鸡肉冷冻干燥前红外熟化生香-脱水-杀菌一体化技术的制作方法

本发明涉及一种鸡肉冷冻干燥前的催化式红外熟化生香-脱水-杀菌一体化技术，属于宠物食品加工制造领域。

背景技术：

1、目前高质量的鸡肉宠物食品采取真空冷冻干燥进行脱水加工，其优势就是最大程度地保护了鸡肉中各类营养物质免受破坏，形态饱满，在宠物食品生产中广泛应用，但其存在干燥能耗高、有害菌易超标、风味欠佳等的不足。

2、催化式红外加热是一种低碳、清洁、节能的加热技术，具有升温速度快、加热时间短、能量利用率高等优势，在国际上得到广泛的关注。其原理是天然气在铂等贵金属的催化作用下与空气中的氧气发生氧化反应，并产生红外线。本发明采用催化式红外加热技术在鸡肉冷冻干燥前对鸡肉进行加热处理，促进鸡肉中的硫化氢、硫醇等组分通过化学反应被降解，并发生美拉德反应等，达到熟化生香、脱水、杀菌的目的。通过熟化生香，改善产品的口感；通过脱水，减少后续冷冻干燥的时间、降低能耗；通过杀菌，克服冷冻干燥有害菌控制困难的问题。

技术实现思路

1、发明的目的在于提供一种鸡肉冷冻干燥前催化式红外熟化生香、脱水、杀菌一体化新技术，克服传统鸡肉冷冻干燥存在的干燥能耗高、有害菌易超标、风味欠佳等不足。其具体的技术方案如下：

2、鸡肉冷冻干燥前催化式红外熟化生香-脱水-杀菌一体化技术，按照下述步骤进行：

3、(1)挑选新鲜无机械损伤的鸡肉，洗净后将鸡肉切成片状用于加工处理；

4、(2)开启催化式红外设备进行红外处理，催化式红外设备采取多段式链板传送加热设备，借助段与段之间的高低衔接，实现对物料的翻转；

5、(3)处理后进行冷冻干燥到鸡肉含水率含为10±1％，得到冻干鸡肉。

6、其中步骤(1)中所述鸡肉片的长为4±0.20cm，宽3±0.10cm，厚度0.75±0.05cm的片状，每片鸡肉质量为12.75±0.75g，鸡肉的含水率为73.55±1.65％。

7、其中步骤(2)中所述催化式红外设备参数为：辐射距离为10-15cm、设置环境温度为60-80℃、加热时间为13-18min。

8、其中步骤(3)中所述冷冻干燥参数为：预冻温度-25℃，主干燥温度为20℃，真空度0.01kpa以下，当鸡肉含水率含为时10±1％结束干燥。

9、技术优势：

10、与现有单一的冷冻干燥技术相比，本发明的优势在于：

11、(1)红外加热预处理10-18min后进行冷冻干燥，具有一定熟化生香的效果，产品风味得以改善；

12、(2)红外加热预处理10-18min后进行冷冻干燥，具有部分脱水的作用，缩短了后续冻干的时间，提高了生产能力，降低了生产成本；

13、(3)红外加热预处理10-18min后进行冷冻干燥，具有一点的杀菌效果，有益于产品的食用安全性改善；

14、(4)保持了冷冻干燥鸡肉饱满的形态。

技术特征：

1.一种鸡肉冷冻干燥前红外熟化生香-脱水-杀菌一体化技术，其特征在于按照下述步骤进行：(1)挑选新鲜的无机械损伤的鸡肉为原料，洗净后切为片状进行加工处理；(2)启动催化式红外设备进行加热处理，催化式红外设备采取多段式链板传送加热设备，借助段与段之间的高低衔接，实现对物料的翻转；(3)通过冷冻干燥机将鸡肉干燥并获得冻干鸡肉。

2.根据权利要求1所述的一种鸡肉冷冻干燥前红外熟化生香-脱水-杀菌一体化技术，其特征在于步骤(1)中所述鸡肉片的长为3.8-4.2cm，宽2.9-3.1cm，厚度0.7-0.8cm的片状，每片鸡肉质量为12-13.5g，鸡肉的含水率为71.9-75.2％。

3.根据权利要求1所述的一种鸡肉冷冻干燥前红外熟化生香-脱水-杀菌一体化技术，其特征在于其中步骤(2)中所述催化式红外设备的参数为：辐射距离为10-15cm、设置环境温度为60-80℃、加热时间为13-18min。

4.根据权利要求1所述冷冻干燥参数为：预冻温度-25℃，主干燥温度为20℃，真空度0.01kpa以下，当鸡肉含水率为10±1％时结束干燥。

技术总结
本发明公开了鸡肉冷冻干燥前红外熟化生香‑脱水‑杀菌一体化技术，涉及宠物食品加工制造领域。本发明引入燃气催化式红外加热技术在鸡肉冷冻干燥前进行加热预处理，通过采取多段式链板传送，借助各段之间的高低衔接，实现对鸡肉物料的翻转，最终达到熟化生香、脱水、杀菌的目的。设置红外辐射距离为10～15cm、设置环境温度为60～80℃、加热时间为13～18min。与直接冷冻干燥相比，本发明方法生产的干燥鸡肉呈味氨基酸含量提高了33.4％～59.2％、含菌量降低幅度提高了93.51％～127.1％、干燥时间缩短了52.14％～62.85％，另外有机硫化物和烷类化合物含量有显著提高，保持了冷冻干燥鸡肉的饱满形态。

技术研发人员：马海乐,朱锐,李云亮,任晓锋
受保护的技术使用者：卫仕宠物营养科学研究院（江苏）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/21