一种用于面包防腐的天然抑菌剂

本发明属于食品保藏领域，尤其涉及一种用于面包防腐的天然抑菌剂。

背景技术：

1、面包富含碳水化合物和蛋白质，是适合真菌生长的天然培养基，其暴露于空气或与加工设备接触时，极易受到真菌孢子的污染。现有的面包防腐剂主要是以丙酸、脱氢乙酸、苯甲酸、山梨酸及其盐为基础的化学防腐剂，具有快速作用、广泛杀菌和价格低廉的优点，但长期使用会导致真菌耐药性，并对人体健康和环境造成危害。尽管通过混合使用降低单种化学防腐剂的添加量，但消费者仍对食品中的化学防腐剂存在抵触心理，更容易接受天然来源的防腐剂。

2、乳酸粉是由葡萄糖发酵产生的天然粉末，由乳酸和乳酸钙混合而成，具有温和纯正的酸味，呈天然果味，口感中性而酸味持久，能够改善食品风味，其优良的ph调节功能和抑菌能力，能有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。乳酸链球菌素是乳酸链球菌亚种产生的细菌素，耐热无害，在高温下不会丧失抑菌活性，可以抑制大部分革兰氏阳性菌的生长，但不能穿透细胞壁，对革兰氏阴性菌和真菌的抑菌效果较差。

3、八角茴香和桂皮是药食同源植物，在我国福建、广东、广西、云南等地均有种植。八角茴香主要活性成分包括苯丙素、倍半萜内酯、类黄酮和酚酸等物质，具有抑菌、杀虫、抗炎、抗疲劳、抗动脉粥样硬化、抗焦虑等作用。桂皮性辛温，具有温脾胃、暖肝肾、祛风寒、散瘀消肿等功效，含有挥发油、黄酮、多酚等活性成分。

4、目前乳酸粉主要用于改善食品风味，乳酸链球菌素用于防止细菌滋生，而八角提取物和桂皮提取物多用于医药保健品，四者都属于天然健康的原料。将八角茴香和桂皮提取物用于面包类制品防腐的研究尚未见报道。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、本发明要解决的技术问题是化学防腐剂消费者接受度低，天然抑菌剂防腐效果差，难以延长面包的保质期。

3、[技术方案]

4、本发明提供了一种可用于面包防腐的天然抑菌剂，确定乳酸粉、乳酸链球菌素、八角茴香提取物和桂皮提取物的添加量及对面包防腐效果的影响。

5、所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉51～68％，乳酸链球菌素10～20％，八角茴香提取物5～15％，桂皮提取物5～15％。

6、优选的，所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉65％，乳酸链球菌素15％，八角茴香提取物10％，桂皮提取物10％。

7、本发明所提供的天然抑菌剂在食品保藏领域的应用。

8、本发明中所用的乳酸粉用于调节ph，改变面包的酸度值，改善面包的感官风味，降低面包微生物滋生的风险；乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌具有较好的抑菌效果，降低面包细菌的滋生风险；八角茴香提取物和桂皮提取物对真菌具有一定的灭杀作用，延缓面包发生霉变的时间。

9、本发明提供一种长保质期面包的制备方法，步骤包括：

10、(1)称取糖、盐、酵母、天然抑菌剂和高筋粉混合，制成混合粉；

11、(2)向步骤(1)所述混合粉中加入水和黄油，充分搅拌混匀，得面团；

12、(3)将所述面团分割为若干面团，整形、装盘；

13、(4)将装盘后的面团在醒发；

14、(5)将醒发后面团放入烤箱，烘烤即可得到含有天然抑菌剂的面包。

15、进一步的，步骤(1)中所述糖和盐的质量比为160：10～20。

16、进一步的，步骤(1)中所述糖和酵母的质量比为160：5～20。

17、进一步的，步骤(1)中所述糖和天然抑菌剂的质量比为160：5～20。

18、进一步的，步骤(1)中所述糖和高筋粉的质量比为160：800～1200。

19、进一步的，步骤(1)中所述天然抑菌剂和高筋粉的质量比为1：90～100。

20、优选的，步骤(1)中所述天然抑菌剂和高筋粉的质量比为1：100。

21、进一步的，步骤(2)中所述糖和和水的质量比为160：400～800。

22、进一步的，步骤(2)中所述糖和和高筋粉的质量比为160：5～15。

23、进一步的，步骤(3)中所述面团分割为100～150g。

24、进一步的，步骤(4)中所述面团醒发为在湿度为70～75％、温度为35～37℃条件下醒发，待体积至原体积的2～2.5倍即可。

25、进一步的，步骤(5)中所述烘烤为在上火温度170～180℃，下火温度180～200℃，时间20～25分钟。

26、本发明提供上述方法制备的含有天然抑菌剂面包。

27、本发明所述的方法在面包加工领域的应用。

28、本发明提供一种延长面包保质期并不严重抑制面包醒发的方法，步骤包括：

29、(1)按质量份数，称取150～160份白砂糖、10～12份盐、8～10份酵母、8～10份天然抑菌剂，加入到800～1000份高筋粉中，制成混合粉；

30、(2)向所述混合粉中加入500～600份水和10～12份黄油，充分搅拌混匀，得面团；

31、(3)将所述面团分割为若干面团，整形、装盘；

32、(4)将装盘后的面团在醒发；

33、(5)将醒发后面团放入烤箱，烘烤即可得到含有天然抑菌剂的面包。

34、进一步的，步骤(1)中天然抑菌剂和高筋粉的质量比为1：100。

35、进一步的，步骤(3)中所述面团分割为100～150g。

36、进一步的，步骤(4)中所述面团醒发为在湿度为70～75％、温度为35～37℃条件下醒发，待体积至原体积的2～2.5倍即可。

37、进一步的，步骤(5)中所述烘烤为在上火温度170～180℃，下火温度180～200℃，时间20～25分钟。

38、[有益效果]

39、1、发明所用原料来源广泛，八角茴香和桂皮在我国福建、广东、广西、云南等地均有种植，充分开发利用八角茴香和桂皮，具有显著的经济效益。

40、2、将面包置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其出现霉斑的时间较不加防腐剂的面包延长11～12天。相比于化学防腐剂，乳酸粉、乳酸链球菌素、八角茴香提取物和桂皮提取物是天然健康安全的物质；相比于其他类型的天然防腐剂，乳酸粉、乳酸链球菌素、八角茴香提取物和桂皮提取物作用时间更长，能够在较长的时间内发挥抑菌活性。

41、3、本发明的天然抑菌剂在1％添加量下不会对面团的醒发速度有较大的抑制作用。

42、4、本发明操作简单、成本低廉、效果显著。

技术特征：

1.一种天然抑菌剂，其特征在于，所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉51～68％，乳酸链球菌素10～20％，八角茴香提取物5～15％，桂皮提取物5～15％。

2.根据权利要求1中所述天然抑菌剂，其特征在于，所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉65％，乳酸链球菌素15％，八角茴香提取物10％，桂皮提取物10％。

3.权利要求1或2中所述天然抑菌剂在食品保藏领域的应用。

4.一种长保质期面包的制备方法，其特征在于，步骤包括：

5.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述糖和盐的质量比为160：10～20；步骤(1)中所述糖和酵母的质量比为160：5～20；步骤(1)中所述糖和天然抑菌剂的质量比为160：5～20；步骤(1)中所述糖和高筋粉的质量比为160：800～1200。

6.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述天然抑菌剂和高筋粉的质量比为1：90～100。

7.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述糖和和水的质量比为160：400～800；步骤(2)中所述糖和和高筋粉的质量比为160：5～15。

8.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述面团醒发为在湿度为70～75％、温度为35～37℃条件下醒发，待体积至原体积的2～2.5倍即可。

9.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(5)中所述烘烤为在上火温度170～180℃，下火温度180～200℃，时间20～25分钟。

10.一种根据权利要求4～9任一项所述方法制备的面包。

技术总结
本发明公开了一种用于面包防腐的天然抑菌剂，属于食品保藏领域。所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉51～68％，乳酸链球菌素10～20％，八角茴香提取物5～15％，桂皮提取物5～15％。本发明将天然抑菌剂、高筋粉、水、白砂糖、盐、酵母和黄油共同制成面包，所得面包保质期较不加天然抑菌剂的面包延长11‑12天。

技术研发人员：王立,包正宇,孙娟,李言,钱海峰
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15