复合鹅肝酱的制备方法与流程

本发明涉及食品生产加工，尤其涉及一种复合鹅肝酱的制备方法。

背景技术：

1、鹅肝酱是一道享有盛誉的美食，也被称为法式鹅肝慕斯，起源于法国，是一种使用鹅的肝脏制作而成的丝滑奢华的酱料。鹅肝酱的制作背景可以追溯到几个世纪前，其流行于法国高级厨艺，并逐渐成为国际上备受推崇的美食之一。

2、制作鹅肝酱选用的肝脏相对较大且富含脂肪，因此制作成功的鹅肝酱会呈现出独特的风味和口感，成为美食爱好者们瞩目和追捧的佳肴之一；但其高脂肪、高胆固醇、高卡路里和高钠含量使其食用需适量并谨慎选择，对于那些有相关健康问题或需要限制特定营养素摄入的人来说，应合理控制鹅肝酱的摄入。

3、中国专利公开号：cn111432653b公开了一种使用非强制进食方法获得的鸭的肝脏的肥肝及其成分与制造方法，该发明提供了一种使用肥肝(鸭肝、鹅肝)和鸡胸肉的涂抹型加工食品、其成分及其制造方法；更特别地，涉及一种使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品，以及其成分及其制造方法，所述加工食品使用肥肝和鸡胸肉制造成诸如黄油或果酱的涂抹形式，可以简单地涂抹在诸如面包之类的优选食品上并且易于食用，其中肥肝的腥味和异味(臭味)被有效地去除，以允许所有年龄和性别的人都可以轻松地吃食用而不产生排斥，该加工食品富含蛋白质，并且包含多种维生素，以促进成长中的儿童的大脑发育并预防各种疾病，从而计划促进公共健康。由此可见，该发明提供的涂抹式鹅肝酱丧失了传统鹅肝酱拥有的特殊口感。

技术实现思路

1、为此，本发明提供一种复合鹅肝酱的制备方法，用以克服现有鹅肝酱无法在保留鹅肝酱特殊的口感的同时又方便快捷的烹饪的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供一种复合鹅肝酱的制备方法，包括以下步骤：

3、步骤s1，制备鹅肝胚，并采用鹅肝胚制备第一鹅肝均质物；

4、步骤s2，对所述第一鹅肝均质物进行塑形以形成鹅肝酱内芯；

5、步骤s3，制备第一吸附层，并覆盖至鹅肝酱内芯的外表面；

6、步骤s4，采用所述第一鹅肝均质物与淀粉进行复配，以形成第二鹅肝均质物；

7、步骤s5，将所述第二鹅肝均质物覆盖至所述第一吸附层的外表面，以形成鹅肝酱外层；

8、步骤s6，在所述鹅肝酱外层均匀覆盖有第二吸附层并整形成复合鹅肝酱的预设外形；

9、步骤s7，对所述复合鹅肝酱进行冷冻后包装；

10、其中，所述第一吸附层、所述第二吸附层的主要物质包括水和油脂。

11、进一步地，所述吸附层的主要成分包括水、油脂和食物凝胶；

12、其中，所述第一吸附层和所述第二吸附层中的水油质量比不同，所述第一吸附层中的水油质量比为（1～2）：1；所述第二吸附层的水油质量比为1：（5～7）；

13、其中，食物凝胶包括鱼胶、凝胶和瓜尔豆胶。

14、进一步地，所述步骤s3中，根据单个成型的鹅肝酱内芯的指标值以及第一吸附层的水含量确定第一吸附层的厚度；

15、其中，所述指标值为体积或质量。

16、进一步地，在所述步骤s4中，第二鹅肝均质物的主要成分包括第一鹅肝均质物和淀粉类颗粒物；

17、其中，第一鹅肝均质物与淀粉类颗粒物的质量比为1：（0.3～0.5）。

18、进一步地，第二鹅肝均质物的主要成分中的淀粉类颗粒物为经膨化处理后的淀粉颗粒物。

19、进一步地，在所述步骤s5中，采用成型模具将所述第二鹅肝均质物覆盖至所述第一吸附层的外表面的步骤包括：

20、步骤s51，将所述第二鹅肝均质物均匀涂覆至成型模具的内表面，并处理至预设厚度；

21、步骤s52，将覆盖有所述第一吸附层的鹅肝酱内芯放置在所述成型模具的内部，并扣合所述成型模具以使第二鹅肝均质物完全覆盖至所述第一吸附层的外表面。

22、进一步地，在所述步骤s3之后，以及，所述步骤s5之前，还包括制备第一隔离层，并将其覆盖至所述第一吸附层外表面；

23、所述第一隔离层的主要成分包括油脂、膨胀性物质和支链淀粉制成的聚合物。

24、进一步地，在所述步骤s6中，根据所述第二鹅肝均质物中淀粉类颗粒物的质量、成型模具的内表面积以及所述第二吸附层的单位质量的油脂含量，确定所述第二吸附层的厚度。

25、进一步地，在所述步骤s7中，所述复合鹅肝酱采用的冷冻方式为快速冷冻，且其冷冻温度为-18℃～-24℃。

26、进一步地，在所述步骤s2中，所述塑形的方式包括：在常温下对所述第一鹅肝均质物进行整形，以及，在低温下对所述第一鹅肝均质物进行整形；

27、所述低温的温度范围为-5℃～3℃。

28、与现有技术相比，本发明的有益效果在于，本发明提供的一种复合鹅肝酱的制备方法可以生产出外观精美、口感细腻、具有较长保鲜期的复合鹅肝酱；同时，利用本发明提供的制备方法做出的鹅肝酱可以为人们提供省时、便利、营养控制和多样化的选择。

29、进一步地，第一吸附层的覆盖、第二吸附层的滚覆和二者之间的第一个里层能够使复合鹅肝酱形成多层结构，因此可以有效防止鹅肝酱内芯的汤液渗出以保持其水分，从而保护鹅肝酱的口感和质地。

30、进一步地，通过塑形、复配和整形等步骤，复合鹅肝酱可以获得预设的外形，这样的形状控制可以提升鹅肝酱的美感和产品整体的吸引力。

31、进一步地，快速冷冻可以有效延长鹅肝酱的保质期，防止细菌滋生和品质变化，同时，通过预制化制作，在降低了菜肴制作时间的基础上，通过多层复合，尽量还原了鲜制菜品的口感，提高了鹅肝酱的用户接受度。

32、进一步地，吸附层中水和油脂的适度含量确保了适当的温度和湿度，有助于保持食物的新鲜和口感；在第一吸附层中水含量较高使鹅肝酱内芯有较高的保湿性，以使其保持嫩滑和口感；在第二吸附层中油脂含量较高使得复合鹅肝酱在烹饪时增添了丰富的口感和滋味。

技术特征：

1.一种复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，所述吸附层的主要成分包括水、油脂和食物凝胶；

3.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中，根据单个成型的鹅肝酱内芯的指标值以及第一吸附层的水含量确定第一吸附层的厚度；

4.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤s4中，第二鹅肝均质物的主要成分包括第一鹅肝均质物和淀粉类颗粒物；

5.根据权利要求4所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，第二鹅肝均质物的主要成分中的淀粉类颗粒物为经膨化处理后的淀粉颗粒物。

6.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤s5中，采用成型模具将所述第二鹅肝均质物覆盖至所述第一吸附层的外表面的步骤包括：

7.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤s3之后，以及，所述步骤s5之前，还包括制备第一隔离层，并将其覆盖至所述第一吸附层外表面；

8.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤s6中，根据所述第二鹅肝均质物中淀粉类颗粒物的质量、成型模具的内表面积以及所述第二吸附层的单位质量的油脂含量，确定所述第二吸附层的厚度。

9.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤s7中，所述复合鹅肝酱采用的冷冻方式为快速冷冻，且其冷冻温度为-18℃～-24℃。

10.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤s2中，所述塑形的方式包括：在常温下对所述第一鹅肝均质物进行整形，以及，在低温下对所述第一鹅肝均质物进行整形；

技术总结
本发明涉及食品生产加工技术领域，尤其涉及一种复合鹅肝酱的制备方法，本发明提供的鹅肝酱制备工艺，首先利用鹅肝胚制备第一鹅肝均质物，形成鹅肝酱的内芯；其次制备第一吸附层并覆盖在内芯表面，并外覆隔离层，防止鹅肝内芯中的汤液向外渗透；然后通过复配第一鹅肝均质物与淀粉来制备第二鹅肝均质物，并将其覆盖在第一隔离层上，形成鹅肝酱的外层；最后在外层上均匀覆盖第二吸附层并置于模具中成型，将成型的复合鹅肝酱快速冷冻后包装。本方法生产的鹅肝酱口感细腻且丰富、具有较长保鲜期，并且其烹饪方法多样满足了现代生活的需求。

技术研发人员：马立君,郭成亮,巨芳,许磊,王雪,张益伟,刘彦芳,夏法洪
受保护的技术使用者：山东春冠食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16