热处理对提升镜泊湖草鱼肉品质和风味的应用

：本发明涉及提升肉类品质的，具体涉及热处理对提升镜泊湖草鱼肉品质和风味的应用。

背景技术

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背景技术：

1、草鱼(ctenopharyngodon idella)和鲢鱼、鳙鱼、青鱼一起，构成了中国的“四大家鱼”是中国重要的经济鱼类。草鱼肌肉中水分含量约为71％～81％，粗蛋白含量约为18％～26％以及粗脂肪含量约为2％～4％，同时具有相对比较平衡且含量丰富的氨基酸组成，是一种含优质动物蛋白、味美、营养价值较高的鱼类。

2、质构(即品质)是衡量食品组织特性的一项重要指标，决定了鱼肉及相关制品的商业价值。一般情况下，消费者更倾向于紧实有弹性的肉品，鱼类生境气候差异能够导致鱼的口感和肌肉结构不同，即使同一种鱼类，也有多种因素影响鱼肉的质构。风味，包括气味和滋味，是评价鱼类产品的一个重要品质特征。气味来源主要是，挥发性有机化合物(vocs)，如醇、醛、酸、酮、酯和碳氢化合物。

3、为了提升鱼类食品的品质，同时有效地加工利用镜泊湖草鱼提供参考依据，为促进镜泊湖地域品种和牡丹江地区发展特种水产资源的加工利用提供理论依据，本发明针对热处理对于镜泊湖草鱼肉品质和风味的提升，进行了有针对性的应用和研究。

技术实现思路

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技术实现要素：

1、本文选用镜泊湖草鱼为研究对象，通过对不同热处理对于镜泊湖草鱼肉品质和风味的影响，阐明镜泊湖草鱼在加工过程中的品质与风味变化规律，以其为镜泊湖草鱼的加工利用提供理论依据。

2、本发明的热处理对提升镜泊湖草鱼肉品质和风味的应用，所述鱼肉品质包括：

3、(1)热加工损失；

4、(2)质构特性；

5、(3)水分分布；

6、(4)色差；

7、(5)感官评定；

8、所述的鱼肉风味包括：

9、(1)挥发性化合物；

10、(2)整体气味；

11、(3)整体口味；

12、(4)游离氨基酸；

13、(5)游离脂肪酸。

14、作为本发明的进一步改进，所述热处理包括空气炸、烘烤、蒸制和煮制。

15、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

16、(1)不同热处理方式对镜泊湖草鱼品质特性的影响：通过对4种热处理方式镜泊湖草鱼(jpgc)的热加工损失、质构特性、水分分布、颜色、感官评分等指标的分析，发现jpgc经过热处理后，其质构特性、水分分布、颜色、感官评分等与品质相关的指标都发生了明显变化，并且不同热处理方式对其影响程度也存在差异。4种热处理方式jpgc热加工损失由大到小为：空气炸>烘烤>蒸制>煮制，空气炸处理组水分在高速循环的热空气中大量蒸发，部分油脂受热溢出，其加工损失率显著高于蒸制和煮制处理组(p<0.05)。质构特性也发生了显著变化，其中空气炸处理后鱼肉的弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性相对较大，具有较好的食用口感。水分分布结果表明，蒸制能最大程度的保留不易流动水，空气炸组次之。另一方面jpgc经过热处理后其颜色发生了显著变化，蒸制拥有最高的l*值和白度值，烘烤组则反之。通过感官评分，结合色差和质构，可以得出，空气炸处理的jpgc肉质紧实、口感好，并且风味极佳。

17、(2)不同热处理方式对镜泊湖草鱼风味的影响：为进一步探究4种热处理方式对jpgc风味的影响，采用电子鼻、电子舌和hs-spme-gc-ms等技术，对4种热处理后镜泊湖草鱼整体气味与滋味进行了分析与鉴定。发现jpgc经过热处理后，共鉴定出158种挥发性物质，其中醇类37种，醛类37种，酮类16种，酯类23种，酚类2种，烃类26种，醚类5种以及其他挥发性物质12种。不同热处理方式产生的挥发性成分组成存在差异，蒸制处理处理产生的挥发性风味物质种类最多，空气炸处理的种类最少。但是空气炸处理显著降低了辛醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、己醛、壬醛、辛醛，这些挥发性成分会呈现出金属味、泥土味、油脂和辛辣味、鱼腥味。空气炸仍能产生一些令人愉快的挥发性成分如：1-戊醇、正己醇、苯甲醛和2，5-二甲基吡嗪等，这些挥发性成分可能在一定程度上赋予jpgc新的风味。通过主成分分析，电子舌和电子鼻的组合可以有效地区分四种热处理对jpgc风味的影响。游离氨基酸总含量(g/100g)烘烤(38.22)>蒸制(36.11)>对照(34.15)>空气炸(30.56)>煮制(30.01)。经不同热处理后的jpgc游离脂肪酸的组成和含量发生了显著变化，空气炸组的饱和脂肪酸(sfa)和多不饱和脂肪酸(pufa)含量最高(p<0.05)，该处理能最大程度的保留多不饱和脂肪酸，防止其氧化和脂解所产生的不愉快的风味。

技术特征：

1.热处理对提升镜泊湖草鱼肉品质和风味的应用，其特征在于：

2.根据权利要求1所述的热处理对提升镜泊湖草鱼肉品质和风味的应用，其特征在于，所述热处理包括空气炸、烘烤、蒸制和煮制。

技术总结
本发明涉及提升肉类品质的技术领域，具体涉及热处理对提升镜泊湖草鱼肉品质和风味的应用，所述鱼肉品质包括热加工损失、质构特性、水分分布、色差、感官评定；所述的鱼肉风味包括挥发性化合物、整体气味、整体口味、游离氨基酸、游离脂肪酸。经过空气炸、烘烤、蒸制和煮制，镜泊湖草鱼的热加工损失、质构特性、水分分布、颜色、感官评分、整体气味与滋味等相关的指标都发生了积极的明显的变化。其中煮制的热损失率最小、空气炸的食用口感最佳、蒸制的水分分布最好、空气炸的感官评分最佳、蒸制的挥发性风味物质最多、空气炸能赋予更多新风味、烘烤的游离氨基酸含量最高、空气炸的游离脂肪酸含量最高。

技术研发人员：陈洪生,潘德胤,刁静静,马金明,李嘉琦,姜晓娟
受保护的技术使用者：黑龙江八一农垦大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15