐高温粘合，提供了仿制五花肉的新外形；

24、(2)通过本发明的组合物和制备方法，制得的仿制肉中可以用植物油代替动物油脂，参与人体内消化代谢可生成hdl-c，在避免了动物油脂对健康的不良影响的同时，还具有与五花肉外观相近、可耐高温烹饪的、成分天然健康的仿制肉；

25、(3)本发明提供了一种使用特定的明胶提供接近脂肪的爽滑口感的制备方法，并且明胶中氨基酸种类丰富，能够使营养更全面；

26、(4)本发明使用的明胶的重均分子量在50kda-80kda的组分占比≥5重量％，作为唯一胶体与蛋白交联酶反应，即可形成热不可逆凝胶的特性，提供植物液态油脂支撑结构，配方中不含有任何其他热不可逆胶体，这是现有技术无法达到的性能；

27、(5)本发明首次使明胶、预糊化淀粉、植物油混合体系快速结合成耐热共混体系，增加了明胶的应用领域；

28、(6)优选的情况下，本发明使用的明胶为经过生物学方法制备的明胶，使用其与植物油等组分制得的仿制五花肉能够抵御煎炒炸的高温烹饪方法，接近真肉的烹饪习惯。

技术特征：

1.一种仿制肉用组合物，其特征在于，所述组合物含有明胶、蛋白交联酶、水、可选的预糊化淀粉、可选的植物油和可选的调味剂，所述明胶的重均分子量在50kda-80kda的组分占比≥5重量％。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述组合物为仿制脂肪组合物，以所述仿制脂肪组合物的总重量为基准，所述明胶的含量为5-10重量％，预糊化淀粉的含量为1-5重量％，植物油的含量为20-50重量％，水的含量为40-60重量％，蛋白交联酶的含量为0.1-1重量％，调味剂的含量为0-5重量％；

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述明胶的重均分子量在110kda的组分占比为4-6重量％，所述明胶的重均分子量在120kda的组分占比为18-21重量％，所述明胶的重均分子量在50kda-80kda的组分占比为5.5-8重量％，其余重均分子量的组分的占比为重量65-70％；

4.一种仿制肉用仿制脂肪的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

5.一种由权利要求1-3中任意一项所述的组合物或权利要求4所述的制备方法制得的仿制肉用仿制脂肪。

6.一种仿制肉用仿制皮的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

7.一种由权利要求1-3中任意一项所述的组合物或权利要求6所述的制备方法制得的仿制肉用仿制皮。

8.一种仿制五花肉，其特征在于，所述仿制五花肉包括仿制瘦肉、仿制脂肪和仿制皮，其中，所述仿制脂肪和仿制皮由权利要求1-3中任意一项所述的仿制肉用组合物制备而成。

9.根据权利要求8所述的仿制五花肉，其中，以所述仿制五花肉的总重量为基准，所述仿制瘦肉的含量为40-45重量％，所述仿制脂肪的含量为30-40重量％，所述仿制皮的重量为15-25重量％。

10.一种权利要求8或9所述的仿制五花肉的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

技术总结
本发明涉及仿制肉领域，公开了一种仿制肉用组合物、仿制五花肉及其制备方法，该组合物含有明胶、蛋白交联酶、水、可选的预糊化淀粉、可选的植物油和可选的调味剂，所述明胶的重均分子量在50kDa‑80kDa的组分占比≥5重量％。使用本发明提供的组合物和制备方法，可以实现仿制瘦肉和仿制脂肪、仿制皮之间的耐高温粘合，提供了仿制五花肉的新外形。

技术研发人员：李彤彤,王富荣,杨凯,彭雪松,尹贤慧,吴志军,汪梓兴,刘贵,焦亚楠
受保护的技术使用者：包头东宝生物技术股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13