一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉及其制备工艺的制作方法

本发明涉及速食豆花粉，且特别涉及一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉及其制备工艺。

背景技术：

1、大豆营养价值较高，其蛋白质含量高达40％，且含有人体必需氨基酸，是植物性产品中最接近人体所需氨基酸比例的优质蛋白。另外，大豆中不饱和脂肪酸含量较高，其含有人体必需的亚油酸，胆固醇含量低，可预防动脉硬化。大豆低聚糖可促进肠道内双歧杆菌等益生菌的繁殖，有润肠通便作用，可预防直肠癌，提高人体免疫力，延缓衰老。此外，大豆异黄酮是植物雌激素，长期食用可预防乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松等疾病，减轻或避免引起更年期综合症。大豆卵磷脂具有抗衰老，健脑等功效。

2、速食豆花粉以大豆为原料制得，不仅含有丰富的营养价值、使用方便，而且保质期久，能通过长途运输和储存，因而能满足方便快捷的社会需求。目前市场上的速食豆花粉有如下两种成型方式：

3、一、直接冲调、保温成型：凝固剂与速食豆花粉提前混合包装，然后与开水按照水粉比5～7:1的比例冲调，保温10分钟左右即可成型。这种混合型豆花粉在生产过程中加入大量麦芽糖浆、白砂糖、麦芽糊精等调味，以减少成型后的酸涩味，且蛋白含量低，为12％～15％，不符合现在消费者抗糖需求。

4、二、水煮成型或两步保温成型：速食豆花粉与温水溶解后，煮至沸腾，然后停止加热，降温至90℃左右，加入葡萄糖酸-δ-内酯，保温15～20分钟后成型；或是将速食豆花粉与开水按照水粉比8～12:1的比例冲调，保温10～15分钟，然后加入葡萄糖酸-δ-内酯，继续保温15～20分钟后成型。这种豆花粉蛋白含量高达30％～40％，且生产过程仅添加麦芽糊精或无添加，配料简单，营养价值高，但其成型剂与豆花粉分开溶解，制作方式复杂，制作时间久。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉，该速食豆花粉可直接一步冲调成型，且无添加、蛋白含量高。

2、本发明的另一目的在于提供一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的制备工艺，采用淀粉酶解工艺对大豆淀粉进行酶解，制得的豆花粉分散溶解快，可与凝固剂直接反应成型，该方法参数可控，适用于工业化大规模生产。

3、本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

4、本发明提出一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的制备工艺，包括以下步骤：

5、s1、将大豆浸泡在纯净水中，经精磨细磨、离心脱渣后，得到第一豆浆；

6、s2、将所述第一豆浆打入酶解罐中，加入β-淀粉酶溶液进行酶解，得到第二豆浆；

7、s3、所述第二豆浆经煮浆、冷却、浓缩、喷雾干燥和筛粉后，得到豆花粉；

8、s4、将所述豆花粉和葡萄糖酸-δ-内酯进行混料，包装后得到无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉。

9、本发明提出一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉，其根据上述的制备工艺制得，所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉采用纯净水进行冲调，并按照同方向快速搅拌3～5秒至充分溶解，保温静置10～15min后即可食用，其中，冲调时所述纯净水和所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的质量比为8～10:1，所述纯净水的温度不低于90℃。

10、本发明实施例的无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉及其制备工艺的有益效果是：

11、本发明在大豆浸泡、精磨细磨和离心脱渣后采用淀粉酶解工艺对大豆淀粉进行酶解。大豆淀粉经酶解后转化为麦芽糖浆，可降低粘度、提高溶解性，因而豆花粉分散溶解快，可与凝固剂直接反应成型。另外达到一定酶解程度后可释放出部分结合蛋白，从而可增加蛋白间的相互作用，促进凝固成型。本发明工艺制作的豆花粉无添加、高蛋白，营养价值高，且可直接冲调成型，凝固性好。

技术特征：

1.一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤s1中，所述大豆和所述纯净水的质量比为1：2～2.5，夏季浸泡时间为6～8h，冬季浸泡时间为12～16h。

3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤s1中，所述精磨细磨和所述离心脱渣的步骤为：使用磨浆水对浸泡后的所述大豆进行精磨后，过80目筛网，得到物料，然后将所述物料泵入卧式螺旋分离机中进行浆渣分离，得到所述第一豆浆，其中，所述磨浆水的温度为70～80℃，其ph为6.8～7.0，所述第一豆浆的浓度为11～12％，其含渣量≤5％。

4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤s2中，所述β-淀粉酶溶液中，β-淀粉酶和温水的质量比为1：95～105，所述β-淀粉酶溶液和所述第一豆浆的质量比为5×10-5～2×10-4：1，其中，β-淀粉酶的活力为20000u。

5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤s2中，所述酶解的温度为40～60℃，酶解时间为30～120min，酶解率为65～75％。

6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤s3中，所述煮浆、冷却的步骤为：将所述第二豆浆煮至90～100℃后保温3～8min，然后经震动筛160目滤网过滤后于冷却罐中冷却至30～40℃。

7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤s3中，所述浓缩采用三效多级蒸发器，其中，一效蒸发器压力为-0.06～0.08mpa、蒸发温度为60～70℃，二效蒸发器压力为-0.07～0.09mpa、蒸发温度为50～60℃，三效蒸发器压力为-0.08～0.10mpa、蒸发温度为40～50℃，浓缩后的物料浓度为45～50％。

8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤s3中，所述喷雾干燥的进风温度为100～130℃，排风温度为60～75℃，流化床四段温度为20～30℃，蒸汽压力为0.3～0.8mpa，高压泵压力为5～20mpa。

9.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤s4中，所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉中，所述豆花粉的质量百分比为95～96％。

10.一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉，其特征在于，根据权利要求1～9任意一项所述的制备工艺制得，所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉采用纯净水进行冲调，并按照同方向快速搅拌3～5秒至充分溶解，保温静置10～15min后即可食用，其中，冲调时所述纯净水和所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的质量比为8～10:1，所述纯净水的温度不低于90℃。

技术总结
本发明提供一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉及其制备工艺，包括：将大豆浸泡在纯净水中，经精磨细磨、离心脱渣后，得到第一豆浆；然后将第一豆浆打入酶解罐中，加入β‑淀粉酶溶液进行酶解，得到第二豆浆；第二豆浆经煮浆、冷却、浓缩、喷雾干燥和筛粉后，得到的豆花粉和葡萄糖酸‑δ‑内酯进行混料，包装后得到速食豆花粉。本发明采用淀粉酶解工艺对大豆淀粉进行酶解。大豆淀粉经酶解后转化为麦芽糖浆，可降低粘度、提高溶解性，因而豆花粉分散溶解快，可与凝固剂直接反应成型。另外达到一定酶解程度后可释放出部分结合蛋白，从而可增加蛋白间的相互作用，促进凝固成型。本发明的豆花粉无添加、高蛋白，且可直接冲调成型，凝固性好。

技术研发人员：蔡秀军,寻崇荣,朱永胜,王宗旭
受保护的技术使用者：杭州九阳豆业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15