一种即食速冻鸡血豆腐的制备方法

本发明属于血豆腐制备，具体涉及一种即食速冻家禽血豆腐的制备方法。

背景技术：

1、

2、目前，预制菜以现代标准化通过中央厨房集中生产，科学包装并采用急速冷冻技术(-18℃)保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味。据统计，2022年我国预制菜肴市场规模达3468亿元，预计未来3~5年将超万亿元。市面常见的预制菜血豆腐产品经冷冻贮藏后，其口感及品质严重下降。因此，大力发展冷冻鸡血豆腐产品可填补市场空缺并且创造更大的经济价值。

技术实现思路

1、本发明是为了解决现有预制菜中血豆腐产品经冷冻后出现较多蜂窝状，且口感和品质下降严重，提供了一种即食速冻鸡血豆腐的制备方法。

2、本发明采用的如下技术方案：一种即食速冻鸡血豆腐的制备方法，包括如下步骤：

3、一种即食速冻鸡血豆腐的制备方法，包括如下步骤：

4、（1）鸡血抗凝预处理：（1）鸡血抗凝预处理：新鲜鸡血中加入抗凝剂溶液后于室温下搅拌20-30s，所述抗凝剂溶液中包括柠檬酸、柠檬酸三钠、葡萄糖，所述柠檬酸、柠檬酸三钠、葡萄糖的质量比为0.4-0.5：1-1.5：1-1.5;

5、（2）取经抗凝预处理鸡血加入复配食用胶的混合液，加入量为鸡血溶液质量的0.2-0.5%，所述复配食用胶为瓜尔豆胶与魔芋胶按质量比为1:1混合而成；

6、（3）抗凝血处理：向步骤（2）中的鸡血溶液中加入质量分数为1.2-3.6%的冷冻改良剂溶液，然后向鸡血溶液中加入一定量纯水，最后滴加质量份数1-2%的无水cacl2与混合液于室温下搅拌20-30s，所述冷冻改良剂溶液为木薯变性淀粉、硬脂酰乳酸钠、海藻酸钾按质量比为1:1:20制备得到，控制凝血时间为10-12 min，所述冷冻改良剂溶液的浓度为12-36g/l；

7、（4）调节溶液ph值为8.0-8.5，向混合溶液中加入0.1-0.2vol%的碱性脂肪酶；

8、（5）将步骤（3）中的混合溶液在密封条件下置于水浴中加热，制成鸡血豆腐，采用0-4℃循环水快速冷却至室温，而后于-35℃--45℃对鸡血豆腐进行速冻处理3-5s。

9、进一步的，所述步骤（5）中对混合溶液进行梯度升温，在20-40℃保温10-20min，然后于60℃、80℃分别蒸煮保温4-6min。

10、进一步的，所述步骤（1）中抗凝剂溶液的加入量为鸡血溶液质量的12-30%。

11、进一步的，所述步骤（2）中复配食用胶的浓度为0.5-1.0g/l。

12、进一步的，所述冷冻改良剂溶液采用高压微射流处理制备得到，所述高压微射流的压强为80-120 mpa，处理次数为1-3次。

13、进一步的，所述纯水与鸡血溶液的质量比为2.5:1。

14、进一步的，所述木薯变性淀粉是以木薯淀粉为原料配制得到质量分数为40-50%的淀粉溶液，搅拌均匀后调节溶液至ph值至9-11，在搅拌状态中逐滴加入醋酸酐充分反应，加入盐酸溶液调节溶液ph至5-5.5，经去离子水数次洗涤后过滤，在40-45℃条件下恒温干燥24-36h，粉碎过筛后得到木薯变性淀粉。

15、本发明中采用0-4℃循环水快速冷却，对蒸煮后的血豆腐进行冷却，能够使血豆腐保持较好的凝胶质构（弹性）与且颜色鲜亮无暗沉现象。

16、本发明在冷却至室温后采用-35℃--45℃条件下速冻，能够使鸡血豆腐中的纤维蛋白原与血红蛋白细胞在冷冻过程中破裂，鸡血豆腐中无沉淀产生，提高鸡血豆腐的q弹口感。

17、本发明中在鸡血溶液中加入碱性脂肪酶，能够去除鸡血溶液中的脂肪成分起到除腥脱臭的作用，制备得到的即食速冻鸡血豆腐无血腥臭味，提高了鸡血豆腐的口感品质，经冷冻保存后更易于用作预制菜使用。

18、本发明采用高压微射流技术处理冷冻改良剂溶液，能够降低冷冻改良剂溶液中物质的粒径与冷冻膨胀率，降低冰晶体的尺寸大小，进而延伸到速冻血豆腐中降低冰晶，减少速冻鸡血豆腐中的孔隙率，避免了鸡血豆腐在速冻过程中因出现蜂窝状影响鸡血豆腐的食用口感，提高了鸡血豆腐的凝胶质构。

19、本发明的优点具体如下：

20、（1）本发明制备方法简单，步骤易于操作，冷冻改良剂溶液中的硬脂酰乳酸钠能够增加鸡血豆腐中渗层结合水的含量，海藻酸钾能够改善鸡血豆腐的冻融稳定性，延缓冻藏过程中温度波动和低温条件对鸡血豆腐品质的影响，木薯变性淀粉能够防止鸡血豆腐在凝胶过程中由于体系中游离水减少出现过硬过韧现象，能够保证鸡血豆腐的弹性；

21、（2）本发明制备得到的冷冻鸡血豆腐保水效果好，能够随时间的延长更好的维持鸡血豆腐的冷冻效果，改善了鸡血豆腐的亮度和黄度，防止出血孔隙过多的蜂窝状影响鸡血豆腐口感，提高了鸡血豆腐在预制菜产品的使用价值。

技术特征：

1.一种即食速冻鸡血豆腐的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的即食速冻鸡血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中对混合溶液进行梯度升温，在20-40℃保温10-20min，然后于60℃、80℃分别蒸煮保温4-6min。

3.根据权利要求1所述的即食速冻鸡血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中抗凝剂溶液的加入量为鸡血溶液质量的12-30%。

4.根据权利要求1所述的即食速冻鸡血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中复配食用胶的浓度为0.5-1.0g/l。

5. 根据权利要求1所述的即食速冻鸡血豆腐的制备方法，其特征在于：所述冷冻改良剂溶液采用高压微射流处理制备得到，所述高压微射流的压强为80-120 mpa，处理次数为1-3次。

6.根据权利要求1所述的即食速冻鸡血豆腐的制备方法，其特征在于：所述纯水与鸡血溶液的质量比为2.5:1。

7.根据权利要求1所述的即食速冻鸡血豆腐的制备方法，其特征在于：所述木薯变性淀粉是以木薯淀粉为原料配制得到质量分数为40-50%的淀粉溶液，搅拌均匀后调节溶液至ph值至9-11，在搅拌状态中逐滴加入醋酸酐充分反应，加入盐酸溶液调节溶液ph至5-5.5，经去离子水数次洗涤后过滤，在40-45℃条件下恒温干燥24-36h，粉碎过筛后得到木薯变性淀粉。

技术总结
本发明涉及一种即食速冻鸡血豆腐的制备方法，步骤方法包括采用含有柠檬酸、柠檬酸三钠、葡萄糖的抗凝剂进行鸡血抗凝预处理，依次在鸡血溶液中加入复配食用胶、冷冻改良剂溶液和碱性脂肪酶，将混合鸡血溶液经密封蒸煮后制成鸡血豆腐，采用0‑4℃循环水快速冷却至室温，而后于‑35℃‑‑45℃对鸡血豆腐进行速冻处理3‑5s。采用本发明的制备方法得到的即食速冻鸡血豆腐保水率高，鸡血豆腐色泽及亮度佳，质构特性得到增强，使鸡血豆腐能够作为预制菜产品开发销售，具有一定的市场前景。

技术研发人员：邹烨,王道营,马晶晶,王哲,兰毅博,杨静,杨彪,张新笑,徐为民
受保护的技术使用者：江苏省农业科学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15