一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法。

背景技术：

1、猪大肠也叫肥肠，是猪的内脏器官，用于输送和消化食物，有很强的韧性，内壁还有适量的脂肪，其肌纤维属于平滑肌，是人们餐桌中常见食材，在我国有广泛的消费基础。常见菜的做法有红烧肥肠、卤肥肠、粉蒸肥肠、火爆肥肠等，还有具有地方特色的江油肥肠等等。在药用价值上猪大肠有清热、祛风、止血的功效，所以猪大肠已成为一道家喻户晓的美食。但因为猪大肠在处理时工序比较复杂，在热加工后嫩度和保水性会明显下降，导致猪大肠弹性差，咀嚼性差等现象。若处理不好，味道难闻且咀嚼性不好等问题。而加工后的猪大肠预制品可以解决这些问题，为消费者带来便利。

2、如申请号202211450032.2公开的一种白水猪大肠的品质改良剂及品质改良方法，所述用磷酸三钠25-30份、三聚磷酸钠20-25份、碳酸钾15-20份、葡萄糖酸钠10-15份、茶多酚10-15份、海藻糖7-10份，所述品质改良方法依次为原料预处理、配制改良剂、浸泡、熟制、泡汤、包装冻藏。申请号202211307648.4公开的一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，所述用蛋白酶水溶液酶解猪大肠，蛋白酶的用量为猪大肠质量的2～5％，酶解后的猪大肠用碱溶液浸泡，碱溶液的浓度为2～5g/。浸泡后用清水浸泡、清洗，清洗后的猪大肠ph≤9.5。浸泡后的猪大肠进行卤制。上述申请号202211450032.2采用改良剂添加剂种类较多且比例较大，对消费者的心理产生一定影响，且未提出去除异味等步骤，在气味上仍有腥味。申请号202211307648.4熟制后的猪大肠ph值较高，产品会存在一定的碱味，所用蛋白酶对冷冻猪大肠的嫩化效果不高，对原料质量有一定要求且熟制后的出品率仅为83.6％。

3、因此，如何改善猪大肠预制加工后的风味、口感，同时提高产品出品率提升产品性价比，是需要亟待攻克的技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，解决现有技术中如何改善猪大肠预制加工后的风味、口感，同时提高产品出品率提升产品性价比的技术问题。

2、本发明公开了一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，包括真空滚揉步骤，所述真空滚揉为将滚揉剂与猪大肠混合后再进行间歇式真空滚揉。

3、进一步的，以猪大肠100％计，所述滚揉剂包括水150％，碳酸氢钠0.2％～0.3％，复合磷酸盐0.2％～0.4％，膳食纤维1％～2％和亲水胶体0.2％～0.5％。

4、进一步的，所述复合磷酸盐为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，比例为：2:1:1。

5、进一步的，所述膳食纤维为可溶性膳食纤维。

6、进一步的，所述膳食纤维为小麦纤维、大豆纤维、燕麦纤维。

7、进一步的，所述亲水胶体为结冷胶、卡拉胶或黄原胶。

8、进一步的，所述间歇式真空滚揉的真空度为0.04～0.06mpa，滚揉参数为滚揉10分钟，静腌10分钟，滚揉10分钟，静腌10分钟，重复2-3次。

9、进一步的，具体包括以下步骤：

10、s1.猪大肠预处理；

11、s2.去腥；

12、s3.真空滚揉；

13、s4.腌制；

14、s5.熟制。

15、进一步的，所述步骤s1中猪大肠预处理具体为将猪大肠清洗干净，滤掉多余水分。

16、进一步的，所述步骤s2中使用氢氧化钠去腥。

17、进一步的，所述步骤s4腌制中环境温度0～4℃，时间4～8小时。

18、进一步的，所述步骤s5熟制温度为80-85℃，时间40-50分钟。

19、与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：

20、1.通过本发明方法加工以后的预制猪大肠添加剂残留几乎为零，改善产品口感、风味的同时大幅提升产品出品率，具有较大的经济价值。

21、2.本发明首先以氢氧化钠对猪大肠进行去除腥味，其次通过添加少量碳酸氢钠、复合磷酸盐、膳食纤维、亲水胶体联合滚揉工艺，浸腌腌制工艺，再熟制、清洗等工序，经过清洗以后添加剂残留几乎为零。

22、3.产品组分和各组分配方、工艺科学合理，按本技术方法加工预制的猪大肠，在终产品中残留的食品添加剂残留量几乎为零，产品出品率较一般方法提升10％以上，能够大幅度提高经济效益，所生产的猪大肠产品口感耙糯而有弹性，品质显著提升。

23、4.间歇式滚揉使得猪大肠与保水剂、膳食纤维、胶体等有更多的吸附结合时间，从而产生更多的盐溶性蛋白，增加猪大肠肌纤维的持水性。

24、5.猪大肠经过磷酸盐保水，可以调整肉的ph值，使之高于肉蛋白的等电点；增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；能螯合ca2+、mg2+、fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧氧化作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。膳食纤维和亲水胶体具有较强的吸水性，吸水以后膨胀，其附着与猪大肠蛋白结构中，能够增加猪大肠的持水能力。猪大肠持水能力越强，口感就越具有弹性，同时出品率大幅提升。

技术特征：

1.一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：包括真空滚揉步骤，所述真空滚揉为将滚揉剂与猪大肠混合后再进行间歇式真空滚揉。

2.根据权利要求1所述的一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：以猪大肠100％计，所述滚揉剂包括水150％，碳酸氢钠0.2％～0.3％，复合磷酸盐0.2％～0.4％，膳食纤维1％～2％和亲水胶体0.2％～0.5％。

3.根据权利要求2所述的一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：所述复合磷酸盐为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，比例为：2:1:1。

4.根据权利要求2所述的一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：所述膳食纤维为可溶性膳食纤维。

5.根据权利要求4所述的一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：所述膳食纤维为小麦纤维、大豆纤维、燕麦纤维。

6.根据权利要求2所述的一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：所述亲水胶体为结冷胶、卡拉胶或黄原胶。

7.根据权利要求1所述的一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：所述间歇式真空滚揉的真空度为0.04～0.06mpa，滚揉参数为滚揉10分钟，静腌10分钟，滚揉10分钟，静腌10分钟，重复2-3次。

8.根据权利要求1所述的一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：所述步骤s2中使用氢氧化钠去腥。

10.根据权利要求8所述的一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，其特征在于：所述步骤s4腌制中环境温度0～4℃，时间4～8小时。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改善预制猪大肠品质和提升出品率的方法，包括真空滚揉，所述真空滚揉为将滚揉剂与猪大肠混合后再进行间歇式真空滚揉。通过本发明方法加工以后的预制猪大肠添加剂残留几乎为零，改善产品口感、风味的同时大幅提升产品出品率，具有较大的经济价值。

技术研发人员：赵钢,宋丹,杨忠林,严川
受保护的技术使用者：四川华厨荷斐斯餐调供应链有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16