一种具有独特风味酱卤牦牛肉的制备方法与流程

本发明涉及酱卤牦牛肉制品，更具体地说是涉及一种具有独特风味酱卤牦牛肉的制备方法。

背景技术：

1、牦牛肉质细嫩，味道鲜美，具有较高的营养价值，富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，可对牦牛肉进行酱卤，将其烹饪成酱卤牦牛肉，使其具有更好的风味。

2、虽然现有的酱卤牦牛肉制品风味良好，但不具有独特的风味，食用者食用一定量后就会产生味觉的腻感，且制备方法中的牦牛肉清洁方法较为简单，牦牛肉中易残留有较多的细菌等杂质和血腥味、肉腥臭味，易影响食用口感和食品安全性，所以需要对其进行改进调整体，以便达到食用者的需求。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种具有独特风味酱卤耗牛肉的制备方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种具有独特风味酱卤牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

4、(1)耗牛肉洗净：将牦牛肉放在水龙头下，用流动的水对牦牛肉进行冲洗，通过流动的水可冲洗掉牛肉表面的一些细菌和杂质，然后准备一个容器，并将适量的温水导入此容器中，将食盐和白醋导入容器中，使其与温水融合，此时用手慢慢揉搓牛肉，揉搓一段时间后将牦牛肉捞出，再向容器中导入适量的清水，反复清洗几遍即可；

5、(2)耗牛肉切分冷缩：将清洗好的牦牛肉切成10cm的大块，在锅中倒入清水，大火加热后，将牦牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩；

6、(3)香料制备：将丁香20～50克、花椒30～40克、八角10～15克、陈皮20～30克、小茴香30～45克、桂皮45～55克、香叶50～60克、甘草30～40克包在干净的包纱布中，将其制成香料包备用，并将葱切大点的段、姜拍破备用；

7、(4)卤汁制备：将白豆蔻20克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克放置到锅中，并加入适量饮用水，将其混合煮开，实现卤汁制备，可在卤汁中加入番茄蓉50克、白萝卜50克和洋葱50克，也可只加入少量苹果汁和梨汁；

8、(5)卤制耗牛肉：分别将步骤二中牦牛肉与步骤四的卤汁导入卤锅中，并将步骤三制备的香料包与葱、姜放置到卤锅内部，大火烧开后转小火卤制90分钟，将卤锅离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可；

9、(6)切片包装：将酱卤好的牦牛肉用刀切片，并进行摆盘，在需要生产售卖酱卤牦牛肉时，将酱卤好的牦牛肉利用外部设备真空封入尼龙真空袋内部进行保护、保存售卖。

10、进一步地，所述步骤(1)在清洗牦牛肉时加入白醋和食盐，白醋和食盐具有杀菌的作用，温水更能将牛肉中的血水泡出来，但要注意的时温水的温度不得超过50度，控制在25-45摄氏度即可，不超过50度的温水即能清洗掉肉产品的血水，避免清洗温度较高烫伤人员或将牦牛肉局部直接烫熟，导致被烫伤的部分无法与其他部分的生熟率同步，影响牦牛肉最终口感。

11、进一步地，所述步骤(2)牦牛肉切分后，卤制之前，用冷水浸泡两个小时左右即可，不得超过3个小时，两个小时内泡出来的牛肉口感最好，严格控制浸泡时间，可避免牦牛肉浸泡时间过长导致其口感下降。

12、进一步地，所述步骤(4)在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道，此卤汁配料比为25kg的牦牛肉原料配比，可根据卤制牦牛肉的量相应增加或减少；经此方法卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩。

13、进一步地，所述步骤(6)中在包装酱卤好的牦牛肉时，需要穿戴消毒杀菌后的手套，且包装的尼龙真空袋也需要提前进行消毒杀菌，避免细菌等杂质沾染到牦牛肉上影响产品的食用安全度。

14、进一步地，所述尼龙真空袋的消毒工艺包括清水清洁、消毒液消毒和高温灭菌。

15、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种具有独特风味的酱卤牦牛肉制品的制备方法，其有益效果：本发明采用多步骤仔细清洁牦牛肉，可有效的保证了牦牛肉洁净度和口感，避免食用牦牛肉时出现血腥味和肉腥臭味，同时可避免牦牛肉中残留有细菌影响牦牛肉的食用安全；并且，其在卤水制备时加入番茄蓉果酸可以解掉牦牛肉的腻，而加入的白萝卜和洋葱则能增加甜香、吸收油脂，使得制备出的酱卤牦牛肉风味为偏甜的独特风味，更能满足口味偏好偏甜的食用者，或者只加入少量苹果汁和梨汁，可使制备出的酱卤牦牛肉具有水果清香，具有独特风味，可使食用者不会太快感觉到酱卤牦牛肉的腻，使得酱卤牦牛肉更加美味，由此可分别制备出具有独特风味的酱卤牦牛肉。

技术特征：

1.一种具有独特风味酱卤牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种具有独特风味酱卤牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中温水的温度应控制在25-45摄氏度。

3.根据权利要求1所述的一种具有独特风味酱卤牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)牦牛肉切分后，卤制之前，用冷水浸泡2小时左右即可，不得超过3个小时，两个小时内泡出来的牛肉口感最好。

4.根据权利要求1所述的一种具有独特风味酱卤牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)在包装酱卤好的牦牛肉时，需要穿戴消毒杀菌后的手套，且包装的尼龙真空袋也需要提前进行消毒杀菌，避免细菌等杂质沾染到牦牛肉上影响产品的食用安全度。

5.根据权利要求4所述的一种具有独特风味酱卤牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述尼龙真空袋的消毒包括清水清洁、消毒液消毒和高温灭菌。

技术总结
本发明公开了一种具有独特风味酱卤牦牛肉的制备方法，其包括耗牛肉洗净、切分冷缩、香料制备、卤水制备、卤制耗牛肉以及包装等多个步骤；本发明通过采用多步骤仔细清洁牦牛肉，可有效的保证了牦牛肉洁净度和口感，避免食用牦牛肉时出现血腥味和肉腥臭味，同时可避免牦牛肉中残留有细菌影响牦牛肉的食用安全；且通过在卤水中加入番茄蓉果酸、白萝卜和洋葱可以解掉牦牛肉的腻，增加甜香、吸收油脂，使得制备出的酱卤牦牛肉风味为偏甜；或者只加入少量苹果汁和梨汁，可使制备出的酱卤牦牛肉具有水果清香的独特风味，使得酱卤牦牛肉更加美味，由此可制备出两种具有独特风味的酱卤牦牛肉。

技术研发人员：代埝君
受保护的技术使用者：甘孜县康巴拉绿色食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15