一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品及其制备方法与流程

本发明属于饮品，具体涉及一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品及其制备方法。

背景技术：

1、银耳是担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体，银耳又称白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。银耳含有人体所需的几乎全部营养素和其它功能性成分，具有极高的食用和药用价值。作为我国传统的食用菌，银耳历来都是深受广大人民所喜爱的食物。银耳在干燥过程中其营养成分容易流失，而鲜银耳中营养成分保留较多，其加工成的相关食品或饮品更加营养健康。

2、目前，关于鲜银耳的相关应用产品主要集中在银耳羹罐头食品类目，且银耳在高温杀菌条件和酸性条件共同作用下出胶率低的原因限制了鲜银耳产品的口味多元化，而主要集中于偏中性产品。这就限制了鲜银耳的应用领域。

3、申请号202011128491.x的中国专利公开了一种银耳蒂头果冻的制备方法，其通过采用超声波浸提结合纤维素酶解的方法提取银耳蒂头中的多糖，代替其他胶体制备银耳果冻。但其需要额外添加酶类，且需要用到超声设备及其他专用设备，操作相对复杂，且仅限于制作普通果冻，不涉及银耳可吸形态产品的制备。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品及其制备方法的技术方案。本发明通过物理破壁方法提升鲜银耳出胶率；通过采用部分银耳预蒸煮方式提升整体料液悬浮性，在不额外添加增稠剂条件下解决了产品工业化生产分装不均匀问题，集成了一套适用于不同ph吸吸银耳饮品的生产技术及关键参数，弥补了银耳吸吸饮品领域的技术空白。

2、本发明具体采用以下技术方案实现：

3、本发明第一方面提供了一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其包括以下步骤：

4、s1银耳悬浮液的制备

5、s11将新鲜银耳在ro水中清洗并自然沥干水后，进行急冻，直至银耳形成稳定冰晶；

6、s12将s11步骤所得的冷冻银耳迅速置于高温蒸汽隧道中，得到解冻后的软糯银耳；

7、s13将s12步骤所得的软糯银耳置于破壁机中处理，得到破壁银耳颗粒；

8、s14将s13步骤所得的破壁银耳颗粒中加入ro水并置于煮料罐中，迅速搅拌料液，并通过蒸汽加热煮料罐，直至料液处于均匀粘稠状态，得到银耳悬浮液；

9、s2调配

10、将s1步骤制得的银耳悬浮液加入调配罐中，并根据口味需求加入其它物料及颗粒型口感物，并持续搅拌使各物料完全融合且颗粒型口感物悬浮均匀，并将悬浮液降温处理；

11、s3混合

12、将s13步骤制得的破壁银耳颗粒加入s2制得的悬浮液中，并搅拌均匀；

13、s4成品

14、将s3步骤制得的物料上机自动灌装至吸口袋包材中，并进行高压蒸汽灭菌，得到银耳吸吸饮品。

15、进一步，所述s11步骤中急冻条件为-20～-40℃，时间60～120min。

16、进一步，所述s12步骤中蒸汽处理的时间为60～90s。

17、进一步，所述s13步骤中破壁机处理后破壁银耳颗粒粒径控制在3～5mm。

18、进一步，所述s14步骤中进行预煮银耳悬浮液的银耳添加量为产品配方银耳总添加量的30～60％。

19、进一步，所述s14步骤中破壁银耳颗粒中加入3～6倍75～85℃ro水；蒸汽加热煮料罐至75～85℃条件下保持20～40min。

20、进一步，所述s2步骤中其它物料及颗粒型口感物包括糖、甜味剂、乳制品、果汁、谷物或食品添加剂中一种或多种。

21、进一步，所述s2步骤中悬浮液降温至30～40℃。

22、进一步，所述s3步骤中加入破壁银耳颗粒的量为产品配方银耳总添加量的40～70％。

23、本发明第二方面提供了通过上述任一方法制备得到的高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品。

24、本发明的有益效果：

25、本发明将鲜银耳经过低温冷冻处理并快速高温蒸汽解冻，在极速温差条件下使银耳细胞壁破坏，再经过物理破壁处理，有利于银耳胶质的快速析出；

26、本发明通过将经过物理破壁处理后的鲜银耳碎经低温熬煮得到银耳悬浮液，可使颗粒型原物料与银耳悬浮液形成稳定悬浮体系，有效提高设备自动分装时物料均一性，可有效替代其他增稠剂；

27、本发明通过仅将部分银耳进行预处理与部分银耳后添加结合的工艺方式，不仅保证了工业化生产时物料分装均一性，且保留了银耳的部分颗粒口感，使终产品口感清爽，避免了“粘口”的问题。

技术特征：

1.一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其特征在于所述s11步骤中急冻条件为-20～-40℃，时间60～120min。

3.如权利要求1所述的一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其特征在于所述s12步骤中蒸汽处理的时间为60～90s。

4.如权利要求1所述的一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其特征在于所述s13步骤中破壁机处理后破壁银耳颗粒粒径控制在3～5mm。

5.如权利要求1所述的一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其特征在于所述s14步骤中进行预煮银耳悬浮液的银耳添加量为产品配方银耳总添加量的30～60％。

6.如权利要求1所述的一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其特征在于所述s14步骤中破壁银耳颗粒中加入3～6倍75～85℃ro水；蒸汽加热煮料罐至75～85℃条件下保持20～40min。

7.如权利要求1所述的一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其特征在于所述s2步骤中其它物料及颗粒型口感物包括糖、甜味剂、乳制品、果汁、谷物或食品添加剂中一种或多种。

8.如权利要求1所述的一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其特征在于所述s2步骤中悬浮液降温至30～40℃。

9.如权利要求1所述的一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品的制备方法，其特征在于所述s3步骤中加入破壁银耳颗粒的量为产品配方银耳总添加量的40～70％。

10.通过权利要求1-9任一方法制备得到的高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品。

技术总结
一种高出胶率高悬浮性银耳吸吸饮品及其制备方法，属于饮品技术领域。本发明将新鲜银耳在清洗沥干水后进行急冻，并将冷冻银耳迅速置于高温蒸汽隧道中，得到解冻后的软糯银耳，经破壁机处理成3‑5mm银耳颗粒并熬煮为均匀悬浮液，在悬浮液中加入其他物料及未熬煮银耳颗粒后灌装至吸口袋中，并进行高温蒸汽杀菌，得到所述银耳吸吸饮品。本发明将鲜银耳经过组合工艺处理后，有利于银耳胶质的快速析出；银耳悬浮液可有效替代其他增稠剂，提高物料均一性；银耳破壁颗粒分段添加，使终产品口感清爽，避免了“粘口”的问题。

技术研发人员：南爵
受保护的技术使用者：杭州终维食品科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15