一种改善发芽小麦食用品质的前处理方法

本发明涉及一种改善发芽小麦食用品质的前处理方法，属于小麦加工。

背景技术：

1、小麦是世界三大谷物之一，小麦粉是全球应用最广泛的食品原料之一。小麦粉是世界许多地区面制主食的主要原料，因此，小麦和小麦粉的安全生产和品质控制对于保障粮食安全具有重要意义。随着国民生活水平的不断提高，人们对面制品种类和品质的要求逐步升高。因此，近年来市场上涌现出半干面、生鲜湿面、冷冻馒头、速冻水饺等面制食品。而上述食品的生产对小麦粉品质的要求不断提高。在我国许多地区，小麦收获季节雨水较多，导致小麦穗发芽。小麦发芽后，淀粉酶活性显著升高，而在小麦品质分析中，淀粉酶的活性可使用降落数值来表征，淀粉酶活性的高低与降落数值呈负相关关系。小麦发芽会导致蛋白质水解、淀粉水解、面筋蛋白被破坏，从而使面团弱化、面团粘度降低、面制品食用品质变差。

2、针对上述问题，国内外专家进行了大量研究，目的在于改善发芽小麦的品质。现有的改善发芽小麦品质的主要方法包括微波处理、紫外辐照、热处理和添加酶制剂等方法。上述方法虽然对改善发芽小麦品质具有一定效果，但效果有限、成本较高，且在实际生产中应用效果不佳。

3、臭氧是一种强氧化剂，其氧化能力仅次于氟。同时，臭氧很不稳定，易分解为氧气，用臭氧处理后样品中基本无臭氧残留，不会对环境造成二次污染，是“理想的绿色强氧化剂”，而且臭氧具有极强的杀菌作用。因此，臭氧目前常用于在原粮、食品加工的杀菌、灭霉、增白等方面，但是对于其能否改善发芽小麦的食用品质是未知的。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种改善发芽小麦食用品质的前处理方法，以解决现有技术中改善发芽小麦食用品质的方法效果较差、成本较高、不宜大规模推广使用的问题。

2、为了实现上述目的，本发明中一种改善发芽小麦食用品质的前处理方法的技术方案是：

3、一种改善发芽小麦食用品质的前处理方法，包括如下步骤：发芽小麦除杂后，在着水和/或润麦过程使用臭氧进行处理。

4、上述技术方案的有益效果在于：本发明通过前期研究发现，除去小麦籽中的杂质后，采用臭氧水溶液进行着水润麦可促进臭氧向小麦籽粒内部迁移，从而使臭氧作用于小麦胚乳中的蛋白质和淀粉，然后改变小麦中蛋白质和淀粉的分子结构，进而改善其加工特性和面制品品质。进一步研究发现，发芽小麦除杂后，在着水和/或润麦过程使用臭氧进行处理，处理后的小麦进行研磨制粉，经检测发现所制得的小麦粉的降落数值可提高至500以上，明显改善发芽小麦的食用品质。

5、为了进一步改善发芽小麦的食用品质，向存有发芽小麦的毛麦仓中持续通入臭氧气体，将发芽小麦进行筛选、风选、比重分选、精选、磁选、撞击等处理，去除小麦中的杂质。

6、作为进一步地改进，所述着水过程使用臭氧进行处理是使用臭氧水溶液进行处理，臭氧水溶液中臭氧浓度为20-180mg/l。

7、作为进一步地改进，所述着水为振动着水。

8、上述技术方案的有益效果在于：采用振动着水的方式可以使发芽小麦与臭氧水溶液混合均匀，进一步缩短臭氧渗透进小麦籽粒内部的时间。

9、作为进一步地改进，所述润麦过程使用臭氧进行处理是使用臭氧气体进行处理，臭氧气体的浓度为20-200mg/l。

10、作为进一步地改进，所述发芽小麦为轻度发芽小麦，在着水过程使用臭氧水溶液进行处理，再静置润麦。

11、上述技术方案的有益效果在于：本发明发现将去除杂质的轻度发芽小麦与臭氧水溶液混合，再静置润麦，能有效改善小麦皮层中的珠心层和糊粉层会延缓水分向小麦胚乳中迁移，促进臭氧向小麦籽粒内部迁移。经检测，由处理之后的轻度发芽小麦所制得的面粉中降落数值明显下降，进而改善发芽小麦的食用品质。

12、作为进一步地改进，所述臭氧水溶液中臭氧浓度为50-100mg/l。

13、作为进一步地改进，所述发芽小麦为中度发芽小麦，着水后在含有臭氧气体的环境中静置润麦。

14、上述技术方案的有益效果在于：本发明发现对于中度发芽小麦，着水后在润麦过程中一直通入臭氧气体，可以有效缩短臭氧渗透进小麦籽粒内部的时间。处理后的发芽小麦制粉，经检测其食用品质明显改善。

15、作为进一步地改进，所述臭氧气体的浓度为100-120mg/l。

16、作为进一步地改进，所述发芽小麦为重度发芽小麦，在着水过程使用臭氧水溶液进行处理，再在含有臭氧气体的环境中静置润麦。

17、上述技术方案的有益效果在于：本发明发现对于重度发芽小麦，在润麦前使用臭氧水溶液着水，同时在润麦过程中一直保持持续通入臭氧气体，能在保证小麦已有良好品质的前提下，改善重度发芽小麦的食用品质。

18、作为进一步地改进，所述臭氧水溶液中臭氧浓度为60-80mg/l，所述臭氧气体的浓度为90-150mg/l。

技术特征：

1.一种改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：包括如下步骤：发芽小麦除杂后，在着水和/或润麦过程使用臭氧进行处理。

2.根据权利要求1所述的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：所述着水过程使用臭氧进行处理是使用臭氧水溶液进行处理，臭氧水溶液中臭氧浓度为20-180mg/l。

3.根据权利要求2所述的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：所述着水为振动着水。

4.根据权利要求1所述的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：所述润麦过程使用臭氧进行处理是使用臭氧气体进行处理，臭氧气体的浓度为20-200mg/l。

5.根据权利要求1～4任一项所述的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：所述发芽小麦为轻度发芽小麦，在着水过程使用臭氧水溶液进行处理，再静置润麦。

6.根据权利要求5所述的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：所述臭氧水溶液中臭氧浓度为50-100mg/l。

7.根据权利要求1～4任一项所述的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：所述发芽小麦为中度发芽小麦，着水后在含有臭氧气体的环境中静置润麦。

8.根据权利要求7所述的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：所述臭氧气体的浓度为100-120mg/l。

9.根据权利要求1～4任一项所述的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：所述发芽小麦为重度发芽小麦，在着水过程使用臭氧水溶液进行处理，再在含有臭氧气体的环境中静置润麦。

10.根据权利要求9所述的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，其特征在于：所述臭氧水溶液中臭氧浓度为60-80mg/l，所述臭氧气体的浓度为90-150mg/l。

技术总结
本发明涉及一种改善发芽小麦食用品质的前处理方法，包括如下步骤：发芽小麦除杂后，在着水和/或润麦过程使用臭氧进行处理。发芽小麦经过本发明的前处理方法处理后，所制得的小麦粉的降落数值可提高至500以上，能显著改善发芽小麦的食用品质。与现有技术相比，本发明的改善发芽小麦食用品质的前处理方法，处理成本低、实用性强，适宜大面积推广使用。

技术研发人员：关二旗,王肖宁,李萌萌,刘远晓,王建立,刘翀,江迪,郭嘉,张庭静,张丽丽,卞科,温纪平,郑学玲,赵仁勇
受保护的技术使用者：河南工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15