本发明涉及老坛剁椒，具体为一种低盐度老坛剁椒及其生产方法。
背景技术：
1、剁椒是四川、湖南及贵州等地的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。一般来说，只有四川的剁椒才带有当地泡菜产品特有的酸爽味。湖南及贵州的剁椒风味明显与四川剁椒风味不同。
2、目前同类型剁椒在生产的过程中，为了保证剁椒的保存一年左右的时间，需要加入大量的食用盐，起到保质的作用，食用盐过多，剁椒发酵产生的酸爽风味会变弱；且食用盐过多食用会对人体健康有一定的危害，也不利于环境保护，因此发明一种低盐度老坛剁椒及其生产方法。
技术实现思路
1、(一)解决的技术问题
2、目前同类型剁椒在生产的过程中，为了保证剁椒的保存一年左右的时间，需要加入大量的食用盐，加量为14％-18％，此浓度的食用盐可起到1年以上保持质量不变的作用，但剁椒发酵产生的酸爽风味会变弱；且食用盐过多食用会对人体健康有一定的危害，也不利于环境保护。
3、根据我公司所在地的气侯条件，结合公司生产剁椒的使用情况。为了实现剁椒产品的风味质量达到最佳效果，我公司经过多年试验研究，发现食盐含量在10％时，剁椒产品风味质量可达到最佳效果，同时，在多种辅料多种因素的共同作用下，能确保剁椒保存一年左右的时间，风味质量稳定，剁椒品质稳定。剁椒中食用盐含量降低，意味着向环境排放食用盐的量也会降低，因此也利于环保，同时，剁椒中食用盐含量降低，也能够降低后续产成品的盐度，利于消费者身体健康。
4、(二)技术方案
5、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种低盐度老坛剁椒，包括以下重量份的原料：朝天椒80-160份、美人椒10-20份、小米椒10-20份、生姜1-3份、大蒜2-4份、味精0.5-1份、白酒1-3份、苹果醋0.5-1份、香辛料0.6-1.2份、呈味核苷酸二钠0.1-0.5份、酸味剂0.5-1份、防腐剂0.02-0.05份和白糖1-3份，食用盐含量10％。
6、优选的，所述原料中的香辛料为葱、香菜、八角、香叶、花椒和洋葱，份数依次为0.15-0.25份、0.15-0.25份、0.05-0.15份、0.05-0.15份、0.05-0.15份和0.15-0.25份。
7、优选的，所述原料中的酸味剂具体为柠檬酸，原料中的防腐剂具体为山梨酸钾或者脱氢乙酸钠的其中一种。
8、一种低盐度老坛剁椒的生产方法，包括以下步骤：
9、步骤一、辣椒处理：将相应份数的朝天椒、美人椒和小米椒都放进清洗池，向清洗池内注入清水，再加入2％的盐，通过搅拌叶搅拌均匀后搓洗干净，通过捞网捞出朝天椒、美人椒和小米椒，至晾晒架并平铺放置，通风晾晒24小时，晾干明水，然后将朝天椒、美人椒和小米椒倒入破碎机内进行破碎，破碎成辣椒碎，可将辣椒碎通过捞网将辣椒碎与辣椒水分离，然后倒入容器中；
10、步骤二、香辛料处理：将相应份数的八角、香叶和花椒倒入容器中并注入温水进行浸泡，浸泡时间为20-30分钟，然后使用捞网捞出控干水分，将相应份数的葱、香菜和洋葱倒入清洗池中清洗，然后捞出并控干水分，全部用干净纱布包好，即得香辛料包；
11、步骤三、老坛剁椒发酵：采用带坛沿与坛盖的土陶老坛来发酵剁椒，每个坛子可装1000kg剁椒，装剁椒前先将坛里表面均匀喷一层白酒，将相应份数的食用盐、柠檬酸和山梨酸钾依次倒入装有辣椒碎的容器内，然后控制搅拌器启动对其进行搅拌，搅拌2-4分钟后，将拌匀的剁椒倒入坛子里，在坛子中间放入香辛料包，然后将剁椒装入坛颈位置，在剁椒上面加上2kg面盐，然后倒入白酒，然后剁椒上面再放上干净重物将剁椒压好，盖上坛盖，并在坛沿倒入清水，发酵时间为8个月以上；
12、步骤四、剁椒成品制作：将步骤三发酵完成的老坛剁椒从土陶坛中取出至容器内，取出其中的香辛料包，然后将生姜和大蒜破碎后倒入容器内，将相应份数的食用盐、苹果醋、呈味核苷酸二钠、酸味剂、防腐剂、白糖和味精，然后控制搅拌器启动对其进行搅拌，搅拌4-8分钟后，制成老坛剁椒成品物料；
13、步骤五、灌装杀菌：将上述调配好的老坛剁椒成品物料采用自动灌装机灌入玻璃瓶内，灌装后采用真空封罐机封盖，然后采用常压沸水法在恒温水浴锅中进行杀菌，温度控制在85-95℃，灭菌时间为25-45分钟，杀菌结束后对老坛剁椒成品进行感官检验、理化检验和微生物检验，各项指标都符合剁椒行业相关标准即为成品，将合格的成品放入制作好的纸箱内。
14、优选的，所述步骤一中朝天椒、美人椒和小米椒清洗时，辣椒蒂不能去掉，一定要洗干净晾干后再去蒂，提前去蒂，朝天椒、美人椒和小米椒会出现进水的情况，剁椒就容易变质。
15、优选的，所述步骤三中所使用的土陶老坛在使用前，对土陶老坛内部进行反复的刷洗，将土陶老坛清洗干净，清洗2-4次，清洗结束后，将清洗干净的土陶老坛口朝下，底面朝上，放置在风干架上，风干时间为1-2天。
16、优选的，所述步骤四中生姜和大蒜的处理步骤如下：第一步、倒入清洗池内清洗，通过机械手对其进行搓洗并浸泡，通风晾晒24小时，晾干明水，第二步、将生姜、大蒜加入破碎机内，再加入食用盐，控制破碎机启动，将其打碎。
17、优选的，所述上述步骤中使用的捞网的目数为20-60目。
18、(三)有益效果
19、与现有技术相比，本发明提供了一种低盐度老坛剁椒及其生产方法，具备以下有益效果：
20、1、该低盐度老坛剁椒，在原料上加入了生姜和大蒜，大蒜具有杀菌的作用，能够减低剁椒出现变质的情况，也能减少食用盐的添加，生姜能够增加剁椒的鲜味，白酒的加入可增加剁椒保存期，味精的加入，具有增香和增鲜的效果。
21、2、该低盐度老坛剁椒及其生产方法，剁椒在土陶老坛中发酵，能够产生一种独特的发酵风味。在发酵前在剁椒中加入10％的食用盐，远低于类似技术生产的剁椒14％至18％左右的加盐量，降低剁椒盐度在保证泡剁椒有足够的发酵风味同时，也确保剁椒在发酵的这段时间内，质地不会出现明显变软的情况，减少食用盐排放也利于环保，也能够降低后续产成品的盐度，利于消费者身体健康。
1.一种低盐度老坛剁椒，其特征在于，包括以下重量份的原料：朝天椒80-160份、美人椒10-20份、小米椒10-20份、生姜1-3份、大蒜2-4份、味精0.5-1份、白酒1-3份、苹果醋0.5-1份、香辛料0.6-1.2份、呈味核苷酸二钠0.1-0.5份、酸味剂0.5-1份、防腐剂0.02-0.05份和白糖1-3份，食用盐含量为10％。
2.根据权利要求1所述的一种低盐度老坛剁椒，其特征在于：所述原料中的香辛料为葱、香菜、八角、香叶、花椒和洋葱，份数依次为0.15-0.25份、0.15-0.25份、0.05-0.15份、0.05-0.15份、0.05-0.15份和0.15-0.25份。
3.根据权利要求1所述的一种低盐度老坛剁椒，其特征在于：所述原料中的酸味剂具体为柠檬酸，原料中的防腐剂具体为山梨酸钾或者脱氢乙酸钠的其中一种。
4.一种如权利要求1至3中任一项所述的低盐度老坛剁椒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种低盐度老坛剁椒的生产方法，其特征在于：所述步骤一中朝天椒、美人椒和小米椒清洗时，辣椒蒂不能去掉。
6.根据权利要求4所述的一种低盐度老坛剁椒的生产方法，其特征在于：所述步骤三中所使用的土陶老坛在使用前，对土陶老坛内部进行反复的刷洗，将土陶老坛清洗干净，清洗2-4次，清洗结束后，将清洗干净的土陶老坛口朝下，底面朝上，放置在风干架上，风干时间为1-2天。
7.根据权利要求4所述的一种低盐度老坛剁椒的生产方法，其特征在于：所述步骤四中生姜和大蒜的处理步骤如下：第一步、倒入清洗池内清洗，通过机械手对其进行搓洗并浸泡，通风晾晒24小时，晾干明水，第二步、将生姜和大蒜加入破碎机内，再加入食用盐，控制破碎机启动，将其打碎。
8.根据权利要求4所述的一种低盐度老坛剁椒的生产方法，其特征在于：所述上述步骤中使用的捞网的目数为20-60目。