大米植物蛋白肉的制备方法与流程

本发明涉及植物蛋白肉的制备，尤其是涉及一种大米植物蛋白肉的制备方法。

背景技术：

1、植物蛋白肉又称蛋白素肉、人造肉、仿生肉，是一种仿荤植物制品，主要采用大豆、豌豆蛋白等植物基成分作为蛋白质主要来源，经一定工艺加工为具有类似动物肉制品风味、质构和形态的食品。植物蛋白肉在口感上与普通肉类相比差别较小，且相较于瘦猪肉和牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低、不含胆固醇，同时植物基蛋白能够降低血脂和低密度脂蛋白水平，因此作为传统肉类的替代品，植物蛋白肉具备绿色、环保、节能、安全、营养、健康等特点，因而植物蛋白肉广泛受到肉制品和素食制造商的青睐。

2、大豆蛋白、豌豆蛋白因其组织化简单，产品纤维结构明显，因此目前用于制备植物蛋白基仿生肉的主要植物基蛋白是大豆蛋白和豌豆蛋白，且其中大豆蛋白占到了绝大多数。植物蛋白肉的制备方法通常采用热塑挤压法，以植物蛋白为主要原料，利用加热和机械力的作用使原料中的蛋白质变性，破坏分子内部的原有结构，使蛋白质分子链整体发生改变，再利用螺杆的剪切力和外力的作用，使变性分子链呈同方向整齐排列，冷却重新交联后得到具有类似肉类纤维状的植物蛋白制品。由于大豆蛋白、豌豆蛋白等主要由清蛋白(5％左右)和球蛋白(90％左右)组成，作为主要成分的球状蛋白在被加热时蛋白分子链很容易发生解折叠，包埋在分子链内部的疏水性基团即暴露于表面，使得表面疏水性增加，净电荷降低，在螺杆的剪切力和外力的作用下，分子链很容易呈同方向整齐排列，同时相邻分子通过二硫键、氢键、疏水作用等重新交联形成网络状结构，得到具有类似肉类纤维状的植物蛋白制品。

3、不同于大豆蛋白，大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成，而且其中谷蛋白占比最多，达到了70％左右，谷蛋白相对分子量非常大，从十万到数百万，且分子具有很大的不均匀性，同时其分子之间还存在着大量彼此交联凝聚的二硫键，同时肽链的中心区域含有大量的疏水性氨基酸残基，如此蛋白组成和分子结构的大米蛋白在进行热塑挤压制备植物蛋白肉时，挤压后所得的产品结构不稳定，表面较粗糙，用手掰断时截面难以看到纤维结构，食用时容易有沙沙感，与真肉质感相差非常大，说明大米蛋白并没有完全实现组织化。大米蛋白的组成和分子结构决定了其实现较高组织化程度较为困难，这也是制约大米蛋白作为原料制备植物蛋白肉的主要原因之一，因此在植物蛋白肉领域还未见有大米蛋白为主料的制品。

技术实现思路

1、针对现有技术不足，本发明提供了一种以大米蛋白为主料的高组织化度大米植物蛋白肉的制备方法。

2、本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

3、大米植物蛋白肉的制备方法，其包括以下步骤：

4、(1)备取原辅料，其中原料由大米蛋白、米糠蛋白、改性大米淀粉组成，并以大米蛋白作为主原料；辅料由碳酸钠、碳酸氢钠、l-半胱氨酸组成；

5、(2)将备取的原辅料置入混合装置中充分混合均匀得到匀混粉料，所述的混合装置优选和面机，然后加入为匀混粉料质量15-30％的水，继续搅拌10-20min，得到匀混料；

6、(3)将所得的匀混料置于挤压机中在设定温度和压力下，经挤压机精炼压缩段挤压反应；

7、(4)在设定温度和压力下，通过在线注水以20-30份/100份混合料的流量注入酸溶液，经挤压机稳流混合段挤压反应；

8、(5)切割、冷却、包装。

9、进一步地，所述的原辅料中，各成分的质量份配比为：大米蛋白60-90份、米糠蛋白10-30份、改性大米淀粉6-10份、碳酸钠0.1-0.3份、碳酸氢钠0.05-0.2份、l-半胱氨酸0.01-0.1份。

10、进一步地，所述的改性淀粉为改性大米淀粉，所述的改性大米淀粉为羧甲基大米淀粉经羧甲基及辛烯基琥珀酸进行交联酯化反应所得的改性淀粉。

11、进一步地，所述的大米蛋白、米糠蛋白的水分含量小于5％。

12、进一步地，步骤(3)中所述的挤压机精炼压缩段的温度设置为：40-70、70-90、100-120、130-140、140-150、150-160、150-160℃，压力设置为2-4mpa。

13、进一步地，步骤(4)中所述的挤压机稳流混合段的温度设置为：150-160、140-150、130-140、120-130、110-120、90-100、50-80℃，压力控制为6-9mpa。

14、进一步地，步骤(4)中所述的酸溶液为ph2的酸溶液，选用可食用ph调节剂调配ph，如采用柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸、酒石酸、乳酸等。

15、与现有技术相比，本发明所具备的有益效果为：

16、本发明的大米植物蛋白肉的制备方法中，采用低过敏性的大米蛋白和米糠蛋白作为植物蛋白肉的植物蛋白源，而且以大米蛋白为主料，经与米糠蛋白、改性大米淀粉、碳酸钠、碳酸氢钠、l-半胱氨酸掺混，在特定工艺下制得了具有较高组织化度的大米蛋白肉，赋予制品良好的纤维结构，使大米蛋白作为主料制备高质量植物蛋白肉成为了可能。

技术特征：

1.大米植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的大米植物蛋白肉的制备方法，其特征在于：所述的原辅料中，各成分的质量份配比为：大米蛋白60-90份、米糠蛋白10-30份、改性大米淀粉6-10份、碳酸钠0.1-0.3份、碳酸氢钠0.05-0.2份、l-半胱氨酸0.01-0.1份。

3.根据权利要求1或2所述的大米植物蛋白肉的制备方法，其特征在于：所述的改性淀粉为改性大米淀粉，所述的改性大米淀粉为羧甲基大米淀粉经羧甲基及辛烯基琥珀酸进行交联酯化反应所得的改性淀粉。

4.根据权利要求3所述的大米植物蛋白肉的制备方法，其特征在于：所述的大米蛋白、米糠蛋白的水分含量小于5％。

5.根据权利要求1所述的大米植物蛋白肉的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的挤压机精炼压缩段的温度设置为：40-70、70-90、100-120、130-140、140-150、150-160、150-160℃，压力设置为2-4mpa。

6.根据权利要求1所述的大米植物蛋白肉的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的挤压机稳流混合段的温度设置为：150-160、140-150、130-140、120-130、110-120、90-100、50-80℃，压力控制为6-9mpa。

7.根据权利要求1所述的大米植物蛋白肉的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的酸溶液为ph2的酸溶液。

技术总结
本发明公开了一种大米植物蛋白肉的制备方法，其包括以下步骤：备取原辅料；将备取的原辅料置入混合装置中充分混合均匀，然后加入水搅拌得到匀混料；将所得的匀混料置于挤压机中在设定温度和压力下，经挤压机精炼压缩段挤压反应；在设定温度和压力下，在线注入酸溶液，经挤压机稳流混合段挤压反应；切割、冷却、包装。本发明的大米植物蛋白肉的制备方法采用低过敏性的大米蛋白和米糠蛋白作为植物蛋白肉的植物蛋白源，并以大米蛋白为主料，经与米糠蛋白、改性大米淀粉、碳酸钠、碳酸氢钠、L‑半胱氨酸掺混，在特定工艺下制得了具有较高组织化度的大米蛋白肉，赋予制品良好的纤维结构，使大米蛋白作为主料制备高质量植物蛋白肉成为了可能。

技术研发人员：于秋生,程丹,陈天祥,於慧利,朱熹,陈林,刘新华
受保护的技术使用者：无锡金农生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16