一种冻藏黄鳝的低温解冻方法

本发明提供一种用于冻藏黄鳝的解冻方法，与其他解冻方式相比，有效提高解冻效率和解冻黄鳝的持水率，改善黄鳝嫩度、色度等品质，更加经济适用、绿色环保。

背景技术：

1、黄鳝(monopterus albus)，又名鳝鱼，合鳃鱼科黄鳝属动物。黄鳝作为我国一种经济型食用水产品，广泛分布长江流域，湖北、江西、安徽、湖南、四川是黄鳝的主要产地。近年来，我国黄鳝养殖规模和产量越来越大，2021年，我国黄鳝养殖产量约31万吨，其中湖北产量约14万吨，占全国近一半的产量份额，仙桃黄鳝成鳝产量6.3万吨，占全国产量的20％以上。

2、冷冻是水产品一种重要的贮藏和运输方式，能有效延长水产品货架期，抑制有害微生物生长繁殖，延缓水产品腐败变质，在水产品保藏中占据重要地位。为了应对黄鳝较强的季节性，并有效保障黄鳝运输到全国各地，常用液氮速冻作为黄鳝加工及保鲜保质技术，并已经形成一定工业生产规模。

3、在冷冻黄鳝解冻过程中，黄鳝的肉质、滋味、口感会发生变化。因此，正确的解冻方法是保持冻藏黄鳝在食用时具有良好品质的重要保障，不合适的解冻方法会增加黄鳝腐败变质的可能性，更容易造成汁液流失、蛋白质变性、脂质氧化等不良影响。

4、目前，冻藏黄鳝主要解冻方法有微波解冻、超声波解冻、流水解冻、低温空气解冻等。其中，微波解冻、超声波解冻耗能高且影响感官品质，流水解冻水资源浪费严重，低温空气解冻能有效减少微生物污染且较好保持黄鳝品质，但存在解冻效率低的问题。最新开发的解冻方法为低温变温空气解冻，国内有关变温空气解冻的研究主要是两段式变温解冻，该方法仍然存在一些缺陷，例如，解冻时间较长，解冻的黄鳝无光泽、颜色发暗。因此需要开发出一种经济实用、绿色环保、高效率且能较好保持黄鳝品质的解冻方法，进一步提高黄鳝解冻效率，更好保持黄鳝品质，解决冻藏黄鳝解冻过程中因为腐败变质产生的原料浪费问题。

技术实现思路

1、为解决以上问题，本发明提供了一种冻藏黄鳝的低温解冻方法，包括将所述冻藏黄鳝进行分阶段解冻的步骤。

2、在一个具体实施方案中，所述方法包括以下步骤：

3、s1：将所述冻藏黄鳝用密封袋包装抽真空，并放置于控温箱中；

4、s2：控制所述控温箱中的温度在2～6℃对所述冻藏黄鳝进行解冻。

5、在一个具体实施方案中，s2中所述控温箱的温度为阶段变温。

6、在一个具体实施方案中，所述控温箱中温度分为3个升温阶段、平台阶段和降温阶段。

7、在一个具体实施方案中，所述升温阶段将温度从2℃升至6℃，所述降温阶段将温度从6℃降至2℃，所述平台阶段保持6℃。

8、在一个具体实施方案中，s2中，所述控温箱的温度控制按以下顺序变动：2℃保持一小时，4℃保持一小时，6℃保持一小时，4℃保持一小时，2℃保持一小时。

9、在一个具体实施方案中，所述冻藏黄鳝为液氮速冻之后冻藏的黄鳝。

10、在一个具体实施方案中，所述冻藏黄鳝通过以下步骤制备：

11、1)筛选无机械损伤、大小均一的鲜活黄鳝，宰杀后剪去头部、放血、去内脏，流水冲洗后沥干，均等切片，保留鳝肉部分；

12、2)将所述鳝肉部分在-100℃或更低的温度下冻结，至所述鳝肉部分的中心温度达到-18℃；

13、3)将冻结的鳝肉部分用密封分装，于-18℃冻藏，得到所述冻藏黄鳝。

14、在一个具体实施方案中，使用液氮将所述鳝肉部分冻结。

15、本发明采用三段式低温解冻法对冻藏黄鳝进行解冻，可有效抑制有害微生物生长繁殖，减缓黄鳝脂质氧化和蛋白质变性，避免产生过大汁液流失，保持了黄鳝良好的品质，同时，本发明方法解冻的时间也控制在合理范围内。

16、与恒温低温解冻相比，通过本发明方法解冻的黄鳝的持水率、黄度、品质明显更好；与两段式低温变温解冻相比，本发明的方法解冻效率更高，解冻黄鳝的持水率更高，黄度、嫩度等品质更好。

17、此外，本发明采用密封袋包装抽真空解冻，有效防止黄鳝与空气接触，避免了一定程度的腐败变质和“干耗”，减少了黄鳝的浪费，经济效益显著，是一种有助于保持黄鳝品质的低温解冻方法。

技术特征：

1.一种冻藏黄鳝的低温解冻方法，其特征在于，包括将所述冻藏黄鳝进行分阶段解冻的步骤。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s2中所述控温箱的温度为阶段变温。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述控温箱中温度分为3个升温阶段、平台阶段和降温阶段。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述升温阶段将温度从2℃升至6℃，所述降温阶段将温度从6℃降至2℃，所述平台阶段保持6℃。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，s2中，所述控温箱的温度控制按以下顺序变动：2℃保持一小时，4℃保持一小时，6℃保持一小时，4℃保持一小时，2℃保持一小时。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于，所述冻藏黄鳝为液氮速冻之后冻藏的黄鳝。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述冻藏黄鳝通过以下步骤制备：

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，使用液氮将所述鳝肉部分冻结。

技术总结
本发明涉及一种冻藏黄鳝的三段式低温变温解冻方法，将所述冻藏黄鳝用密封袋包装抽真空，并放置于控温箱中；控制所述控温箱中的温度在按照2‑4‑6‑4‑2℃的顺序对所述冻藏黄鳝进行解冻。本发明采用三段式低温解冻法对冻藏黄鳝进行解冻，可有效抑制有害微生物生长繁殖，减缓黄鳝脂质氧化和蛋白质变性，避免产生过大汁液流失，保持黄鳝良好的品质，同时，解冻时间也控制在合理范围内。此外，本发明采用密封袋包装抽真空解冻，有效防止黄鳝与空气接触，避免了一定程度的腐败变质和“干耗”，减少了黄鳝的浪费，经济效益显著，是一种有助于保持黄鳝品质的解冻方法。

技术研发人员：陈季旺,李子寒,廖锦晗,何相龙,廖鄂,张莹,焦楚壹
受保护的技术使用者：武汉轻工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15