一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法与流程

本发明涉及食品领域，具体涉及一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法。

背景技术：

1、本节中的陈述仅提供与本申请公开相关的背景信息，并且可能不构成现有技术。

2、醪糟，又称甜酒、米酒等，它是我国的传统发酵食品，因其具有独特风味而深受人们的喜爱。醪糟中含有丰富的碳水化合物、b族维生素、多种氨基酸、低聚糖和多肽类物质，这些营养物质都是人体进行正常的生理活动所需的必要营养物质，有助于提高人体的免疫力、促进新陈代谢。少量的酒精能舒经活络、强身健体和增加食欲等。

3、醪糟的有直接食用或制作成酒酿小汤圆等常见食用方法。直接食用醪糟存在口味单一，多食易醉等问题，而制作成酒酿小汤圆则可使用其香和甜为酒酿小汤圆提供更加丰富的味觉和嗅觉感受。江苏地区还有一道特色的苏州酒酿饼，是春季的时令点心。其做法是先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵；见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁；平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出。其制备方法中直接将酒酿混入面粉制备，随后发酵、烘烤成形。但其仅为家常制备而存在百家百味的情况，口味均一性无法保障，更难以工业化生产推入更大的市场。

4、随着生活水平的提高，餐饮业的蓬勃发展，小吃食品正在逐渐成为餐饮业的必需消费品，食物的数量和品质的需求不断增长，不断刺激着人们进行创新。并且随着互联网和物流的发展，食品行业的销售范围不断拓宽，对品质的新颖性和均一性的要求也不断提高。因此人们在研发新的食品配方时，不仅需要保证配置后的成品的口味，还需要保障工艺与工业化制备的适配。开发的工艺需要克服对辅料使用比例添加不清楚、制作工艺不稳定、原料品质难以保障和口味创新等问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于：针对目前醪糟美食种类有限仍需创新且制备的醪糟饼存在均一性差，不适宜工业生产等问题，提供了一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法，口味创新，制备工艺快速、便捷，适应工业化生产且制备出的醪糟饼口味均一。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种醪糟饼，按照重量份计，包括饼皮10-100份、馅料5-50份，所述饼皮按重量份计的组成是：面粉100-200份、糯米粉10-30份、猪油1-10份、白砂糖5-30份、小麦淀粉2-5份、醪糟水5-15份、酵母粉0.5-2份、泡打粉0.5-2份、饮用水40-100份；

4、优选地，所述饼皮20-100份、馅料10-50份。

5、所述馅料按重量份计的组成是：醪糟100-200份、猪肉末40-100份、白砂糖5-20份、瓜尔胶0.5-5份。

6、优选地，所述猪肉末包括熟猪肉末和生猪肉末。

7、优选地，所述熟猪肉末为20-50份；所述生猪肉末为20-50份。

8、优选地，所述的生猪肉末和熟猪肉末的粒度均在5mm以下。

9、本申请创新性使用了糯米粉和醪糟水加入饼皮中，借醪糟水为饼皮增添香味；而将醪糟、生猪肉末和熟猪肉末混合制备为馅料，增添了馅料口感的丰富性。相较于传统的只加入豆沙的纯甜口酒酿饼而言，本申请的馅料中甜咸适配，清爽解腻，同时熟度不同的猪肉末增添了内馅的颗粒感和香味层次，提升了本申请的醪糟饼的产品风味，经感官测试，显著提升口感。

10、一种醪糟饼的工业化制备方法，包括以下步骤：

11、s1饼皮的制作

12、将面粉、糯米粉、猪油、白砂糖、小麦淀粉、醪糟水、酵母粉、泡打粉准确称量，加入称取好的饮用水，在和面机中混合，在25-35℃下醒发30-60min后，备用。所述和面机的转速为30-50rpm，时间为10-30min；

13、s2馅料的制作

14、s2.1炒制

15、将称取好的生猪肉末，在炒锅中炒制3-5min至猪肉变白，具有浓郁的肉香味，停止加热，降温至40-60℃，得到熟猪肉末；

16、s2.2混合

17、称取熟猪肉末20-50份，加入称取好的醪糟、生猪肉末、白砂糖、瓜尔胶，充分搅拌，时间为5-10min，得到预加工馅料；

18、优选地，所述的生猪肉末、熟猪肉末的粒度均在5mm以下。

19、s2.3冷冻

20、将s2.2中的预加工馅料放入-18℃冻库冷冻，冷冻时间为60-150min，得到醪糟饼馅料。

21、s3包馅

22、按饼皮10-100份、馅料5-50份，包馅后形成生的醪糟饼。

23、s4熟制

24、将醪糟饼放入蒸箱中，时间为20-40min，得到熟制的醪糟饼。

25、s5冷冻成品

26、将步骤s4中熟制的醪糟饼放入-18℃冻库中冷冻定型，冷冻时间为120-240min，装入外包装，即成醪糟饼产品。

27、根据一种优选的实施方式，步骤s5中外包装为常压或真空包装。

28、根据一种优选的实施方式，s1中所述和面机的转速为50rpm，时间为10min。

29、如前所述的一种醪糟饼的食用方法，包括如下步骤：在锅中倒入能够浸没醪糟饼的油，将食用油加热到170℃，无需解冻，直接将醪糟饼产品放入热油中，保持油温炸3-5min，即可出锅食用；或者，

30、锅中倒入铺满锅底的食用油，中小火预热15s，醪糟饼产品无需解冻，倒入锅中，中小火煎3-5min使底部金黄，翻面，再煎3-5min使醪糟饼产品两面金黄，即可出锅食用。

31、如前所述的一种醪糟饼的食用方法，其特征在于，包括如下步骤：醪糟饼产品无需解冻，在蒸锅内放入适量的水，除去包装将产品放入蒸屉，待水沸腾后继续蒸10min，取出即可食用。

32、与现有的技术相比本发明的有益效果是：

33、1、一种醪糟饼，将醪糟加入到馅料中，醪糟水加入到饼皮中，最大程度保留了醪糟的独特风味，丰富了醪糟饼的营养成分，提升了醪糟饼的风味；

34、2、一种醪糟饼，馅料不同于传统的仅采用的单独的熟猪肉末或仅采用单独的生猪肉末的，而是采用将熟的猪肉末和生的猪肉末进行混合，产生了不同的口感，增添了醪糟饼的风味味型，达到增香调味的作用；

35、3、一种醪糟饼，烹饪操作简便，熟制包装后食用时通过简单的加热方法加热后即可食用，作为早餐等快速饮食具备相当的便捷度和丰富的营养，利于居家使用；

36、4、一种醪糟饼的工业化制备方法，制备过程对原料的比例进行定量，对制备工艺进行规定，通过机械加工的可控手段，提升产品质量的均一性，保障产品质量，利于工业化大量生产和扩大市场规模。

技术特征：

1.一种醪糟饼，其特征在于，包括饼皮10-100份和馅料5-50份，所述饼皮按重量份计的包括：面粉100-200份、糯米粉10-30份、猪油1-10份、白砂糖5-30份、小麦淀粉2-5份、醪糟水5-15份、酵母粉0.5-2份、泡打粉0.5-2份、饮用水40-100份。

2.根据权利要求1所述的一种醪糟饼，其特征在于，所述馅料按重量份计包括醪糟100-200份、猪肉末40-100份、白砂糖5-20份、瓜尔胶0.5-5份。

3.根据权利要求2所述的一种醪糟饼，其特征在于，所述猪肉末包括熟猪肉末和生猪肉末。

4.根据权利要求3所述的一种醪糟饼，其特征在于，所述熟猪肉末为20-50份；所述生猪肉末为20-50份。

5.根据权利要求4所述的一种醪糟饼，其特征在于，所述的生猪肉末和熟猪肉末的粒度均在5mm以下。

6.如权利要求1-5任一项所述的一种醪糟饼的工业化制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

7.根据权利要求6所述的一种醪糟饼的工业化制备方法，其特征在于，步骤s5中外包装为常压或真空包装。

8.根据权利要求6所述的一种醪糟饼的工业化制备方法，其特征在于，s1中所述和面机的转速为50rpm，时间为10min。

9.根据权利要求1-5任一项所述的一种醪糟饼的食用方法，其特征在于，包括如下步骤：在锅中倒入能够浸没醪糟饼的油，将食用油加热到170℃，无需解冻，直接将醪糟饼产品放入热油中，保持油温炸3-5min，即可出锅食用；或者，

10.根据权利要求1-5任一项所述的一种醪糟饼的食用方法，其特征在于，包括如下步骤：醪糟饼产品无需解冻，在蒸锅内放入水，除去包装将产品放入蒸屉，待水沸腾后继续蒸10min，取出即可食用。

技术总结
本申请公开了一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法。本申请的醪糟饼包括饼皮和馅料，所述饼皮中加入了醪糟水进行制备，所述馅料中加入了醪糟，最大程度保持了饼中醪糟的风味和营养物质；馅料中还同时包含有生猪肉末和熟猪肉末，增添了馅料的风味。制备方法为首先制备饼皮，随后制备馅料：先炒制熟猪肉末，冷却后加入醪糟、生猪肉末、白砂糖和瓜尔胶，混合得到预加工馅料，预加工馅料冷冻后按照饼皮10‑100份和馅料5‑50份包馅；包馅后将生的醪糟饼蒸熟后冷冻定型并包装即可。制备的醪糟饼可以油炸、煎制或蒸熟食用，质量均一，口味丰富，制作简便，符合年轻人对新的小吃种类的需求，具有很大的销售市场。

技术研发人员：赵麒
受保护的技术使用者：洪雅县德元楼餐饮有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15