一种植物乳杆菌辣白菜酱及其制备方法与应用与流程

本发明涉及食品发酵，具体涉及一种植物乳杆菌辣白菜酱及其制备方法与应用。

背景技术：

1、白菜属于十字花科，绿色叶片呈椭圆状，而内侧的叶心则表现出浅黄色，已经在中国乃至世界各地广泛种植。白菜酱是一种传统的发酵食品，可调节肠道微生物的组成，并可以进一步发挥预防、控制、改善肥胖的功效。在泡菜制作过程中，乳酸发酵对最终产品的质量、风味、感官等均具有决定性作用。

2、植物乳杆菌是一种最具代表性的乳酸菌，不仅可以增强发酵基质的功能和品质、促进白菜酱风味形成，而且在增强人体抵抗力、改善肠道功能方面发挥着重要的作用。

3、现有技术中的白菜酱通常采用的自然发酵方式，存在着发酵周期长、菌群复杂、质量难以控制，白菜酱活性物质含量低的技术问题。

技术实现思路

1、本发明提供了一种植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，解决了现有技术中的白菜酱发酵周期长，活性物质含量低的技术问题。

2、为了实现上述目的，本发明一个方面提供了，一种植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，包括以下步骤，(1)白菜洗净后，切成片状，放入破壁机打成酱状；(2)加入3％(w/v)的盐或5％(w/v)的辣椒粉；(3)加入10％(w/v)的功能性低聚糖；(4)巴氏杀菌；(5)将活化好的植物乳杆菌ccfm1050以1％(v/v)的量接种到白菜酱中，放入发酵罐37℃发酵48小时，得到成品。

3、进一步的，所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法还包括在步骤(4)后进行植物乳杆菌ccfm1050活化，所述植物乳杆菌ccfm1050活化包括以下步骤，s1按照mrs肉汤：水＝483：1000(m/v)的比例制备mrs肉汤，在121℃高压灭菌15min；s2将植物乳杆菌ccfm1050菌粉接种到已经冷却至室温的mrs肉汤中，轻轻晃动，使菌粉分散均匀，其中，植物乳杆菌ccfm1050菌粉：mrs肉汤＝0.004％(m/v)；菌粉接种完成后，在37℃发酵12h，用无菌生理盐水洗涤2-3次，最后补足到原有的体积进行重新悬浮。

4、进一步的，所述植物乳杆菌ccfm1050为菌株lactobacillus plantarum。

5、进一步的，所述功能性低聚糖为低聚果糖、低聚半乳糖和低聚异麦芽糖中的任意一种或多种。

6、进一步的，所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法用于可溶性固形物和还原糖含量的降低。

7、所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法用于总酚和总黄酮含量的增加。

8、进一步的，所述辣白菜酱在发酵12小时，植物乳杆菌ccfm1050由7.0log cfu/ml增长至9.0log cfu/ml。

9、本发明的另一个方面，提供了一种植物乳杆菌辣白菜酱，所述辣白菜酱在发酵48小时，植物乳杆菌ccfm1050降低至7.5log cfu/ml。

10、进一步的，所述辣白菜酱中盐、辣椒和功能性低聚糖用于提高植物乳杆菌ccfm1050增值速度。

11、进一步的，所述辣白菜酱在发酵12小时后ph下降至3.5以下。

12、本发明相比现有技术的有益效果是：通过植物乳酸杆菌的加入，使得植物乳杆菌辣白菜酱发酵周期更短、菌群结构简单、产品质量更加容易控制，白菜酱活性物质含量更高。

技术特征：

1.一种植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，(1)白菜洗净后，切成片状，放入破壁机打成酱状；(2)加入3％(w/v)的盐或5％(w/v)的辣椒粉；(3)加入10％(w/v)的功能性低聚糖；(4)巴氏杀菌；(5)将活化好的植物乳杆菌ccfm1050以1％(v/v)的量接种到白菜酱中，放入发酵罐37℃发酵48小时，得到成品。

2.根据权利要求1所述的植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法还包括在步骤(4)后进行植物乳杆菌ccfm1050活化，所述植物乳杆菌ccfm1050活化包括以下步骤，s1按照mrs肉汤：水＝483：1000(m/v)的比例制备mrs肉汤，在121℃高压灭菌15min；s2将植物乳杆菌ccfm1050菌粉接种到已经冷却至室温的mrs肉汤中，轻轻晃动，使菌粉分散均匀，其中，植物乳杆菌ccfm1050菌粉：mrs肉汤＝0.004％(m/v)；菌粉接种完成后，在37℃发酵12h，用无菌生理盐水洗涤2-3次，最后补足到原有的体积进行重新悬浮。

3.根据权利要求1所述的植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌ccfm1050为菌株lactobacillus plantarum。

4.根据权利要求1所述的植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，其特征在于：所述功能性低聚糖为低聚果糖、低聚半乳糖和低聚异麦芽糖中的任意一种或多种。

5.根据权利要求1所述的植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法用于可溶性固形物和还原糖含量的降低。

6.根据权利要求1所述的植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法用于总酚和总黄酮含量的增加。

7.根据权利要求1-4中任一所述的植物乳杆菌辣白菜酱制备方法得到的辣白菜酱，其特征在于：所述辣白菜酱在发酵12小时，植物乳杆菌ccfm1050由7.0logcfu/ml增长至9.0logcfu/ml。

8.根据权利要求1-4中任一所述的植物乳杆菌辣白菜酱制备方法得到的辣白菜酱，其特征在于：所述辣白菜酱在发酵48小时，植物乳杆菌ccfm1050降低至7.5logcfu/ml。

9.根据权利要求5或6任一所述辣白菜酱，其特征在于：所述辣白菜酱中盐、辣椒和功能性低聚糖用于提高植物乳杆菌ccfm1050增值速度。

10.根据权利要求7所述辣白菜酱，其特征在于：所述辣白菜酱在发酵12小时后ph下降至3.5以下。

技术总结
本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种植物乳杆菌辣白菜酱及其制备方法与应用。包括以下步骤，(1)白菜洗净后，切成片状，放入破壁机打成酱状；(2)加入3％(w/v)的盐或5％(w/v)的辣椒粉；(3)加入10％(w/v)的低聚糖；(4)巴氏杀菌；(5)将活化好的植物乳杆菌CCFM1050以1％(v/v)的量接种到白菜酱中，放入发酵罐37℃发酵48小时，得到成品。通过盐或辣椒粉与低聚糖的结合经过植物乳杆菌CCFM1050的接种发酵，进而有效缩短发酵时间，提高活性物质含量，降低可溶性固形物。

技术研发人员：雷宏杰,徐怀德,郭佳宇,许康,郝强强,刘大鹏,杨军岗,袁洋
受保护的技术使用者：清涧北国枣业有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14