即食扎鱼的制作配方及工艺的制作方法

本发明涉及食品制备，尤其涉及即食扎鱼的制作配方及工艺。

背景技术：

1、扎鱼是江西萍乡地区的传统菜，其实就是鱼鲊，鲊是用盐和红曲或者炒米或者米饭腌制的古代就有的食物，扎鱼以其独特的酒香味和香辣味而成为冬季和春初的家常菜，日常生活中，扎鱼的食用方法很多，且可以根据不同的鱼种而烧制成不同口味，如红烧清蒸鱼等等。还有一种制作食用鱼的方法如腌制的方法，且这种腌制鱼的方法也有不同且大多为土办法，即属于民间的食用鱼腌制方法；因各种腌制方法的不同，就有不同的食用方法以及有不同的食用口味，且它们各有特色，不能区分它们之间的好坏；但是随着快餐时代的到来，家中制作的扎鱼不方便携带，想吃还需要生火制作；因此发明一种即食扎鱼的制作配方及工艺变得尤为重要。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺陷，而提出的即食扎鱼的制作配方及工艺。

2、为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

3、即食扎鱼的制作配方，该即食扎鱼由以下重量份的原料组成：草鱼500-5000g，食用油3750-3780g，干辣椒粉630-650g，豆豉145-160g，芝麻75-80g，酱油745-755g，香辛料255-265g，食用盐52-85g，料酒20-32g，紫苏叶4-8g，高度白酒200-300g，红曲米粉20-40g，五香粉20-40g。

4、即食扎鱼的制作工艺，该制作工艺具体步骤如下：

5、(1)处理草鱼并进行腌制：处理草鱼，并将处理后的草鱼进行清洗，再对处理后的草鱼进行腌制；

6、(2)将腌制后的草鱼风干：将腌制完成的草鱼放入风干机器中进行风干处理；

7、(3)发酵风干后的草鱼：等待风干后的草鱼块冷却，再撒上规定比例的配料进行发酵。

8、作为本发明的进一步方案，所述草鱼具体处理步骤如下：

9、步骤一：将5000g草鱼去掉鱼鳞、鱼鳍、鱼内脏以及鱼头后，对剩余部分进行清洗，直至清洗干净；

10、步骤二：将清洗干净的的草鱼按照长50mm、宽20mm的标准进行切割，并将切割好的草鱼块放置在规定位置备用。

11、作为本发明的进一步方案，所述草鱼腌制具体步骤如下：

12、步骤①：制作人员按照每500g草鱼块放入8-15g食用盐、料酒5-8g以及紫苏叶2g的标准向切割好的草鱼块中放入对应比例的调料；

13、步骤②：调料放入完成后，将草鱼块与调料搅拌均匀，并腌制12至24个小时。

14、作为本发明的进一步方案，所述草鱼风干处理具体步骤如下：

15、步骤ⅰ：工作人员将风干机器调试完成后，配置风干机器的相关参数，并将腌制完成的草鱼块放入风干机器中，之后风干机器依据工作人员配置的参数对草鱼块进行风干处理；

16、步骤ⅱ：将草鱼块风干至4到5成干时，风干机器停止工作，再烟熏至6到7成干，工作人员取出烟熏后的草鱼块备用，或者直接通过风干机将草鱼块风干至6到7成干，无需烟熏，工作人员取出风干后的草鱼块备用。

17、作为本发明的进一步方案，所述草鱼发酵具体步骤如下：

18、步骤①：鱼块完全冷却之后，工作人员按照每2500g干鱼块撒上100-150g高度白酒、红曲米粉10-20g以及五香粉10-20g的比例往烟熏后或风干后的干鱼块中放入配料；

19、步骤②：将干鱼块与各配料搅拌均匀后，等待5到10分钟后，将干鱼块装入密封的坛子或者罐子中，密封好后放入地窖或者温度10度以下的地方进行发酵，直至发酵一个月后再取出获得发酵后的扎鱼。

20、作为本发明的进一步方案，步骤②中所述即食扎鱼食用方式具体如下：

21、第一步：在油温100-130度时，将发酵好的扎鱼放入油中进行油炸处理，直至扎鱼水分被炸干，表面酥脆后出锅；

22、第二步：撒上干辣椒粉、豆豉、芝麻、酱油、香辛料以及食用盐后，搅拌均匀，并淋上130-150度的热油，放置完全冷却，装瓶即可。

23、相比于现有技术，本发明的有益效果在于：

24、本发明通过将5000g草鱼去掉鱼鳞、鱼鳍、鱼内脏以及鱼头后，对剩余部分进行清洗，直至清洗干净，将清洗干净的的草鱼按照长50mm、宽20mm的标准进行切割，然后按照每500g草鱼块放入8-15g食用盐、料酒5-8g以及紫苏叶2g的标准向切割好的草鱼块中放入对应比例的调料，搅拌均匀后腌制12至24个小时，再通过风干机器将草鱼块风干至4到5成干时，风干机器停止工作，再烟熏至6到7成干，工作人员取出烟熏后的草鱼块备用，或者直接通过风干机将草鱼块风干至6到7成干，无需烟熏，风干机器停止工作，工作人员取出风干后的草鱼干备用，当鱼块完全冷却之后，工作人员按照每2500g干鱼块撒上100-150g高度白酒、红曲米粉10-20g以及五香粉10-20g的比例风干后的干鱼块中放入配料，搅拌均匀后，等待5到10分钟后，将干鱼块装入密封的坛子或者罐子中，密封好后放入地窖或者温度10度以下的地方进行发酵，直至发酵一个月后再取出获得发酵后的扎鱼，对发酵后的扎鱼进行炒制后装瓶，方便保存和携带，随时随地想吃都可以，方便人们日常食用。

技术特征：

1.即食扎鱼的制作配方，其特征在于，该即食扎鱼由以下重量份的原料组成：草鱼500-5000g，食用油3750-3780g，干辣椒粉630-650g，豆豉145-160g，芝麻75-80g，酱油745-755g，香辛料255-265g，食用盐52-85g，料酒20-32g，紫苏叶4-8g，高度白酒200-300g，红曲米粉20-40g，五香粉20-40g。

2.即食扎鱼的制作工艺，其特征在于，该制作工艺具体步骤如下：

3.根据权利要求2所述的即食扎鱼的制作工艺，其特征在于，所述草鱼具体处理步骤如下：

4.根据权利要求3所述的即食扎鱼的制作工艺，其特征在于，所述草鱼腌制具体步骤如下：

5.根据权利要求4所述的即食扎鱼的制作工艺，其特征在于，所述草鱼风干处理具体步骤如下：

6.根据权利要求5所述的即食扎鱼的制作工艺，其特征在于，所述草鱼发酵具体步骤如下：

7.根据权利要求6所述的即食扎鱼的制作工艺，其特征在于，步骤②中所述即食扎鱼食用方式具体如下：

技术总结
本发明公开了即食扎鱼的制作配方及工艺，属于食品制备技术领域，该制作工艺具体步骤如下：(1)处理草鱼并进行腌制：处理草鱼，并将处理后的草鱼进行清洗，再对处理后的草鱼进行腌制；(2)将腌制后的草鱼风干：将腌制完成的草鱼放入风干机器中进行风干处理；(3)发酵风干后的草鱼：等待风干后的草鱼块冷却，再撒上规定比例的配料进行发酵，本发明方便保存和携带，随时随地想吃都可以，方便人们日常食用。

技术研发人员：卢艳莹
受保护的技术使用者：江西表嫂当厨农业发展有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12