一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料及其制备方法与流程

本发明属于饮料领域，具体涉及一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料及其制备方法。

背景技术：

1、食品安全国家标准《gb 21732含乳饮料》规定，以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

2、羧甲基纤维素钠指的是以纤维素、氢氧化钠及氯乙酸或其钠盐为主要原料制得的食品添加剂羧甲基纤维素钠。羧甲基纤维素钠是一种阴离子型线性高分子，在酸性含乳饮料中可以与酪蛋白所带正电荷发生静电作用，从而形成亲水性复合物，使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散，保证产品在保质期内均一稳定的状态。而市场上的发酵型含乳饮料常会使用较大量的羧甲基纤维素钠，才能来保持产品体系稳定，由此带来产品黏度高、糊口、口感不爽滑等问题。近年来，椰子在市场中保持较高的热度，尤以“生椰拿铁”为赛道起点，带动了椰子在整个食品饮料市场快速发展。然而由于椰子独有的香气和风味，市面上极少见椰子在常温酸性产品中的应用案例。本发明针对此问题，利用含有合理比例羧甲基纤维素钠的复配乳化增稠剂体系，制得黏度低、椰子风味和饮料基底搭配较好、在保质期内无明显分层的发酵型含乳饮料。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题在于市场上极少见椰子在常温酸性产品中的应用案例，因而提供了一种口感清爽、椰子风味和饮料基底风味融合较好的发酵型含乳饮料的制备方法。且本发明制得的产品在保质期内无明显分层，制备工艺简单，适合工厂大规模生产。

2、为实现上述技术描述，本发明技术方案如下：本发明提供了一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，所述方法中，该发酵型含乳饮料的主要原料包括：全脂乳粉15％～18.8％、、甜味剂8.51％-9.009％、复配乳化增稠剂0.5％-0.6％、发酵剂0.002％-0.010％，以及加水至100％。

3、一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)将全脂乳粉均匀溶解、水合、预热、均质、杀菌、冷却，得到发酵基料；

5、(2)将步骤(1)得到的发酵基料接入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；

6、(3)将步骤(2)中得到的物料进行破乳，得到酸奶基料，待用；

7、(4)将甜味剂、增稠剂均匀混合溶解，冷却，待用；

8、(5)将步骤(3)得到的酸奶基料和步骤(4)得到的物料均匀混合，调酸、均质、超高温杀菌、冷却、无菌灌装，得到最终产品。

9、所述原料中还包括占原料总质量的百分比为0.075％-0.1％的椰子香精和0.05％-0.09％的椰子粉，且所述椰子香精和椰子粉在步骤(5)物料混合后添加。

10、酸奶基料由全脂乳粉发酵而成，其中，全脂乳粉中蛋白≥24％，酸奶基料中蛋白为3.6％～4.5％，上述百分比为质量百分比。

11、所述甜味剂特指白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种。在一些具体实施方式中，甜味剂是如下的组合：

12、(1)白砂糖和果葡糖浆，和，

13、(2)甜菊糖苷、安赛蜜或阿斯巴甜的一种；

14、其中，白砂糖和果葡糖浆的添加量为8.5％～9.0％，甜菊糖苷、安赛蜜或阿斯巴甜的添加量分别均为0.009％～0.012％，所述百分比为占原料总质量的百分比。

15、所述复配乳化增稠剂由以下成分组成：0.28％-0.33％羧甲基纤维素钠、0.06％-0.1％柠檬酸钠、0.075％-0.11％单、双甘油脂肪酸酯、0.05％-0.07％果胶，上述百分比为占原料总质量的百分比。

16、根据权利要求1所述的一种发酵型含乳饮料及其制备方法，其特征在于，所述发酵剂的菌种为瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌

17、(lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)中的一种或多种；所述发酵剂的添加量为0.002％～0.010％，上述百分比为占原料总质量的百分比。

18、步骤(1)中全脂乳粉溶解的温度为40～45，℃搅拌速率为700～1000rpm，水合条件为4静℃置12小时，预热的温度为60～65，℃均质压力为150～250bar，杀菌采用管式杀菌，杀菌温度为90～95，℃杀菌时间为300～350s。

19、步骤(2)中发酵基质冷却后温度为42～45，℃发酵终点为72～80°t。

20、步骤(4)中甜味剂、增稠剂均匀混合的温度为50～70，℃混合时间为15～25min。

21、步骤(5)中物料混合时的温度≤50℃；均质温度为70～85，℃均质压力为150～250bar；杀菌温度为120～139，℃杀菌时间为3～10s；灌装采用200ml利乐钻。

22、一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料，其特征在于，采用如前所述的低酸椰子风味发酵型含乳饮料制备方法制备而成。由该发明制得的发酵型含乳饮料中蛋白质量百分比为0.9-1.1％，酸度为16.0-21.6°t，黏度为12-17cp。

23、本发明技术方案，本发明具有以下优点：本发明的产品符合食品安全国家标准中对发酵型含乳饮料的要求，椰子风味和饮料基底搭配较好，黏度适宜，体系稳定，在保质期内无明显分层，制备工艺简单，适合工厂大规模生产。

技术特征：

1.一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，其原料包括：全脂乳粉15.0～18.8％、甜味剂、复配乳化增稠剂0.5％-0.6％、发酵剂0.002％～0.010％，0.075％-0.1％的椰子香精、0.05％-0.09％的椰子粉，加水至100％；其包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述全脂乳粉中蛋白含量≥24％，所述酸奶基料中蛋白含量为3.6％～4.5％，所述百分比为质量百分比。

3.根据权利要求1所述的一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述甜味剂是如下的组合：

4.根据权利要求1所述的一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下成分组成：0.28％-0.33％的羧甲基纤维素钠、0.06％-0.1％的柠檬酸钠、0.085％-0.11％的单、双甘油脂肪酸酯、0.05％-0.07％的果胶，所述百分比为占原料总质量的百分比。

5.根据权利要求1所述的一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的菌种为瑞士乳杆菌(lactobacillus

6.根据权利要求1所述的一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中全脂乳粉溶解的温度为40～45℃，溶解搅拌速率为700～1000rpm，水合条件为4℃静置12小时，预热的温度为60～65℃，均质压力为150～250bar，杀菌采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为300～350s。

7.根据权利要求1所述的一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中发酵基质冷却后温度为42～45℃，发酵终点为72～80°t。

8.根据权利要求1所述的一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中甜味剂、增稠剂均匀混合的温度为50～70℃，混合时间为15～25min。

9.根据权利要求1所述的一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(5)中物料混合时的温度≤50℃；均质温度为70～85℃，均质压力为150～250bar；杀菌温度为120～139℃，杀菌时间为3～10s；无菌灌装采用200ml包装。

10.一种采用权利要求1-9任一项所述的制备方法制备而成的低酸椰子风味发酵型含乳饮料，其特征在于，其中蛋白质量百分比含量为0.9～1.1％；其酸度为16.0-21.6°t、黏度为12～17cp。

技术总结
本发明涉及饮料领域，公开了一种低酸椰子风味发酵型含乳饮料及其制备方法，其原料包括：全脂乳粉15.0～18.8％、甜味剂8.51‑9.009％、复配乳化增稠剂0.5‑0.6％、椰子香精0.075‑0.1％、椰子粉0.05‑0.09％、发酵剂0.002～0.010％，加水至100％，其制备方法包括：(1)将全脂乳粉混合溶解，水合、预热、均质、杀菌、冷却，得到发酵基料；(2)接入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点；(3)破乳，得到酸奶基料；(4)将甜味剂、复配乳化增稠剂混合溶解均匀，冷却；(5)将所述酸奶基料和步骤(4)得到的物料混合，调酸、均质、超高温杀菌、冷却、无菌灌装。制得的发酵型含乳饮料，椰子风味和饮料基底搭配融合较好，体系稳定，在保质期内无明显分层，制备工艺简单，适合大规模生产。

技术研发人员：张玉律,刘振民,于鹏
受保护的技术使用者：光明乳业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14