一种低温发酵蒸制面点及其制作方法与流程

本发明涉及一种低温发酵蒸制面点及其制作方法，属于食品。

背景技术：

1、目前现有发酵方式分为“干酵母发酵”和“传统发酵”两种方式。

2、其中，干酵母发酵的方式是在家用烤箱或者醒发箱中进行。此方法一般使用的配方可参考：酵母使用量为面粉的1％，泡打粉使用量是面粉的2％，白砂糖的使用量是面粉的5％。水通常使用常温水。冬天可以适当添加热水，用量是面粉的53％左右。备制好的面团温度大概20-28℃，成型后。放在恒温发酵箱中醒发。发酵箱设定温度37℃、湿度75％，时间约40-60分钟。此种发酵方法不受地域及气候影响、产品较为稳定。干酵母发酵制作的面点，产品制作稳定，操作简单。

3、另外一种传统发酵的方式，对操作师傅的经验判断极为考量。老酵(面肥、酵子等)、小麦面粉、水混合一起形成面团，在常温下过夜发酵，次日加入适量的食用碱、小麦面粉二次和成面团，分割、压面、成型、醒发后蒸制，借助多种微生物发酵的优势，利用优势菌株糖化，发酵产生醇、酯、酚等不同的风味物质，可以加强发酵面团的持气性，为老面团发酵制品提供独特的风味和口感。老酵面制作的面点口感醇厚，回味悠长。同样的环境下保存，保鲜度及保存期是酵母面点的二倍左右；而且成本较低，上次发面时剩下老酵引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。

4、以上两种发酵方式制作的面点存在以下不足：

5、酵母制作的面点没有老发酵面点那种醇厚的发酵香味，同样的小麦面粉蒸出的面点，没有老酵面点筋道，夏季高温天气的时候，酵母用量掌握不好，比例过多的时候，时间稍长，面点就会产生一种不愉悦的气味。

6、老酵面制作的面点虽然成本低，可以使用上次发面时剩下老酵引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。但是随着增长和循环使用老酵引子，老酵面里面的酵母菌含量逐渐减少，醋酸菌等其它杂菌增多，面团产酸量大，面团发酵不足，造成面点扁平；面团内兑入适量的碱水，如果兑碱量过小，达不到酸碱中和的作用，蒸出的面点会有酸味，兑碱量过大，食用碱和面粉中的异黄酮发生反应，会使面点颜色发黄，口感发涩，还会造成b族维生素损失。而且老酵面面团相对干酵母面团，制作工艺较复杂些，新手不易短时间内快速掌握。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种低温发酵蒸制面点，其中，所述低温发酵蒸制面点的原料包括以下重量份的组分：

2、

3、所述基础组分由低温发酵面团和小麦面粉组成，且所述低温发酵面团与所述小麦面粉的重量比为1:1～4:1；

4、所述低温发酵面团的原料包括以下重量份的组分：

5、

6、所述低温发酵面团通过将各原料组分混合揉成面团后，置于-1～9℃的温度下醒发12～14小时得到。

7、优选的，所述基础组分中，小麦面粉35份,低温发酵面团65份。

8、优选的，所述低温发酵面团的原料组分中，小麦面粉100份，鲜酵母1.6份，食品用盐0.2份，水48份；并且所述低温发酵面团所采用的水温控制在20℃。

9、本发明另一方面提供了一种低温发酵面团，其中，所述低温发酵面团的原料包括以下重量份的组分：

10、

11、所述低温发酵面团通过将各原料组分混合揉成面团后，置于-1～9℃的温度下醒发12～14小时得到。

12、优选的，所述低温发酵面团的原料组分中，小麦面粉100份，鲜酵母1.6份，食品用盐0.2份，水48份；并且所述低温发酵面团所采用的水温控制在20℃。

13、本发明再一方面提供了一种低温发酵蒸制面点的制作方法，其中，采用上述低温发酵蒸制面点的原料配方，将各原料组分混合制成面团，将面团分割、压面、成型、醒发后，蒸制成熟。

14、本发明的有益效果是：

15、本发明采用低温冷藏发酵的方式制作低温发酵面团，使鲜酵母菌种生命周期延长，面团酸度易于把控，不易产生不愉悦的气味，使最终制作得到的面点具有老酵面风味丰富、浓郁的特点；而且采用本发明方法制作的面团不用兑碱、易于操作，制作工艺条件可靠，为老酵面制作的面点工业化生产提供参考依据，有利于促进老酵面制作的面点工业化、规模化生产。

技术特征：

1.一种低温发酵蒸制面点，其特征在于，所述低温发酵蒸制面点的原料包括以下重量份的组分：

2.根据权利要求1所述的低温发酵蒸制面点，其特征在于，所述基础组分中，小麦面粉35份,低温发酵面团65份。

3.根据权利要求1或2所述的低温发酵蒸制面点，其特征在于，所述低温发酵面团的原料组分中，小麦面粉100份，鲜酵母1.6份，食品用盐0.2份，水48份；并且所述低温发酵面团所采用的水温控制在20℃。

4.一种低温发酵面团，其特征在于，所述低温发酵面团的原料包括以下重量份的组分：

5.如权利要求4所述的低温发酵面团，其特征在于，所述低温发酵面团的原料组分中，小麦面粉100份，鲜酵母1.6份，食品用盐0.2份，水48份；并且所述低温发酵面团所采用的水温控制在20℃。

6.一种低温发酵蒸制面点的制作方法，其特征在于，采用权利要求1所述低温发酵蒸制面点的原料配方，将各原料组分混合制成面团，将面团分割、压面、成型、醒发后，蒸制成熟。

技术总结
本发明提供了一种低温发酵蒸制面点，其原料配方包括小麦面粉、低温发酵面团、泡打粉、白砂糖、干酵母和水；本发明采用低温冷藏发酵的方式制作低温发酵面团，使鲜酵母菌种生命周期延长，面团酸度易于把控，不易产生不愉悦的气味，使最终制作得到的面点具有老酵面风味丰富、浓郁的特点；而且采用本发明方法制作的面团不用兑碱、易于操作，制作工艺条件可靠，为老酵面制作的面点工业化生产提供参考依据，有利于促进老酵面制作的面点工业化、规模化生产。

技术研发人员：顾友乐
受保护的技术使用者：中饮巴比食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15