一种麻辣肉丁的制备方法与流程

本发明涉及食品加工，更具体地，涉及一种麻辣肉丁的制备方法。

背景技术：

1、随着中式快餐品牌的崛起，近几年，西式快餐本土化的脚步也明显加快，产品不断推陈出新，花样之多可用一句话形容——“八仙过海，各显神通”；如星巴克卖粽子，麦当劳卖肉夹馍，汉堡王卖辣子鸡，肯德基卖螺蛳粉、热干面。一直以来，不少西式快餐品牌不断根据国人的饮食习惯、不同的地域特色等将产品进行本土化改造，有的在推出后逐渐成为消费者心目中的“经典款”，例如老北京鸡肉卷、照烧鸡肉饭等。同时，在披萨应用领域，也逐年推出了宫保鸡丁披萨、鱼香肉丝披萨、腊肉披萨、香肠披萨等无奶酪的中式菜肴风味作为顶料，特别是对川式菜肴风味应用需求尤为明显，但当前使用传统菜肴作为披萨顶料，却有存量产品少市场选择性窄，风味、油脂、汤汁等调味和食材耐烤性等品质不稳定问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的的目的在于提供一种麻辣肉丁的制备方法，丰富了川式菜肴风味产品，为披萨品类领域提供了更优的选择，迎合了市场需求；同时产品更稳定，口感更佳，具有更好的市场和经济价值。

2、为实现上述目的，本发明的技术方案为：

3、一种麻辣肉丁的制备方法，包括以下步骤：

4、1)准备原料：

5、选用猪前腿肉和脊膘，剔除淤血肉、骨头、浮毛后，分别切成肉丁，得到猪前腿肉丁和脊膘肉丁，备用；

6、按照重量份分别称取以下各原料：

7、猪前腿肉丁60-80份、脊膘肉丁20-40份、白酒0.8-1.2份、水0.8-1.2份、辣椒面3-4份、盐2-2.5份、糖1-1.5份、花椒面0.2-0.4份、味精1.2-1.7份、胡椒粉0.1-0.3份，蛋白酶0.2-0.5份；

8、2)混合

9、将以上重量份的各原料加入至容器中，然后进行搅拌混合，同时进行间歇超声和间歇真空处理；

10、3)包装、冷冻

11、将步骤2)处理完成后的物料进行定量包装，冷冻后即得。

12、优选的，步骤1)中，所述猪前腿肉和脊膘为冷冻产品时，将冷冻产品放置于高压静电场的环境下解冻，解冻时，静电场先输出1.2kv～1.6kv的电压8～10min；然后输出2.4kv～2.6kv的电压8～10min，再输出4.5kv～5.0kv的电压5～8min；最后输出1.2kv～1.6kv的电压直至解冻完全即可；解冻温度控制在0～3℃。在sef高压静电场环境下解冻，电子与猪肉细胞内的水分产生共振，有效保持猪肉的新鲜度和维持肉的弹性。

13、优选的，步骤1)中，按照重量份分别称取以下各原料：

14、猪前腿肉丁70份、脊膘肉丁30份、白酒1份、水1份、辣椒面3.5份、盐2.3份、糖1.2份、花椒面0.3份、味精1.5份、胡椒粉0.2份，蛋白酶0.3份。

15、优选的，步骤2)中，先将猪前腿肉丁、脊膘肉丁和白酒进行混合搅拌2-3min后，再加入蛋白酶搅拌混合处理5-10min；最后加入水、辣椒面、盐、糖、花椒面、味精、胡椒粉后，同时进行搅拌、间歇真空处理30-40min。

16、优选的，所述搅拌转速为10～20r/min；每次超声处理10～20s，间歇5～10s，超声功率为200～400w；每次抽真空至80～90kpa后，关闭抽真空设备，使得容器内气压上升至大气压后保持3-5min，再继续抽真空至80～90kpa。

17、优选的，在同时进行搅拌、间歇超声和间歇真空处理时，处理温度为不高于5℃。

18、优选的，步骤3)中，所述包装具体为：

19、包装定量：采用250*300白袋进行包装，提前规定喷好日期、贴好标签；

20、定量标准：混包1kg/袋，定量范围：1000g-1005g。

21、优选的，步骤3)中，所述冷冻具体为：

22、将包装好的产品用周转筐装2层，依次在0℃～4℃下预冷20～40min，将预冷的产品置于≤-35℃速冻库中速冻，使产品迅速通过其最大冰晶区域(-1℃～-5℃)，在被冻产品的中心温度达到-18℃及其以下后，转移至≤-18℃冻库中存放。

23、优选的，所述猪前腿肉丁和脊膘肉丁的大小均为1cm*1cm*1cm的丁状。

24、本发明的有益效果在于：

25、本发明提供的麻辣肉丁的制备方法，在拌料过程中加入适量的蛋白酶，同时通过搅拌结合真空处理等步骤，使得各肉丁与各调料之间接触更加均匀，也可有效提高各调料均匀的进入到猪前腿肉丁和脊膘肉丁内部，从而显著提高肉丁的口感和细腻度，整体口感细腻、质地软嫩，品质稳定，符合目前市场的大部分需求，具有更好的市场和经济价值。

技术特征：

1.一种麻辣肉丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种麻辣肉丁的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述猪前腿肉和脊膘为冷冻产品时，将冷冻产品放置于高压静电场的环境下解冻，解冻时，静电场先输出1.2kv～1.6kv的电压8～10min；然后输出2.4kv～2.6kv的电压8～10min，再输出4.5kv～5.0kv的电压5～8min；最后输出1.2kv～1.6kv的电压直至解冻完全即可；解冻温度控制在0～3℃。

3.根据权利要求1所述的一种麻辣肉丁的制备方法，其特征在于，步骤1)中，按照重量份分别称取以下各原料：

4.根据权利要求1所述的一种麻辣肉丁的制备方法，其特征在于，步骤2)中，先将猪前腿肉丁、脊膘肉丁和白酒进行混合搅拌2-3min后，再加入蛋白酶搅拌混合处理5-10min；最后加入水、辣椒面、盐、糖、花椒面、味精、胡椒粉后，同时进行搅拌、间歇真空处理30-40min。

5.根据权利要求4所述的一种麻辣肉丁的制备方法，其特征在于，所述搅拌转速为10～20r/min；每次超声处理10～20s，间歇5～10s，超声功率为200～400w；每次抽真空至80～90kpa后，关闭抽真空设备，使得容器内气压上升至大气压后保持3-5min，再继续抽真空至80～90kpa。

6.根据权利要求4所述的一种麻辣肉丁的制备方法，其特征在于，在同时进行搅拌、间歇超声和间歇真空处理时，处理温度为不高于5℃。

7.根据权利要求1所述的一种麻辣肉丁的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述包装具体为：

8.根据权利要求1所述的一种麻辣肉丁的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述冷冻具体为：

9.根据权利要求1所述的一种麻辣肉丁的制备方法，其特征在于，所述猪前腿肉丁和脊膘肉丁的大小均为1cm*1cm*1cm的丁状。

技术总结
本发明公开了一种麻辣肉丁的制备方法，包括以下步骤：1)准备原料：选用猪前腿肉和脊膘，剔除淤血肉、骨头、浮毛后，分别切成肉丁，得到猪前腿肉丁和脊膘肉丁，备用；按照重量份分别称取各原料；2)混合：将各原料加入至容器中，然后进行搅拌混合，同时进行进行间歇超声和间歇真空处理；3)包装、冷冻：将步骤2)处理完成后的物料进行定量包装，冷冻后即得。本发明提供的制备方法丰富了川式菜肴风味产品，为披萨品类领域提供了更优的选择，迎合了市场需求；同时产品更稳定，口感更佳，具有更好的市场和经济价值。

技术研发人员：李鹏,刘国民,王令健,陈勇,黄浩
受保护的技术使用者：四川王家渡食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14