一种高酯果胶组合物制备方法与流程

本申请涉及高酯果胶领域，特别涉及一种高酯果胶组合物制备方法。

背景技术：

1、果胶是一种高分子多糖，广泛分布于高等植物的根、茎、叶、果实等的细胞初生壁和细胞间隙。商品果胶是以柚子、柠檬、柑橘、苹果等果皮或果渣为原料，经提取、精制而得的食品添加剂。

2、果胶在发酵型含乳饮料、配制型含乳饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮等领域应用广泛。由于发酵型含乳饮料、配制型含乳饮料、乳酸菌饮料、酸性植物蛋白饮料、酸性复合蛋白饮发酵乳风味良好的ph值范围是4.0-4.8，正好在蛋白质等电点范围内，容易发生蛋白质絮凝，引起沉淀分层现象。

3、在乳的酸化过程中，由于蛋白质在酸性条件下携带正电荷，而果胶多糖的半乳糖醛酸携带负电荷，果胶与蛋白质间通过静电作用发生吸附形成果胶酪/蛋白复合胶粒，这些胶粒能在体系中稳定存在，从而保持蛋白质的稳定。同时在酸性乳体系中仅有部分果胶与蛋白发生相互作用，形成果胶/酪蛋白复合胶粒，其余未吸附的果胶与果胶/蛋白复合胶粒通过钙桥形成自支持的弱网络结构。

4、申请号cn99815310.9提供了一种果胶,具有：(ⅰ)60－95％的酯化度(de)；(ⅱ)低于25cp的钙灵敏度(δcs)；和(ⅲ)0.7或更高的钙敏感的果胶(csp)与csp和非钙敏感的果胶(ncsp)之和的重量比(本文后面称之为钙敏感的果胶比(cspr))。这种果胶可用作如饮用酸奶的含水酸性饮料的稳定组分,该饮料含有由例如酪蛋白形成的蛋白质颗粒悬液。

5、申请号cn201480068608.6描述了一种用于从含有果胶的起始原料提取钙敏感的果胶的方法，还描述了通过所述方法得到的果胶产品以及所述产品用于稳定饮料和/或构造酸化的乳制品的用途。

6、上述钙敏感的高酯果胶在酸性蛋白体系中，如果添加量低，则不利于弱凝胶网络结构的形成，导致体系的稳定效果差；但如果添加量过高，弱凝胶网络结构会导致体系粘度的明显增加，从而导致口感稠厚，爽滑度不够，甚至出现凝胶现象。

7、综上，在酸乳饮料体系中，由于蛋白含量低，ph较低，其对于果胶配料的要求更高，既要保持蛋白的稳定性，又不能产生太高的粘度，导致产品的清爽度不佳。如何生产不仅具有良好的蛋白稳定性，并且还具有清爽口感的酸乳饮料是本领域面临的一个问题。这对于果胶的增稠性、蛋白稳定性和风味释放提出了更高的要求，市场上的普通高酯果胶不能满足需求。

技术实现思路

1、本申请目的在于在果胶高添加量情况下，饮品仍无絮凝风险，并可提高清爽、顺滑的口感，相比现有技术提供一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，高酯果胶组合物包括高酯果胶混合物、缓冲盐以及糖，高酯果胶组合物的制备方法包括以下步骤：

2、s1、将植物原料的地下块茎进行压榨，得到果渣；

3、s2、将果渣加10-40倍的水，并用酸调ph至1.5-4.5，得到酸性果渣水；

4、s3、将酸性果渣水加热到65-95℃，加热时间维持在0.5-5小时；

5、s4、加热后对酸性果渣水依次进行过滤、浓缩操作，并用乙醇沉淀，最后进行干燥、粉碎，得到高脂果胶混合物，其中，干燥步骤采用纵向转动的干燥设备进行，通过干燥设备整体的纵向转动，使待干燥物料处于不断被分散、摔砸的过程，加速干燥，同时降低待干燥物料的粒径，实现对物料的初步破碎；

6、s5、将高脂果胶混合物与缓冲盐、糖以干混的方式混合均匀，得到高酯果胶组合物。

7、本申请的高脂果胶组合物中果胶主链的3，6-d-半乳糖醛酸基团大部分被甲酯化的同时，部分基团被乙酰化，使本果胶在酸乳体系中，羧基与蛋白质间通过静电作用形成稳定体系，而乙酰基会阻碍果胶的羧基通过钙桥形成网络结构，从而实现即使在高添加量情况下，无絮凝风险，并使口感清爽、顺滑。

8、进一步的，高酯果胶混合物的酯化度不小于55％-95％，优选地60-90％，高酯果胶混合物的乙酰化度不小于1-25％，优选地5-20％。

9、进一步的，高酯果胶组合物在23℃按重量计2％水溶液下测试的粘度范围为100-400mpa·s，优选地150-300mpa·s，高酯果胶组合物sag值(凝胶度)小于100，优选地小于50。

10、进一步的，步骤s1中的植物原料为菊苣、菊芋、甜菜中的一种或多种，步骤s5中的糖为葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖或海藻糖中的至少一种。

11、进一步的，高酯果胶混合物、缓冲盐以及糖的重量比为1:1-50％：1-50％，缓冲盐以及糖的占比优选为高酯果胶混合物的5-40％。

12、进一步的，缓冲盐为葡萄糖酸钠、草酸钠、酒石酸钠、柠檬酸钠、乙酸钠、葡萄糖酸钾、草酸钾、酒石酸钾、柠檬酸钾、乙酸钾、磷酸三钠，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠及其组合中的一种或多种。

13、可选的，干燥设备包括筒体，筒体内壁安装有加热组件，筒体中部外端固定连接有两个相对的连杆，连杆外端固定连接有中心轴，两个中心轴安装在旋转组件上，筒体底部固定连接有透气板，透气板上端中部固定连接有承载台，承载台上端固定连接有倒散料伞，筒体的桶盖中部下端固定连接有橡胶块，倒散料伞的上端与橡胶块相互抵触。

14、进一步的，倒散料伞包括固定连接在承载台上端的随变兜、固定连接在随变兜上端的电磁束球杆以及活动套设在电磁束球杆上的铁质砸料球，透气板上端固定安装有两个电动推杆，电动推杆伸长端与随变兜边缘固定连接，在需要干燥时，可通过旋转组件控制筒体整体纵向旋转，在此过程中，物料在筒体内不断被纵向抛洒，使物料处于动态且不断被分散的过程，有效避免物料出现堆积，有效保证其干燥效率，同时，当随变兜朝向下方时，控制电动推杆伸长，使随变兜呈现倒置的伞状结构，便于聚拢物料至中心，同时铁质砸料球在重力作用下，可快速沿着电磁束球杆下落，并砸在物料上，可实现对物料的初步破碎，使其在干燥过程中，粒径逐渐变小，相较于现有技术，可大幅度降低破碎初始时的粒径窄度，进而降低破碎时所需投入的时间，提高本高脂果胶整体的制备效率。

15、进一步的，随变兜包括与承载台固定连接在受力底板、贴合筒体内壁的变兜环以及固定连接在变兜环和受力底板之间的聚料层，电动推杆与随变兜的连接处位于变兜环上。

16、进一步的，受力底板为向下凹陷的硬质弧面结构，聚料层为柔性透气的尼龙布料制成，当随变兜离开底部时，可控制电动推杆缩短，带动变兜环下移，此时柔性的聚料层可随之形变，使倒散料伞底部趋于平坦，使在物料随转动分散过程中，落在随变兜部分的物料，不易集中朝向中心处聚集，有效避免物料的堆积，使干燥均匀性以及效率更高。

17、相比于现有技术，本申请的优点在于：

18、本申请的高脂果胶组合物中果胶主链的3，6-d-半乳糖醛酸基团大部分被甲酯化的同时，部分基团被乙酰化，使本果胶在酸乳体系中，羧基与蛋白质间通过静电作用形成稳定体系，而乙酰基会阻碍果胶的羧基通过钙桥形成网络结构，从而实现即使在高添加量情况下，无絮凝风险，并使口感清爽、顺滑。

技术特征：

1.一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述高酯果胶组合物包括高酯果胶混合物、缓冲盐以及糖，所述高酯果胶组合物的制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述高酯果胶混合物的酯化度不小于55％-95％，所述高酯果胶混合物的乙酰化度不小于1-25％。

3.根据权利要求1所述的一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述高酯果胶组合物在23℃按重量计2％水溶液下测试的粘度范围为100-400mpa·s，所述高酯果胶组合物凝胶度小于100。

4.根据权利要求1所述的一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述步骤s1中的植物原料为菊苣、菊芋、甜菜中的一种或多种，所述步骤s5中的糖为葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖或海藻糖中的至少一种。

5.根据权利要求4所述的一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述高酯果胶混合物、缓冲盐以及糖的重量比为1:1-50％：1-50％。

6.根据权利要求5所述的一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述缓冲盐为葡萄糖酸钠、草酸钠、酒石酸钠、柠檬酸钠、乙酸钠、葡萄糖酸钾、草酸钾、酒石酸钾、柠檬酸钾、乙酸钾、磷酸三钠，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠及其组合中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述干燥设备包括筒体(1)，所述筒体(1)内壁安装有加热组件，所述筒体(1)中部外端固定连接有两个相对的连杆(22)，所述连杆(22)外端固定连接有中心轴(21)，两个所述中心轴(21)安装在旋转组件上，所述筒体(1)底部固定连接有透气板(3)，所述透气板(3)上端中部固定连接有承载台(6)，所述承载台(6)上端固定连接有倒散料伞，所述筒体(1)的桶盖中部下端固定连接有橡胶块(7)，所述倒散料伞的上端与橡胶块(7)相互抵触。

8.根据权利要求7所述的一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述倒散料伞包括固定连接在承载台(6)上端的随变兜(53)、固定连接在随变兜(53)上端的电磁束球杆(51)以及活动套设在电磁束球杆(51)上的铁质砸料球(52)，所述透气板(3)上端固定安装有两个电动推杆(4)，所述电动推杆(4)伸长端与随变兜(53)边缘固定连接。

9.根据权利要求8所述的一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述随变兜(53)包括与承载台(6)固定连接在受力底板(532)、贴合筒体(1)内壁的变兜环(533)以及固定连接在变兜环(533)和受力底板(532)之间的聚料层(531)，所述电动推杆(4)与随变兜(53)的连接处位于变兜环(533)上。

10.根据权利要求9所述的一种高酯果胶组合物制备方法，其特征在于，所述受力底板(532)为向下凹陷的硬质弧面结构，所述聚料层(531)为柔性透气的尼龙布料制成。

技术总结
本发明提供了应用于高酯果胶领域的一种高酯果胶组合物制备方法，本申请的高脂果胶组合物中果胶主链的3，6‑D‑半乳糖醛酸基团大部分被甲酯化的同时，部分基团被乙酰化，使本果胶在酸乳体系中，羧基与蛋白质间通过静电作用形成稳定体系，而乙酰基会阻碍果胶的羧基通过钙桥形成网络结构，从而实现即使在高添加量情况下，无絮凝风险，并使口感清爽、顺滑。

技术研发人员：李海秦,李祥印
受保护的技术使用者：秦皇岛稷中食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14