一种利肠通便的弹性荸荠鱼丸的制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种利肠通便的弹性荸荠鱼丸的制备方法。

背景技术：

1、近年来，随着食品行业加工方式的不断更新迭代以及现代食品消费观念的转变，理化特性及营养属性强且具有生物功能活性的健康食品逐渐引起了现代消费者的广泛兴趣。在传统的鱼糜制品生产领域，营养损失严重、产品口味难以控制以及产品品质下降迅速等问题限制了鱼糜制品的进一步发展。鱼糜制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，配合食盐，淀粉为辅料，鱼丸作为一种代表性的鱼糜制品，具有高蛋白、低脂肪、食用便利等特点，其消费量在人们的日常消费中占有较大的比例，深受国内外消费者的喜爱。在鱼丸冷冻生产过程中施加超声波外场能量，而不需要添加任何添加剂改善品质，不需要加入膨软剂进行膨软处理符合现代食品绿色发展的方向。超声速冻技术使鱼肉中的水分在体系的微空间内形成冰晶成核，加快冻结速度、降低冻结时间、保持鱼肉质地细腻，在保证鱼肉韧性强度适中的前提下，维持鱼肉良好的口感，稳定冷冻鱼肉制品品质。

2、然而，我国的鱼丸产品整体存在凝胶特性差、品质不稳定以及种类单一等问题，加工而成的鱼丸产品，其弹性口感、营养价值远远达不到消费者的需求，直接添加食源性物料，改善鱼糜凝胶特性，丰富其营养价值的研究相对较少。而采用卡拉胶、魔芋胶等热不可逆凝胶，虽然可提高鱼丸的凝胶强度及耐煮性，但同时也会增大鱼丸的脆性，影响其质地和口感。因此如何提高鱼丸产品的凝胶特性及营养价值，丰富鱼丸制品的种类成为水产加工的研究热点。荸荠作为一种水果来说味甜多汁，清脆可口，因此对于人体来说，具有很好的营养价值和药用价值，荸荠的功效主要有生津止渴，利肠通便，清肺化痰，对于人体来说荸荠可以用来进行搭配和相关的治疗，比如说荸荠可以治疗一些肺热疾病。另外，荸荠对于治疗一些暑热下痢能够起到很好的止泻效果，本身荸荠还具有抗菌，防癌降压的功效，因此荸荠的营养价值高，对于人体，是一种很好的具有食用及药用价值的水果。本发明的生产工艺通过超声速冻技术联合鱼糜荸荠加工技术不仅保证了产品品质，加快了生产效率，而且为进一步冷冻鱼丸的规模化生产提供了条件，创造更好的经济收益。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了有效的提高鱼丸的功能特性、营养价值、口感质地及生产效率，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种利肠通便的弹性荸荠鱼丸的制备方法，通过超声速冻技术联合鱼糜荸荠加工技术，提高鱼丸对人体的功能特性、营养价值、口感质地的同时，改善生产效率。

2、本发明所述制备方法如下：

3、（1）挑选新鲜海鱼作为原料，去鳞、去头、去内脏，清洗鱼肉至无杂质、无血迹；

4、（2）利用采肉机对上述清理过的鱼肉进行采取，将采取过后的新鲜鱼肉用中性盐溶液进行漂洗，为深度清理鱼肉，漂洗过程重复三次；

5、（3）利用网孔精滤机将漂洗过后的新鲜鱼肉进行过滤，除去鱼肉中的鱼刺等物质；之后对鱼肉进行离心；

6、（4）挑选新鲜的荸荠，洗净，去皮，切成块状制备荸荠汁，将荸荠汁加热预糊。将预糊后的荸荠汁以及食盐、香油、淀粉、葱姜汁、料酒、蔗糖辅料与离心后的鱼肉混合搅拌均匀，擂溃8-10 min，之后利用鱼丸成型机成型；

7、（5）将成型荸荠鱼丸块在-38~-42℃的温度条件下进行超声速冻处理，超声后冷藏2~4h，保持空气流通，得到冷冻荸荠鱼丸，之后将鱼丸低温速冻至内部中心温度为-10℃后，包装入库保存。

8、进一步地限定，步骤（2）所述中性盐溶液是指ph为6.8-7.0，质量浓度为0.05%-0.10的食盐溶液；

9、进一步地限定，步骤（3）所述的离心转速为1000-2000 rpm，离心时间为10-15min；

10、进一步地限定，步骤（4）所述荸荠的添加量为16%-18%，食盐的添加量为1.5%-2.5%，香油的添加量为0.5%-1.0%，淀粉的添加量为3%-4%，葱姜汁的添加量为0.5%-1%，料酒的添加量为1.5%-2.0%，蔗糖的添加量为1.0%-1.5%，其余均为鱼肉；

11、进一步地限定，步骤（5）所述超声处理时间为150~180 min。

12、有益效果：本发明所得的冷冻荸荠鱼丸，口感爽滑弹劲，生产成本低，生产效率高。冻结时间低、保持鱼肉质地细腻，在保证鱼肉韧性强度适中的前提下，维持鱼肉良好的口感，增强其对人体的功能属性，利肠通便的同时稳定冷冻鱼肉制品品质。

技术特征：

1.一种利肠通便的弹性荸荠鱼丸的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述中性盐溶液是指ph为6.8-7.0，质量浓度为0.05%-0.10%的食盐溶液。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的离心转速为1000-2000rpm，离心时间为10-15 min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述荸荠的添加量为16%-18%，食盐的添加量为1.5%-2.5%，香油的添加量为0.5%-1.0%，淀粉的添加量为3%-4%，葱姜汁的添加量为0.5%-1%，料酒的添加量为1.5%-2.0%，蔗糖的添加量为1.0%-1.5%，其余均为鱼肉。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述超声处理时间为150~180min。

技术总结
本发明公开了一种利肠通便的弹性荸荠鱼丸的制备方法，属于食品加工技术领域。其主要工艺包括：（1）挑选新鲜海鱼作为原料，去鳞、去头、去内脏；（2）利用采肉机对上述清理过的鱼肉进行采取，漂洗；（3）将漂洗过后的新鲜鱼肉进行过滤，之后对鱼肉进行离心；（4）制备荸荠汁，将荸荠汁加热预糊。将辅料与鱼肉混合搅拌均匀；（5）将成型荸荠鱼丸块在‑38~‑42℃的温度条件下进行超声速冻处理，之后将鱼丸低温速冻至内部中心温度为‑10℃后，包装入库保存。本发明的生产工艺通过超声速冻技术联合鱼糜荸荠加工技术不仅保证了产品品质，加快了生产效率，而且为进一步冷冻鱼丸的规模化生产提供了条件，创造更好的经济收益。

技术研发人员：马子涵,姚美卉,邵桐
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13