本发明涉及水产品精加工领域，特别涉及一种质构q弹的即食虾滑休闲零食及其制备方法，属于食品。
背景技术：
1、虾肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素等营养成分，是人体摄入蛋白质的重要来源之一。冷冻是水产品保藏的常用手段，冷冻水产品在加工烹饪前首先需要进行解冻。传统的冷冻和解冻技术具有耗时长、解冻后可能出现质构受损、风味变化、蛋白质变性、脂肪氧化等问题，造成水产品品质大大下降，无法满足消费者的需求。其中最常见也是最直观的问题就是肉质松散，缺乏q弹感。
2、因此需要探索一些新的冷冻和解冻技术，解决虾肉冷冻后肉质变质的问题。目前关于水产品解冻和冷冻技术都是单独研究其作用，并未结合起来。在食品加工行业，尤其是休闲零食加工行业，考虑到原料的特殊性以及成本问题，虾肉制品的原料均是采用冷冻虾原料，每次生产前再解冻使用，而且需要经历高温杀菌的工艺，这也造成了休闲零食虾肉制品很难达到新鲜虾肉的口感。目前已有的一些新的解冻和冷冻技术，单独使用时虽有一定成效，但是仍然无法达到预期的效果。因此要解决这一现状，必须从原料到生产的各个环节着手，协同作用。
技术实现思路
1、鉴于此，本发明的目的在于提供一种质构q弹的即食虾滑休闲零食及其制备方法。本发明提供的质构q弹的即食虾滑休闲零食，具有解决休闲零食虾肉制品加工过程中肉质变差现状的重要意义。使用新的速冻与解冻技术代替传统的技术，新增速冻前的腌制环节以及不使用磷酸盐保水剂和淀粉等配料，利用食材本身的特性再辅以工艺优化来改善虾肉的质构，在经历高温灭菌后仍然能保持较好的口感特性。
2、本发明的技术方法如下：
3、一种质构q弹的即食虾滑休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
4、s1、原料虾处理：鲜虾去壳后，得到虾仁，用0-4℃水清洗干净；
5、s2、真空腌制：将步骤s1虾仁置于0-4℃低温条件下真空腌制(可真空腌制机腌制)，腌制采用浓缩柠檬汁和余甘子汁；
6、s3、冷冻：腌制完成的虾仁用0-4℃水冲洗干净后，冷冻保存备用；
7、s4、解冻：将步骤s3冷冻的虾仁解冻；
8、s5、崭拌：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，加入鸡蛋清，真姬菇粉，食盐，白砂糖，鸡精进行崭拌；
9、s6、成型；将崭拌后的虾肉置于模具中成型；
10、s7、熟化：将成型的虾滑熟化；
11、s8、冷却，包装，杀菌。
12、所述鲜虾选自青虾、明虾、对虾中的一种或几种。
13、步骤s2中，真空腌制步骤中，腌制时间，20-30min，浓缩柠檬汁和余甘子汁的浓缩倍数分别为6～7倍和5～6倍(在原汁的基础上进行浓缩)，浓缩柠檬汁和余甘子汁按照体积比1～1.2:1的比例混合制备成混合浓缩汁，虾仁与混合浓缩汁的比例为质量比1.8～2:1。
14、柠檬汁具有去腥的作用，余甘子汁具有抗氧化的作用，通过添加柠檬汁和余甘子汁不仅有去腥和抗氧化的作用，二者协同作用后，除了上述作用之外还可以改善虾滑的质构特性，增加弹性与咀嚼性。
15、步骤s3中，冷冻采用高压转移冷冻技术进行速冻，高压转移冷冻条件为160-200mpa，-15℃～-20℃。
16、步骤s4中，解冻采用超声波联合真空解冻技术进行解冻，超声处理条件：400w，18-20khz；真空解冻条件：温度12-15℃，压力80-120pa。
17、步骤s5具体为：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，先加入真姬菇粉崭拌5-8min，速率3000-3500r/min；然后加入其他配料继续崭拌10-15min，速率3000-3500r/min。
18、本发明在研究中发现，添加真姬菇可以通过其中的丰富的β-1,3-d葡聚糖，增强蛋白质的凝胶网络结构，从而增强虾肉的弹性与咀嚼性。
19、步骤s5崭拌步骤中，各种配料的质量百分比为：虾肉75％-85％，鸡蛋清5-10％，山药5-8％，真姬菇粉2-3％，盐1-2％，白砂糖0.8-1％，鸡精0.8-1％。
20、所述真姬菇包括海鲜菇、蟹味菇、白玉菇中的一种或几种。
21、步骤s7熟化条件为，使用微波熟化设备，温度65-70℃，熟时间8-12min。
22、所述的制备方法制备获得的即食虾滑休闲食品也属于本发明的保护范围。
23、本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
24、(1)为改善虾肉的品质，将高压转移冷冻技术与超声波辅助真空解冻技术相结合，协同改善虾肉质构、解冻时间、解冻损失率等，从原料到生产的各个环节进行优化；
25、(2)超声辅助真空解冻技术比单独使用真空解冻技术，对虾肉质构的保持有更好的作用。经超声波处理后,虾肉中的固定水含量较高,游离水含量较低,且肌肉纤维之间的孔隙得到松弛,有利于保留水分,从而降低解冻损失；
26、(3)在速冻前，增加浓缩柠檬汁与余甘子汁的腌制工序，对改善虾肉质构有显著作用，且比单独使用浓缩柠檬汁或者浓缩余甘子汁的效果好；
27、(4)本发明中的虾滑不添加保水剂和淀粉，协同前处理过程中的工序以及配方中的山药和真姬菇粉成分，保持虾滑的口感；本发明在进一步研究中发现，在腌制过程中，真姬菇粉的添加时机对于蛋白质的凝胶网络结构存在显著的影响，当崭拌过程中先添加真姬菇粉，真姬菇粉会和山药先发生凝胶作用，会有利于整个体系形成更稳定的凝胶结构，而将真姬菇粉与其他配料一起时添加，则会不利于形成凝胶结构，从而无法改善产品的质构特性。
28、(5)本发明不仅解决了未经过高温杀菌的虾肉质构变散的问题，而且进一步解决了虾肉在休闲零食中经过高温杀菌后的质构变散的问题。
1.一种质构q弹的即食虾滑休闲食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述鲜虾选自青虾、明虾、对虾中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中,真空腌制步骤中，腌制时间20-30min，浓缩柠檬汁和余甘子汁的浓缩倍数分别为6～7倍和5～6倍，浓缩柠檬汁和余甘子汁按照体积比1～1.2:1的比例混合制备成混合浓缩汁，虾仁与混合浓缩汁的质量比1.8～2:1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s3中，冷冻采用高压转移冷冻技术进行速冻，高压转移冷冻条件为160-200mpa，-15℃～-20℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s4中，解冻采用超声波联合真空解冻技术进行解冻，超声处理条件：400w，18-20khz；真空解冻条件：温度12-15℃，压力80-120pa。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s5具体为：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，先加入真姬菇粉崭拌5-8min，速率3000-3500r/min；然后加入其他配料继续崭拌10-15min，速率3000-3500r/min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s5崭拌步骤中，各种配料的质量百分比为：虾肉75％-85％，鸡蛋清5-10％，山药5-8％，真姬菇粉2-3％，盐1-2％，白砂糖0.8-1％，鸡精0.8-1％。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真姬菇包括海鲜菇、蟹味菇、白玉菇中的一种或几种，真姬菇粉为50-70目。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s7熟化条件为，使用微波熟化设备，温度65-70℃，熟化时间8-12min。
10.一种根据权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备获得的即食虾滑休闲食品。