金花藏茶及其发酵方法

本发明涉及金花藏茶制备，具体而言，涉及金花藏茶及其发酵方法。

背景技术：

1、在黑茶家族中，其制作历史最为悠久的是雅安藏茶，最初产于中国西南地区，然后通过山区运往西藏，成为了数百万藏族人民必不可少的饮品。研究发现，与传统黑茶相比，雅安藏茶具有“红、浓、陈、醇”的品质和风味特征，发酵程度深等特点。近年来，以冠突散囊菌为代表的“发花”黑茶越来越受到人们的喜爱，所谓“发花”是指通过特定温度、湿度、氧含量条件下冠突散囊菌被诱导生长到茶叶上的过程。“冠突散囊菌”在茶叶上的生长过程中代谢产生的活性酶，可催化茶多酚、茶纤维氧化形成茶褐素、多糖等对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性得到提高和优化。同时“冠突散囊菌”的菌丝体还富含15种氨基酸，其中包括人体所有必需的氨基酸，“冠突散囊菌”是对人有益的酵素类菌。因此，高茶褐素“发花”藏茶具有较高的营养价值，而“发花”形成“金花”是影响金花藏茶的重要因素，而现有的金花藏茶的制备存在不容易发花或者发花不稳定的问题，继而形成的金花藏茶也存在金花孢子数少，茶褐素含量低以及风味物质含量低等问题。

2、鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供金花藏茶及其发酵方法。本发明实施例提供的发酵方法能够稳定发花，提升形成的金花藏茶的金花孢子数、茶褐素以及风味物质含量。

2、本发明是这样实现的：

3、第一方面，本发明提供一种金花藏茶的发酵方法，包括：利用德巴利氏酵母菌对茶叶进行初次发酵，而后再利用泡盛曲霉进行二次发酵，接着，利用冠突散囊菌进行发酵发花。

4、在可选的实施方式中，初次发酵的条件包括：初次发酵的条件包括：接种量为1x105-6 cfu/ml，渥堆发酵，发酵初始温度为26-28℃，发酵湿度为55-70％，发酵时间2-3天，待渥堆中心温度达到45℃摊凉。

5、在可选的实施方式中，二次发酵的接种量为1x105-6 cfu/ml，发酵温度为26-28℃，发酵时间为7-9天。

6、在可选的实施方式中，发酵发花的条件包括：接种量为1x105-6 cfu/ml，温度为20-30℃，湿度为55-65％，时间为5-9天。

7、在可选的实施方式中，二次发酵后，发酵发花前，对二次发酵后的茶叶进行补水和灭菌。

8、在可选的实施方式中，补水量：每千克二次发酵后的茶叶补充300-400ml水；

9、灭菌采用高压蒸汽灭菌或臭氧灭菌。

10、在可选的实施方式中，包括：利用德巴利氏酵母菌对茶叶进行初次发酵，接种量为1x105-6 cfu/g，渥堆发酵，发酵初始温度为26-28℃，发酵湿度为55-65％，发酵时间2-3天，待渥堆中心温度达到45℃摊凉；二次发酵以初次发酵形成的产物为原料，发酵菌种为泡盛曲霉，接种量为1x105-6cfu/g，发酵温度为26-28℃，发酵时间为7-9天，至表面全部铺满黑色菌丝为止，第1-3天每天进行翻料，使发酵均匀；发酵发花以二次发酵形成的产物为原料，原料经灭菌后，调节湿度至55-65％，以冠突散囊菌为菌种，按照终浓度接种量为1x105-6 cfu/g比例接种，发酵温度为26-28℃，发酵5-9天，至表面铺满金黄色孢子视为发酵成熟，发酵第1-3天每天进行翻料。

11、第二方面，本发明提供一种金花藏茶，其通过前述实施方式任一项所述的金花藏茶的发酵方法制备得到。

12、本发明具有以下有益效果：本发明实施例通过采用德巴利氏酵母菌、泡盛曲霉和冠突散囊菌依次对茶叶进行发酵，使得茶叶能够有效发花，提升发酵形成的金花藏茶的金花孢子数、茶褐素含量以及风味物质含量，使得金花藏茶陈香更加突出，香气浓郁纯正，口感醇厚，汤色褐红明亮，且无霉味等杂味。

技术特征：

1.一种金花藏茶的发酵方法，其特征在于，包括：利用德巴利氏酵母菌对茶叶进行初次发酵，而后再利用泡盛曲霉进行二次发酵，接着，利用冠突散囊菌进行发酵发花。

2.根据权利要求1所述的金花藏茶的发酵方法，其特征在于，初次发酵的条件包括：接种量为1x105-6 cfu/ml，渥堆发酵，发酵初始温度为26-28℃，发酵湿度为55-70％，发酵时间2-3天，待渥堆中心温度达到45℃摊凉。

3.根据权利要求1所述的金花藏茶的发酵方法，其特征在于，二次发酵的接种量为1x105-6 cfu/ml，发酵温度为26-28℃，发酵时间为7-9天。

4.根据权利要求3所述的金花藏茶的发酵方法，其特征在于，发酵发花的条件包括：接种量为1x105-6 cfu/ml，温度为20-30℃，湿度为55-65％，时间为5-9天。

5.根据权利要求1-4任一项所述的金花藏茶的发酵方法，其特征在于，二次发酵后，发酵发花前，对二次发酵后的茶叶进行补水和灭菌。

6.根据权利要求5所述的金花藏茶的发酵方法，其特征在于，补水量：每千克二次发酵后的茶叶补充300-400ml水；

7.根据权利要求1-4任一项所述的金花藏茶的发酵方法，其特征在于，包括：利用德巴利氏酵母菌对茶叶进行初次发酵，接种量为1x105-6 cfu/g，渥堆发酵，发酵初始温度为26-28℃，发酵湿度为55-65％，发酵时间2-3天，待渥堆中心温度达到45℃摊凉；二次发酵以初次发酵形成的产物为原料，发酵菌种为泡盛曲霉，接种量为1x105-6 cfu/g，发酵温度为26-28℃，发酵时间为7-9天，至表面全部铺满黑色菌丝为止，第1-3天每天进行翻料，使发酵均匀；发酵发花以二次发酵形成的产物为原料，原料经灭菌后，调节湿度至55-65％，以冠突散囊菌为菌种，按照终浓度接种量为1x105-6 cfu/g比例接种，发酵温度为26-28℃，发酵5-9天，至表面铺满金黄色孢子视为发酵成熟，发酵第1-3天每天进行翻料。

8.一种金花藏茶，其特征在于，其通过权利要求1-7任一项所述的金花藏茶的发酵方法制备得到。

技术总结
本发明涉及金花藏茶制备技术领域，具体而言，涉及金花藏茶及其发酵方法。金花藏茶的发酵方法包括：利用德巴利氏酵母菌对茶叶进行初次发酵，而后再利用泡盛曲霉进行二次发酵，接着，利用冠突散囊菌进行发酵发花。该发酵方法发酵效率高，使得茶叶能够有效发花，提升发酵形成的藏茶的金花孢子数、茶褐素含量以及风味物质含量，使得藏茶陈香、菌香更加突出，香气浓郁纯正，口感醇厚，汤色褐红明亮，且无霉味等杂味。

技术研发人员：夏陈,施刘刚,余鳗游,邓俊琳,朱永清,陈建,向卓亚,朱柏雨,杨星
受保护的技术使用者：四川省农业科学院农产品加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15