一种抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液、制备方法及其应用

本发明涉及食品添加剂技术开发及食品安全控制，具体涉及一种抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液、制备方法及其应用。

背景技术：

1、富含蛋白质和脂肪的肉类原料经过高温加工后容易产生多种有害物质，如杂环胺、晚期糖基化终末产物和丙烯酰胺等。这些食源性有害物往往具有较强的致癌和致突变作用，且通过日常膳食摄入与积累会导致人体多种慢性疾病的发生风险显著增加，因此，控制肉类原料在加工过程中产生的多种危害物对于健康非常重要。当前相关技术主要采用添加外源抗氧化剂或竞争性抑制剂等通过淬灭羟基自由基、单线态氧来抑制有害物的形成，但其中存在难以同步控制多种有害物、整体抑制效率偏低和难以兼顾食品感官品质等问题。

2、研究表明，高温加工过程中产生的一系列活性羰基化合物是多种有害物形成的关键中间体，通过适当技术来阻断这些中间体的形成不仅能有效同步控制多种有害物的形成，还不会对热加工食品的感官品质产生显著不良影响。但现有技术中报道了一些多酚和黄酮类化合物能够抑制活性羰基化合物的形成，但这些物质在高温加工过程中结构不稳定，长效性和稳定性较差，且其对颜色和风味的干扰也会对食品品质产生不良影响。

技术实现思路

1、鉴于目前存在的上述不足，本发明提供一种抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液、制备方法及其应用，本发明解决了现有技术手段难以同步控制多种有害物，且易影响食品感官品质的问题，具有原料绿色、廉价易得、操作简单易行，适应于工业连续化生产等优点。

2、为了达到上述目的，本发明提供了一种抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液，所述复合膜液利用柑橘加工的废弃橘皮为原料制备柑橘皮多糖提取物，与天然抗氧化剂复配制备复合膜液；按照重量百分比计，所述复合膜液包括以下含量的组分：柑橘皮多糖提取物5％～18％，海藻糖1％～3％，柚皮苷0.05％～1％；丁香酸0.05％～1％；儿茶素0.01％～0.5％；柠檬酸1％～5％，其余为水。

3、基于同一发明构思，本发明还提供了上述抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的制备方法，包括以下步骤：

4、步骤1：将柠檬酸和柑橘皮多糖提取物溶于水中，随后加入海藻糖、柚皮苷、丁香酸、儿茶素，得到混合溶液；

5、步骤2：调整混合溶液的ph后，超声进行消泡处理，采用膜分离装置进行浓缩，得到柑橘皮多糖-多酚复合膜液。

6、依照本发明的一个方面，所述柑橘皮多糖提取物以柑橘加工的废弃橘皮为原料，通过酶解、热水浸提、乙醇沉淀获得。

7、依照本发明的一个方面，所述柑橘皮多糖提取物的制备过程具体为：

8、步骤11：取柑橘加工的废弃橘皮经干燥粉碎制得的干粉，按照质量比1：60～80加入蒸馏水，加入复合酶于35～60℃、ph3.5～5.5下酶解2～3h，酶解结束后迅速灭酶，离心后收集上清液；

9、步骤12：向沉淀中加入200～300ml，75～90℃的热水浸提2～5h，重复操作1～2次，离心后收集上清液；

10、步骤13：将步骤11和步骤12得到的上清液合并，浓缩至体积为上清液体积的1/5～1/8得到浓缩液，按照体积比1：3～5加入无水乙醇，4℃下静置5～10h，将混合液体离心，取上清液冷冻干燥，得柑橘皮多糖粗提物。

11、依照本发明的一个方面，所述海藻糖的分子量为100～1000da。

12、依照本发明的一个方面，在步骤2中，所述ph为5.0～6.5。

13、依照本发明的一个方面，在步骤2中，所述膜分离装置中的膜的截留分子量为1000da。

14、依照本发明的一个方面，在步骤11中，所述复合酶的添加量为1％～5％；所述复合酶包括纤维素酶和果胶酶，所述纤维素酶和果胶酶的质量比为1:3。

15、基于同一发明构思，本发明还提供了上述抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液或上述制备方法制备得到的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的应用，包括以下步骤：将鱼肉原料在烤箱中加热5min后，用所述复合膜液浸渍5-15min，再继续在烤箱中烤制15-60min；其中，所述鱼肉原料为鱼的完整的胴体或其中一部分，所述烤箱的温度为180-230℃。

16、依照本发明的一个方面，所述多种有害物质中间体包括乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡萄糖酮醛、2,3-丁二酮、丙烯醛。

17、本发明的有益效果：

18、(1)本发明通过多糖与多酚形成非共价结合的可食用膜溶液。相比较于多酚化合物热稳定性差，抑制效率低下，难以同时减少多种有害物中间体，本方法可稳定有效地降低烤鱼中多种有害物中间体的含量。

19、(2)本发明所述的鱼肉浸渍于复合膜溶液种抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的形成，相比较于腌制、涂抹等方式，本方法可很好的适用于完整胴体或整块鱼肉烤制加工过程，保证产品特性，且操作简便适合于工业化连续生产。

20、(3)本发明所述的方法，相较于其它抗氧化剂或抑制剂在抑制有害物中间体生成的同时所带来感官品质降低的负面影响，本方法可在有效降低多种有害物中间体含量的同时保持烤鱼良好的感官品质。

21、(4)本发明所述的柑橘皮多糖提取物来源于柑橘加工产生的副产物，来源广泛且廉价易得，本发明所述的制备方法生产成本较低，可以将副产物重新利用，变废为宝，显著提高农产品加工副产物的利用率。

技术特征：

1.一种抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液，其特征在于，所述复合膜液利用柑橘加工的废弃橘皮为原料制备柑橘皮多糖提取物，与天然抗氧化剂复配制备复合膜液；按照重量百分比计，所述复合膜液包括以下含量的组分：柑橘皮多糖提取物5％～18％，海藻糖1％～3％，柚皮苷0.05％～1％；丁香酸0.05％～1％；儿茶素0.01％～0.5％；柠檬酸1％～5％，其余为水。

2.根据权利要求1所述的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的制备方法，其特征在于，所述柑橘皮多糖提取物以柑橘加工的废弃橘皮为原料，通过酶解、热水浸提、乙醇沉淀获得。

4.根据权利要求3所述的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的制备方法，其特征在于，所述柑橘皮多糖提取物的制备过程具体为：

5.根据权利要求2所述的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的制备方法，其特征在于，所述海藻糖的分子量为100～1000da。

6.根据权利要求2所述的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的制备方法，其特征在于，在步骤2中，所述ph为5.0～6.5。

7.根据权利要求2所述的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的制备方法，其特征在于，在步骤2中，所述膜分离装置中的膜的截留分子量为1000da。

8.根据权利要求4所述的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的制备方法，其特征在于，在步骤11中，所述复合酶的添加量为1％～5％；所述复合酶包括纤维素酶和果胶酶，所述纤维素酶和果胶酶的质量比为1:3。

9.一种如权利要求1所述的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液或权利要求2-8任一所述的制备方法制备得到的抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液的应用，其特征在于，包括以下步骤：将鱼肉原料在烤箱中加热5min后，用所述复合膜液浸渍5-15min，再继续在烤箱中烤制15-60min；其中，所述鱼肉原料为鱼的完整的胴体或其中一部分，所述烤箱的温度为180-230℃。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述多种有害物质中间体包括乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡萄糖酮醛、2,3-丁二酮、丙烯醛。

技术总结
本发明属于食品添加剂技术开发及食品安全控制领域，涉及一种抑制烤鱼加工过程中多种有害物中间体的复合膜液、制备方法及其应用。该复合膜液原料组成为柑橘皮多糖提取物5％～18％，海藻糖1％～3％，柚皮苷0.05％～1％；丁香酸0.05％～1％；儿茶素0.01％～0.5％；柠檬酸1％～5％，鱼肉在预热后经过浸渍复合膜液能够有效减少烤鱼加工过程中多种有害物中间体的产生，并保持烤鱼的感官品质不受影响。本发明方法解决了现有技术手段难以同步控制多种有害物，且易影响食品感官品质的问题，具有原料绿色、廉价易得、操作简单易行，适应于工业连续化生产等优点。

技术研发人员：全威,杜泓霏,黄卓明,徐阳,莫岚,李脉泉,娄爱华,周辉,沈清武
受保护的技术使用者：湖南农业大学长沙现代食品创新研究院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15