本发明涉及猪肉食品加工，尤其是一种猪肉软哨的制备方法。
背景技术：
1、软哨是贵州省的地方传统名小吃。哨子软绵干香，汤色鲜红。传统制作方法是用五花肉去皮、洗净，切成小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、盐、酱油、醋、味精、香油即成。可见其制作口味单一，软哨的主体猪肉缺少保护，营养损失较大。
技术实现思路
1、为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种猪肉软哨的制备方法的制备方法，通过在猪肉制作中的各种保护措施，有效形成保护膜，避免肉丁在高温下的急剧收缩导致表面不平整，形成致密的保护层，提高猪肉中的天冬氨酸含量，具体技术方案如下：
2、一种猪肉软哨的制备方法，包括以下步骤：
3、（1）猪肉处理
4、将猪肉去毛处理干净，浸泡到清理液中，加热到45-48℃，浸泡20-30min，将猪肉切成指甲盖大小的肉丁；
5、所述清理液的制作方法为：以质量份计，将20-30份啤酒、15-18份可乐混合调成汁液，加入1-3份生姜、3-4份小葱、1-2份大葱混合打浆即可；
6、（2）高温腌制
7、将纱布摊开，把肉丁均匀覆盖在纱布上，表面撒一层腌料，再撒一层肉丁，肉丁上再加腌料，如此往复；在常温下静置10-20min，将砂锅加热到35-38℃，将纱布包裹的猪肉放置到砂锅中，揉搓13-18min，将砂锅的锅盖密封，温度升至40-43℃，保温8-10min，把温度降低至室温，继续静置20-25min；
8、所述腌料的制作方式为：以质量份计，将5-8份食盐、1-3份小蒜、2-5份大蒜、6-9份洋葱、3-7份柠檬、4-8份藠头、5-9份紫苏、8-10份大葱混合，粉碎成浆液，在浆液中加入7-10份白酒、4-5份酱油、8-10份大豆粉、4-6份芦荟胶、5-8份土豆淀粉、2-3份十三香粉混合均匀即可；所述白酒为酱香型白酒，度数为40-50°；
9、（3）低温腌制
10、将冷冻柜温度调至零下20-25℃，将纱布包裹的肉丁放入冷冻柜中，冷冻3-5h，将温度调至零下10-14℃，继续冷冻5-8h；将肉丁取出，用塑料膜包裹，在30-35℃的水浴加热下解冻，控制肉丁和腌料的温度为5-10℃，静置60-100min；
11、（4）肉丁定型
12、用筛子将肉丁和腌料分离，在锅中加入菜籽油、花生油，加热至130-150℃，加入肉丁翻炒4-6min，在锅中加入增香料，翻炒至肉丁表面软脆但不糊即可；
13、所述增香料由香菜、香椿、茴香等质量混合而成；
14、（5）软哨成型
15、将上述炒制好的肉丁与包裹液混合，在60-75℃水蒸气下静置15-18min，将温度降低至50-55℃，摊开烘干，再次将肉丁与包裹液混合，用步骤（4）的混合油煎炸3-5min；
16、所述包裹液的制作方法为：以质量份计，将10-15份鸵鸟蛋液、3-5份糯米粉、2-4份银耳、3-6份香蕉、1-2份藕粉、1-3份山药、9-13份秋葵混合打浆。
17、进一步的，步骤（1）中，所述猪肉与清理液的质量比为1:4-5。
18、进一步的，步骤（2）中，所述肉丁在纱布上覆盖每一层的厚度为2-2.5cm。
19、进一步的，步骤（2）中，所述肉丁与腌料的质量比为3-4:1。
20、进一步的，步骤（4）中，所述菜籽油和花生油的质量比为1:3-5。
21、进一步的，步骤（4）中，所述花生油的用量为肉丁质量的15-18%。
22、进一步的，步骤（5）中，所述肉丁与包裹液定型后的质量比为1:0.3-0.5。
23、与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
24、本发明在猪肉处理中使用啤酒、可乐、生姜、小葱、大葱调至成的清理液，有效去除猪肉的异味，同时让猪肉收紧，便于切割加工成肉丁；在高温腌制使用食盐、小蒜、大蒜、洋葱、柠檬、藠头、紫苏、大葱、白酒、酱油、大豆粉、芦荟胶、土豆淀粉、十三香粉制作成的腌料，通过高温下的揉搓促进猪肉与腌料的融合，使得腌料中的营养物质可以高效包裹在肉丁表面；在低温腌制中通过不同温度区间的处理，使得肉丁和腌料细胞中的水成冰膨胀，提高细胞破碎度，使得肉丁与腌料能完美融合；软哨成型中将炒制好的肉丁与包裹液混合，在水蒸气下高温固化，将肉丁与包裹液混合煎炸，包裹液由鸵鸟蛋液、糯米粉、银耳、香蕉、藕粉、山药、秋葵制作而成，在肉丁表面形成保护层，使得软哨口感更好，营养更丰富。
1.一种猪肉软哨的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的猪肉软哨的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述猪肉与清理液的质量比为1:4-5。
3.根据权利要求1所述的猪肉软哨的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述肉丁在纱布上覆盖每一层的厚度为2-2.5cm。
4.根据权利要求1所述的猪肉软哨的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述肉丁与腌料的质量比为3-4:1。
5.根据权利要求1所述的猪肉软哨的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述菜籽油和花生油的质量比为1:3-5。
6.根据权利要求1所述的猪肉软哨的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述花生油的用量为肉丁质量的15-18%。
7.根据权利要求1所述的猪肉软哨的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述肉丁与包裹液定型后的质量比为1:0.3-0.5。