本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法。
背景技术：
1、杂豆是除大豆之外的小宗豆类的总称，也叫食用豆类，主要包括绿豆、豌豆、蚕豆、红小豆、扁豆、豇豆、芸豆、鹰嘴豆等，具有高蛋白、中淀粉、低脂肪、低致敏性等特点，含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、b族维生素等营养成分。杂豆中存在抗营养因子，部分抗营养因子具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎症及控制血糖等功效。杂豆中淀粉属于低gi淀粉，具有较低血糖生成指数，很适合糖尿病人、糖耐量异常者和控制血糖人群食用。因此，对于杂豆系列食品的开发是很有必要的。
2、杂豆具有较高含量的膳食纤维，如果将杂豆粉加入面包中，高膳食含量会对面包烘焙品质产生不良影响，因此杂豆在面包中的添加量一般都较少，同时杂豆加工过程中会产生不良的气味，这些不良特点一定程度上影响杂豆面包的外观及食用品质，消费者接受度较低，另外，现市售面包高油高糖，不适合糖尿病患者及控制血糖人食用，而且也不能作为主食化产品。
3、因此，提出一种低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，成为亟待解决的问题。
技术实现思路
1、鉴于此，本发明的目的在于提供一种低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，以解决现市售面包高油高糖、杂豆含量低、品质不佳及外观不良等问题。
2、本发明提供的技术方案是：低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，包括如下步骤：
3、1)按照重量份计数，准备高筋面粉80-140份、杂豆80-120份、谷朊粉10-30份、酵子1-5份、食盐1-5份、水100-160份；
4、2)用清水浸泡杂豆后将杂豆的豆芯和豆皮分离，之后，蒸制豆芯后干燥并粉碎豆芯，获得豆芯粉，豆皮经过脉冲电场软化并干燥、粉碎，获得豆皮粉；
5、3)将全部酵子加入部分水中，搅拌均匀，隔夜放置，过滤得到清液，在清液中加入部分高筋面粉和豆芯粉，搅拌至无干粉状态，保鲜膜密封，发酵后获得酵头面团；
6、4)将步骤2)得到的豆皮粉与余下原料混合，加入步骤3)得到的酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有薄膜形成，得到揉好的面团；
7、5)将揉好的面团依次进行发酵、折叠、醒发、切口、烘烤，得到低糖低脂高杂豆含量面包。
8、优选，步骤1)中，酵子为甘肃张掖当地的麦麸酵子，是含有酵母菌、霉菌及乳酸菌的混合体系。
9、进一步优选，步骤2)中，用清水浸泡杂豆时，杂豆与清水的比例为1:5-1:10，浸泡温度为20-50℃，浸泡时间为6-16h。
10、进一步优选，步骤2)中，豆皮采用双极方波脉冲电场软化，其中，导电介质为cacl2溶液，cacl2溶液的浓度为0.1-4％，电场强度为1-2kw/cm，能量输入为10-100kj/kg，脉冲数为150-15000，脉冲峰值电流为10-80a，处理时间为5-300ms。
11、进一步优选，步骤2)中，豆芯的蒸制时间为4-20min，干燥温度为25-55℃，干燥时间为3-20h，豆皮的干燥温度为25-55℃，干燥时间4-20h。
12、进一步优选，步骤3)中，按重量份计：酵子1-5份，水60-120份，高筋面粉40-60份，豆芯粉40-60份。
13、进一步优选，步骤3)中，酵子加入水中的水温为15-40℃；发酵温度为10-40℃，发酵时间为12-24小时。
14、进一步优选，步骤5)中，发酵温度为20-40℃，发酵时间为0.5-6小时。
15、进一步优选，步骤5)中，面团醒发温度为20-50℃，湿度为60-90％，时间为5-65分钟。
16、进一步优选，步骤5)中，烘烤采用烤箱，烤箱温度上下火分别为170-220℃、160-230℃，时间为10-35分钟。
17、本发明提供的低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，大大提高了杂豆含量的添加比例，通过对豆芯蒸制可起到对杂豆中脂肪氧化酶灭活的作用，减少豆腥味，解决杂豆在加工过程中产生不良气味的问题，改善面包的不良风味；通过对豆皮采用脉冲电场软化可解决杂豆中因膳食纤维含量高、硬度大而导致面包发酵特性差、杂豆面包烘焙品质不佳以及外观不良的问题；酵子的加入可增加面包发酵中菌种的丰富度，酵子的使用方法可使酵子保持最佳的活性，从而提高杂豆面包发酵特性；本发明杂豆的高添加比例降低了面包的升糖指数，适合于糖尿病患者和体重控制人群食用，可实现杂豆面包主食化。
1.一种低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.按照权利要求1所述低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于：步骤1)中，酵子为甘肃张掖当地的麦麸酵子，是含有酵母菌、霉菌及乳酸菌的混合体系。
3.按照权利要求1所述低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于：步骤2)中，用清水浸泡杂豆时，杂豆与清水的比例为1:5-1:10，浸泡温度为20-50℃，浸泡时间为6-16h。
4.按照权利要求1所述低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于：步骤2)中，豆皮采用双极方波脉冲电场软化，其中，导电介质为cacl2溶液，cacl2溶液的浓度为0.1-4％，电场强度为1-2kw/cm，能量输入为10-100kj/kg，脉冲数为150-15000，脉冲峰值电流为10-80a，处理时间为5-300ms。
5.按照权利要求1所述低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于：步骤2)中，豆芯的蒸制时间为4-20min，干燥温度为25-55℃，干燥时间为3-20h，豆皮的干燥温度为25-55℃，干燥时间4-20h。
6.按照权利要求1所述低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于：步骤3)中，按重量份计：酵子1-5份，水60-120份，高筋面粉40-60份，豆芯粉40-60份。
7.按照权利要求1所述低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于：步骤3)中，酵子加入水中的水温为15-40℃；发酵温度为10-40℃，发酵时间为12-24小时。
8.按照权利要求1所述低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于：步骤5)中，发酵温度为20-40℃，发酵时间为0.5-6小时。
9.按照权利要求1所述低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于：步骤5)中，面团醒发温度为20-50℃，湿度为60-90％，时间为5-65分钟。
10.按照权利要求1所述低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于：步骤5)中，烘烤采用烤箱，烤箱温度上下火分别为170-220℃、160-230℃，时间为10-35分钟。