本发明属于食品加工领域，具体涉及一种润肠通便银耳青梅果渣果酱及其制备方法。
背景技术：
1、青梅果是一种药食两用食物资源，不仅含有糖类、蛋白质、氨基酸以及多种矿物质和维生素等营养成分，而且富含有机酸、多酚、黄酮、三萜类等活性成分，具有较高的营养与食疗价值。中医认为，青梅果味酸，性平，归脾、肝、肺、大肠经，具有健脾开胃、生津止渴、养肝润肺、润肠通便等功效。现代药理学研究显示，青梅果具有抗氧化、抗菌消炎、抗过敏、保护心脑血管、预防骨质疏松、改善酒精性肝损伤等作用。青梅果渣是青梅露、青梅果汁和青梅酒加工的副产物，富含膳食纤维和多酚类物质，具有较高的利用价值。然而，目前青梅果渣通常作为废弃物丢弃，极少得到有效利用，从而造成资源浪费和环境污染。
2、银耳是一种传统滋补品，富含银耳多糖、钾和核黄素等化学成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，银耳味甘，性平，归心、肺、胃、肾经，具有滋阴润肺、养胃生津、养心益肾等功效。现代医学研究显示，银耳具有调节免疫、降血糖、降血脂、抗衰老、抗溃疡、抗辐射、抗疲劳、抗肿瘤等功能，是加工多种营养保健食品的优质原料。
3、传统果酱属于高糖食品，含糖量通常在60％以上。随着人们保健意识的不断增强，消费者更青睐于含糖量低且含有多种营养与生理活性成分的低糖果酱。低糖果酱含糖量通常低于45％，不仅更加营养健康，而且拥有更为清爽的口感。
技术实现思路
1、针对上述技术问题，本发明以青梅果渣为主要原料，搭配具有滋阴润燥作用的银耳，开发出一种富含活性多糖和多酚的低糖果酱，从而为青梅果渣资源的高附加值利用提供新途径。
2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：润肠通便银耳青梅果渣果酱，其组分按质量份数为：青梅果渣浆45-50份、银耳浆26-31份、白砂糖22.5-23.2份、柠檬酸钠0.8-1.5份。
3、上述润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，包括如下步骤：
4、a.原料预处理：将银耳浸泡、洗净、沥干后粉碎为长度＜1cm的碎片，然后加入饮用纯净水混合，得到预处理银耳；
5、b.软化：将青梅果渣隔水蒸制，得到软化青梅果渣；将步骤a得到的预处理银耳密封后于115-120℃下保持30-40min，得到软化银耳；
6、c.打浆：将步骤b得到的软化青梅果渣中加入含有柠檬酸钠的饮用纯净水中混匀，然后将其打成浆状，得到青梅果渣浆；将步骤b得到的软化银耳打成浆状，得到银耳浆；
7、d.按润肠通便银耳青梅果渣果酱的组分，将白砂糖、步骤c得到青梅果渣浆和银耳浆混合均匀后经灌装、杀菌、冷却，得到润肠通便银耳青梅果渣果酱。
8、上述步骤a中，银耳浸泡30-40min。
9、上述步骤a中，饮用纯净水的加入量为银耳质量的31-33倍。
10、上述步骤b中，所述青梅果渣由糖渍或酒泡青梅果经过取汁、去核后所得的青梅果皮果肉渣。
11、进一步的是，上述青梅果渣由糖渍青梅果制得。
12、上述步骤b中，将青梅果渣隔水蒸制30-40min。
13、上述步骤c中，含有柠檬酸钠的饮用纯净水的加入量为软化青梅果渣质量0.5-0.6倍，柠檬酸钠按润肠通便银耳青梅果渣果酱组分中柠檬酸钠的质量份数添加。
14、上述步骤d中，所述灌装是将混合物料装瓶后立即封口。
15、上述步骤d中，所述杀菌是将灌装后的果酱于85-95℃下保持15-30min；所述冷却是将杀菌后的果酱快速冷却至室温。
16、本发明的有益效果是：
17、1、本发明中以青梅果渣和银耳为主要原料。青梅果渣富含果胶、有机酸和多酚等成分，可健脾益胃、生津止渴、滋阴润燥；银耳富含多糖，具有养心益肾、养胃生津、滋阴润肺、美容养颜、增强免疫力等功效；二者的合理搭配使用不仅可充分利用青梅果渣中果胶和银耳中多糖的增稠作用，在不使用任何增稠剂的情况下使产品具有适宜的粘稠度、良好的质构和优良的涂抹性，而且还能提高产品的营养价值，增强其润肠通便、滋阴润燥、调节免疫等功效。此外，二者的搭配使用还能使青梅果渣中的有机酸作为酸味剂得到了全部利用，而这些有机酸具有促进消化液分泌和矿物质吸收以及机体新陈代谢等作用。
18、2、本发明使用柠檬酸钠作为酸度调节剂和稳定剂。该物质可提高体系ph，其适宜添加不仅能够降低润肠通便银耳青梅果渣果酱产品的酸度，改善其口感，而且能明显减少白砂糖用量和产品的能值。此外，该物质还可与青梅果渣中富含的柠檬酸形成缓冲对，起到稳定产品ph和提高其稳定性的作用。
19、3、本发明中采用隔水蒸制方式对青梅果渣进行软化，这样既可避免水煮软化造成的多种营养成分与生理活性物质的损失，还能最大限度地保留其风味物质和青梅果浓郁的香气。
20、4、本发明中采用适宜高温高压方式对预处理银耳进行软化，这既能使银耳在短时间内能够充分软化，获得口感细腻的银耳浆，还可使银耳中多糖类物质得到充分溶出，从而产生增稠效果，提高果酱产品的稳定性。同时，高温高压软化还能降解银耳中部分蛋白质，降低其对产品的发泡作用，从而有利于产品诱人色泽的保持和避免杀菌时发生胀罐问题。
21、5、本发明中通过控制银耳原料软化和软化青梅果渣打浆的加水量，在不需要对混合物料进行加热浓缩的情况下依然可以获得具有适宜粘稠度和优良涂抹性能的果酱产品，这样不仅能够避免加热浓缩引起青梅果香气物质损失，而且还能降低能耗，简化操作工序，缩短生产周期，提高生产效率。
22、6、采用本发明方法制备的果酱不仅具有酸甜爽口的滋味、细腻顺滑的质地、浓郁的青梅果香、优良的涂抹性能，而且富含活性多糖和多酚等生理活性成分，具有润肠通便、滋阴润燥、增强免疫力等功能。
1.润肠通便银耳青梅果渣果酱，其特征在于，其组分按质量份数为：青梅果渣浆45-50份、银耳浆26-31份、白砂糖22.5-23.2份、柠檬酸钠0.8-1.5份。
2.如权利要求1所述的润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，其特征在于：步骤a中，银耳浸泡30-40min。
4.根据权利要求2所述的润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，其特征在于：步骤a中，饮用纯净水的加入量为银耳质量的31-33倍。
5.根据权利要求2所述的润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，其特征在于：步骤b中，所述青梅果渣由糖渍或酒泡青梅果经过取汁、去核后所得的青梅果皮果肉渣。
6.根据权利要求5所述的润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，其特征在于：青梅果渣由糖渍青梅果制得。
7.根据权利要求2所述的润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，其特征在于：步骤b中，将青梅果渣隔水蒸制30-40min。
8.根据权利要求2所述的润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，其特征在于：步骤c中，含有柠檬酸钠的饮用纯净水的加入量为软化青梅果渣质量0.5-0.6倍，柠檬酸钠按润肠通便银耳青梅果渣果酱组分中柠檬酸钠的质量份数添加。
9.根据权利要求2所述的润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，其特征在于：步骤d中，所述灌装是将混合物料装瓶后立即封口。
10.根据权利要求2所述的润肠通便银耳青梅果渣果酱的制备方法，其特征在于：步骤d中，所述杀菌是将灌装后的果酱于85-95℃下保持15-30min；所述冷却是将杀菌后的果酱快速冷却至室温。