一种辣木罗汉果固体饮料及其制备方法

本发明涉及一种辣木罗汉果固体饮料及其制备方法。

背景技术：

1、随着生活节奏加快和养生意识增强，消费者喜爱方便、快捷、美味、营养的植物类饮品，植物固体饮料能很好地满足需求，其基本保留植物原有的风味、活性成分浓度高、冲水即溶、携带方便，市场前景广阔。

2、辣木被誉为“生命之树”，辣木叶是一种全营养食品，2012年被卫生部批准为新资源食品，含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、矿物质、黄酮、多酚、γ-氨基丁酸和生物碱等多种营养和活性成分，表现出良好的降血糖、尿酸、血脂和保肝等多方面功能活性。罗汉果为岭南特有植物的果实，干果日常可直接冲泡成饮品，葫芦烷型三萜皂苷是其中特有的甜味和活性成分，降血糖、抗炎、抗氧化和抗肿瘤等活性突出。

3、辣木叶本身苦涩味较重，直接制造饮品风味不佳，限制了其加工前景。将辣木叶和罗汉果复配，即有可能开发出风味优良和营养活性组分丰富的健康固体饮料，在充分利用辣木叶和罗汉果资源的同时，更好地满足现代人对健康、便捷特色植物类饮品的需求。

4、传统固体饮料加工体系包括单罐静态提取、高速离心、蒸发浓缩和喷雾干燥等技术，加工过程温度持续较高，生产出的绝大多数固体速溶茶产品存在“香低、色暗、味差”以及同质化严重的缺点。

5、辣木类固体饮料加工技术专利已有辣木叶与葵花盘、红茶、半枝莲或苦丁的复配加工工艺，工艺中常用到蒸发浓缩、高温瞬时灭菌和喷雾干燥等热加工技术，加工过程未形成标准化技术体系，加工产品可能存在如下问题：得率低、热敏性强的风味和营养活性成分挥发或劣变损失严重、冷溶性较差、茶汤色泽不稳定和易产生沉淀。

技术实现思路

1、针对现有技术中的不足，本发明一方面通过优化创新加工技术来改善产品品质，另一方面通过注入新理念来开发特色化、个性化产品，旨在构建得率高、感官品质佳、营养活性组分保留率高的固体饮料标准化加工技术体系，并创制出一款辣木罗汉果固体饮料产品。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

3、一种辣木罗汉果固体饮料，包括以下成分制成：辣木叶、罗汉果、水和麦芽糊精，其中，辣木叶与罗汉果的重量份数比为30-40:40-50，纯水提取与辣木叶和罗汉果混合物的料液比为1:10-25，麦芽糊精添加量与浓缩提取液固形物含量的比值为1.5-2:1。

4、本发明所要解决的另一技术问题为提供一种辣木罗汉果固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

5、准备晾晒后的干制辣木叶和烘烤后的干制罗汉果，其中辣木叶占30-40重量份，罗汉果占40-50重量份；

6、将清洗、破碎后的辣木叶和罗汉果投入提取罐中，并加入纯水，使料液比为1∶20-25；

7、开启搅拌器，升温至90-100℃并保持恒温提取，提取步骤进行两次，其中第二次的料液比为1∶10-15；

8、将提取液经过板式换热器冷却至低于45℃，然后先后通过管式分离机和膜过滤设备进行处理，管式分离机转数为15000-20000r/min，离心15-20min，过滤器的纤维素膜孔径为0.05-0.1μm，以得到无固体杂质的提取液；

9、使提取液进入膜浓缩设备，使用反渗透膜孔径为0.3-2nm，浓缩至固形物含量为8％-15％，同时过滤掉提取液中的杂质细菌和病毒；

10、使浓缩液进入高剪切罐，加热至60-70℃，并按固形物与麦芽糊精的比例1∶1.5-2进行调配，经过2h的均匀搅拌使麦芽糊精充分溶解后，将温度冷却至室温；

11、调配后的液体按0.5-0.8kg/盘装入干燥盘中，在真空冷冻干燥箱中进行预冻和干燥，使物料温度降至-45℃后，导热油升温至30-40℃，以促使物料中的水分升华，经过36-48h的干燥后结束；

12、将干燥的固体粉料投入全自动包装机，按照2-5g/袋的重量包装进铝箔袋中，并进行热封口，得到辣木罗汉果固体饮料产品。。

13、作为优选，其中所用的辣木叶和罗汉果按照35重量份和45重量份准备。

14、作为优选，升温至95℃并保持恒温提取，其中料液比在提取步骤的第一次为1∶22。

15、作为优选，其中料液比在提取步骤的第二次为1∶12。

16、作为优选，其中管式分离机的转数为16000r/min，离心18min。

17、作为优选，其中纤维素膜孔径为0.08μm。

18、作为优选，其中反渗透膜孔径为0.5nm。

19、作为优选，其中固形物与麦芽糊精的比例为1∶1.8。

20、作为优选，其中，导热油升温至33℃，干燥时间为40h，包装重量为3g/袋。

21、本发明的有益效果是：

22、本方案以辣木叶和罗汉果为加工原料，采用缓慢升温提取、膜过滤、膜浓缩除菌和真空冷冻干燥等低温加工技术，可有效避免固体饮料在加工过程中发生色泽、营养和风味高温劣变等问题，该工艺条件下生产的辣木罗汉果固体饮料，温水冲调后具有该产品应有的色泽、香气和滋味，无异味，无外来杂质，总多酚含量2090mg/100g，总黄酮含量1969mg/100g，总皂苷含量281mg/100g，蛋白质含量4.75g/100g，脂肪含量0.5g/100g，能量1560kj/100g，总碳水化合物含量85.9g/100g，钠含量11.8mg/100g，含有醛(2.14％)、酮(9.12％)、醇(27.11％)、酯(23.01％)和酸(28.31％)等多种类风味成分，水分含量6.83％(<7％)，不易吸潮，重金属含量和微生物指标均符合合格标准。与现有工艺生产的固体饮料类产品相比，该产品营养和活性成分含量较丰富，罗汉果和辣木特有的风味浓郁，分散性好，冷水或温水即可冲泡速溶，口感甘甜清爽，基本无苦涩味。

技术特征：

1.一种辣木罗汉果固体饮料，其特征在于，包括以下成分制成：辣木叶、罗汉果、水和麦芽糊精，其中，辣木叶与罗汉果的重量份数比为30-40:40-50，纯水提取与辣木叶和罗汉果混合物的料液比为1:10-25，麦芽糊精添加量与浓缩提取液固形物含量的比值为1.5-2:1。

2.一种辣木罗汉果固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的辣木罗汉果固体饮料的制备方法，其特征在于，其中所用的辣木叶和罗汉果按照35重量份和45重量份准备。

4.根据权利要求2或3所述的辣木罗汉果固体饮料的制备方法，其特征在于，升温至95℃并保持恒温提取，其中料液比在提取步骤的第一次为1∶22。

5.根据权利要求4所述的辣木罗汉果固体饮料的制备方法，其特征在于，其中料液比在提取步骤的第二次为1∶12。

6.根据权利要求2所述的辣木罗汉果固体饮料的制备方法，其特征在于，其中管式分离机的转数为16000r/min，离心18min。

7.根据权利要求6所述的辣木罗汉果固体饮料的制备方法，其特征在于，其中纤维素膜孔径为0.08μm。

8.根据权利要求7所述的辣木罗汉果固体饮料的制备方法，其特征在于，其中反渗透膜孔径为0.5nm。

9.根据权利要求8所述的辣木罗汉果固体饮料的制备方法，其特征在于，其中浓缩液固形物与麦芽糊精的比例为1∶1.8。

10.根据权利要求2所述的辣木罗汉果固体饮料的制备方法，其特征在于，其中，导热油升温至33℃，干燥时间为40h，包装重量为3g/袋。

技术总结
本发明公开了一种辣木罗汉果固体饮料及其制备方法，辣木罗汉果固体饮料的加工包括以下原辅料：辣木叶、罗汉果、水和麦芽糊精；其制备方法为：将清洗、破碎后的罗汉果与辣木叶混合，经浸提、分离、膜浓缩和真空冷冻干燥制成固体饮料产品；该固体饮料具有浓郁的辣木叶和罗汉果风味，甘甜可口基本无苦涩味，营养活性成分保留率高，适合大众口味，此外，该固体饮料具有良好的冷溶性，无茶渣，易携带，满足现代人的消费需求。

技术研发人员：曾凡珂,高媛媛,涂浩,梁裕崴,梁亚键,李莹莹,周伟,李积华
受保护的技术使用者：中国热带农业科学院农产品加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15