含油脂食品用起泡剂的制作方法

本发明涉及一种含油分食品用起泡剂。

背景技术：

1、作为食品中使用的起泡剂，已知有以甘油脂肪酸酯及糖酯所代表的合成乳化剂、以及蛋白、蛋白质分解物、皂甙等来自天然物的起泡剂等。在起泡剂的市场上，由于近年来消费者不喜欢合成添加物，使得代替合成乳化剂的天然材料的起泡剂的需求逐年增加。另一方面，关于前述的来自天然物的起泡剂，特别是蛋清在起泡力方面优异，因此最普遍使用。但是，未杀菌蛋清中存在沙门氏菌带来的卫生方面的问题，杀菌蛋白中存在起泡力降低及泡沫稳定性降低的问题。并且，蛋清还存在在加入油的体系中起泡力、泡沫稳定性及保型性显著降低等问题。

2、作为改善对于含油体系的食品的起泡性的技术，具有：与通过将大豆蛋白质溶解于盐水溶液而成的溶液在酸性区域提取，并用蛋白质分解酶将该可溶组分水解而得到的起泡性大豆蛋白质相关的技术(专利文献1)、将特定的分子量的酪蛋白水解物及乳清蛋白质水解物作为起泡剂用于烘烤食品的技术(专利文献2)等。

3、现有技术文献

4、专利文献

5、专利文献1：日本特开平4-311354号公报

6、专利文献2：日本特开2000-354980号公报

技术实现思路

1、现有技术对起泡性的提高不足，需要能够进一步提高起泡性的技术。本发明的目的在于提供一种在加入了油的食品中赋予优异的起泡性的起泡剂。

2、本发明人等针对解决上述课题进行了反复潜心研究，结果发现，具有特定的性质的蛋白质材料会向含油脂食品赋予优异的起泡性，从而完成了本发明。

3、即，本发明如下：

4、(1)一种含油脂食品用起泡剂，含有具有以下(a)及(b)性质的蛋白质材料，

5、(a)将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃加热30分钟后，在25℃测定时的粘度为10,000mpa·s以下；(b)0.22m的tca增溶率为30％～95％；

6、(2)根据(1)所述的含油脂食品用起泡剂，其中，含油脂食品中的油分为5质量％以上；

7、(3)一种含油脂食品的制造方法，向(1)或(2)所述的含油脂食品用起泡剂添加于含油脂食品；

8、(4)一种含油脂食品的起泡改良方法，将(1)或(2)所述的含油脂食品用起泡剂添加于含油脂食品。

9、通过使用本发明的起泡剂，能够向含油脂食品赋予优异的起泡性。

技术特征：

1.一种含油脂食品用起泡剂，其特征在于，含有具有以下(a)及(b)性质的蛋白质材料，

2.根据权利要求1所述的含油脂食品用起泡剂，其中，

3.一种含油脂食品的制造方法，其特征在于，将权利要求1或2所述的含油脂食品用起泡剂添加于含油脂食品。

4.一种含油脂食品的起泡改良方法，其特征在于，将权利要求1或2所述的含油脂食品用起泡剂添加于含油脂食品。

技术总结
本发明的目的在于提供一种向加入了油的食品中赋予优异的起泡性的含油脂食品用起泡剂。本发明发现具有下述特定的性质的蛋白质材料向含油脂食品赋予优异的起泡性：(A)将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃加热30分钟后，在25℃测定时的粘度为10,000mPa·s以下；及(B)0.22M的TCA增溶率为30％～95％。

技术研发人员：狩野弘志,金谷洋幸,上山知树,井上量太
受保护的技术使用者：不二制油集团控股株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/3/31