本发明属于食品加工领域，具体涉及一种营养健康型蛋糕预拌粉及其制作蛋糕工艺。
背景技术：
1、蛋糕是一类以面粉、蔗糖、鸡蛋、乳粉等为主要原料，搅打后经烘烤制成的松软食品。其种类繁多，口感细腻，造型精美，香味浓郁，深受消费者的喜爱。近年来，随着人们生活水平的提高，蛋糕已逐渐进入人们的日常饮食。近年来人们对健康的关注度增加，对健康营养蛋糕的需求也在不断提升。因此，提供一种具有营养健康型的蛋糕预拌粉，以满足消费者对健康食品的需求，具有一定的市场价值和应用前景。本发明提供一种健康营养蛋糕预拌粉及其制备方法，通过选择健康原料组合，制作出具有营养价值的蛋糕预拌粉。它突破传统蛋糕加工方式，使消费者在家中只需要加入鸡蛋和水经充分搅拌后放入烤箱中即可，不仅卫生、方便、快捷，还具有制作过程简单、加工时间短等特点，其品质和口感可以和市售蛋糕相媲美，同时也能工业化批量生产。
技术实现思路
1、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
2、白砂糖：35-40％，低筋面粉：40-50％，玉米淀粉：6-10％，脱脂奶粉：5-8％，聚甘油脂肪酸酯：0.22-0.24％，大豆卵磷脂：0.9-0.95％，乙酰单双脂肪酸酯：0.65-0.7％，甘油二酯：0.4-0.6％，牛磺酸：0.8-1％，复合膨松剂：0.8-1％，黄原胶：0.2-0.4％，羧甲基纤维素钠：0.1-0.2％，柠檬酸：0.48-0.52％，食用盐：0.4-0.6％。
3、本发明还提供了一种全蛋戚风蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
4、步骤1、将以上预拌粉的原料进行粉碎、混合、过筛后得到蛋糕预拌粉，其中甘油二酯要先和脱脂奶粉、玉米淀粉按照1：1：3的比例进行混合，将甘油二酯包埋后，再加入预拌粉中；
5、步骤2、将步骤1的戚风蛋糕预拌粉、全蛋液和水混合，其中，全蛋液的加入量为所述的蛋糕预拌粉质量的126-150％；水的加入量为所述的蛋糕预拌粉质量的10-20％。搅拌得到混合均匀的蛋糕浆料；
6、步骤3、将步骤2混合均匀的蛋糕浆料快速打发8分钟，控制比重为0.35-0.38；
7、步骤4、将步骤3中蛋糕浆料置于模具中，在上火160℃、下火150℃条件下，烘烤20-25min，即得到全蛋戚风蛋糕。
8、在上述成分中，低筋小麦粉是主要原料，提供了蛋糕所需的口感和营养；玉米淀粉增加了蛋糕的细腻度；白砂糖提供了甜度；脱脂奶粉增加了蛋糕的营养价值；牛磺酸有助于提高蛋糕的抗氧化能力；甘油二酯具有降血脂、抗氧化等作用；黄原胶具有改善口感、增加稳定性的作用；羧甲基纤维素钠可以增加蛋糕的细腻度；乳化剂可以改善蛋糕的口感和稳定性；无铝双效泡打粉可以使蛋糕更加松软；食盐和柠檬酸则起到了调节味道的作用。
9、本发明包含了制作戚风蛋糕所需的原料，经过精心调配，使用时按照比例添加鸡蛋搅拌均匀即可制作，不仅省去一些自己称量、混合的麻烦，更省掉了油的使用，成品稳定口感均衡，大大提高了烘焙制作的成功率；本发明的操作控制方便，原料廉价易得，质量稳定，成功率高，生产效率高，生产成本低，可大规模工业化生产。
10、本发明与现有技术相比较，有益效果在于：
11、随着经济社会快速发展，人民生活水平不断提高，我国的食品消费已经从吃得饱转向吃得好，越来越追求吃得健康、吃得快乐。大健康成为当下热点话题之一，中国消费者对自身健康的关注度达到了一个新的高度，健康消费也正在逐步渗透到生活更多的领域当中。功能性食品兴起，从营养成分到功能性成分都越来越受消费者关注，食品行业的大健康趋势更加凸显。不少食品企业纷纷打出“健康”旗号，推出健康产品，如高蛋白牛乳、高浓度果汁、低脂零食等。
12、（1）本发明通过在全蛋戚风蛋糕预拌粉中加入特定复合乳化剂可有效解决全蛋打发带来的问题，即保护气泡不被破坏和稳定起泡。简便了戚风蛋糕操作的复杂性，同时有技术参数参考，不需要消费者具备专业烘焙知识，操作简单，同时更加适合工业化批量生产。
13、（2）本发明不需要在制作过程中加入蛋糕油，不需要消费者额外准备蛋糕油，简化操作过程，且不存在健康安全的问题。而且本发明戚风蛋糕预拌粉中的复合乳化剂为粉末状，不存在沉淀结块现象和影响面糊比重问题。
14、（3）本发明采用制备方法，与传统制作方法(分蛋打法，烤制时间40-45min)，在制作时间上，本发明大大缩短了戚风蛋糕的烤制时间，平均缩短10-15min，节约时间成本。同时制得的戚风蛋糕质地松软，口感湿润且富有弹性。
15、（4）本发明在产品中添加了甘油二酯，加入面糊中制成的蛋糕焙烤制品极易脱模，产品不粘盘且口感柔软、润滑且甘油二酯可以增强肝脏中脂肪酸的氧化，减少脂肪酸的合成、抑制体重、降低血脂；提升口感：甘油二酯作为乳化剂可以有效地提高蛋糕预拌粉的口感和风味；改善质地：甘油二酯能够有效地改善蛋糕预拌粉的质地，使蛋糕更加松软、细腻；增加稳定性：甘油二酯作为乳化剂可以增加蛋糕预拌粉的稳定性，避免在存放和使用过程中出现分层、沉淀等问题；延长保质期：甘油二酯还可以延长蛋糕预拌粉的保质期，避免因微生物污染而引起的食品变质等问题。本发明通过在蛋糕预拌粉中添加甘油二酯作为乳化剂，可以有效地提升产品的口感、改善质地、增加稳定性以及延长保质期等优点。
16、（5）由于甘油二酯为液体不方便加入面粉中，且加入甘油二酯后会影响打发成度，所以将其与淀粉和奶粉按一定比例混合后将甘油二酯包埋，不仅解决了混合问题，也使得甘油二酯能够均匀的分散到预拌粉中，同时包埋的甘油二酯选择合适的比例与其他的乳化剂相互配合，大大减少了其对打发成度的影响。
17、（6）本发明在产品中添加了牛磺酸，具有增加产品营养价值：牛磺酸是一种人体必需的营养物质，具有促进人体代谢、调节免疫力等多种生理功能。在蛋糕预拌粉中添加牛磺酸，可提高产品的营养价值，满足消费者对健康营养的需求。增加产品口感和风味：牛磺酸具有一定的苦味，与蛋糕中的甜味相得益彰，可增加产品的口感和风味。同时，牛磺酸还有助于提高蛋糕的烘焙效果，使蛋糕更加松软、口感更佳。调节产品ph值：牛磺酸的酸性可帮助调节蛋糕预拌粉的ph值，使其更接近中性，从而避免因碱性物质过多而引起的不良反应。延长产品保质期：牛磺酸具有较好的抗菌作用，可延长蛋糕预拌粉的保质期，避免因微生物污染而引起的食品变质等问题。在健康营养蛋糕预拌粉中添加牛磺酸，可提高产品的营养价值、口感和风味，调节产品ph值，延长产品保质期，具有较为显著的优点。
18、（7）本发明在产品中添加了大豆卵磷脂，大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂等，具延缓衰老、预防心脑血管疾病等作用。大豆卵磷脂可增强细胞信息传递能力，从而提高大脑活力，提升细胞膜自我修复能力来保护肝脏。（7）本发明在产品中添加了大豆卵磷脂，大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂等，具延缓衰老、预防心脑血管疾病等作用。大豆卵磷脂可增强细胞信息传递能力，从而提高大脑活力，提升细胞膜自我修复能力来保护肝脏。
1.一种营养健康型蛋糕预拌粉及其制作蛋糕工艺，其特征在于：
2.根据权利要求1所述的预拌粉原料配比为：白砂糖：35-40％，低筋面粉：40-50％，玉米淀粉：6-10％，脱脂奶粉：5-8％，聚甘油脂肪酸酯：0.22-0.24％，大豆卵磷脂：0.9-0.95％，乙酰单双脂肪酸酯：0.65-0.7％，甘油二酯：0.4-0.6％，牛磺酸：0.8-1％，复合膨松剂：0.8-1％，黄原胶：0.2-0.4％，羧甲基纤维素钠：0.1-0.2％，柠檬酸：0.48-0.52％，食用盐：0.4-0.6％。
3.根据权利要求1所述的预拌粉原料配方，其中的甘油二酯是与脱脂奶粉、玉米淀粉按照1：1：3的比例进行混合，将其包埋，再加入到预拌粉中。
4.根据权利要求1所述的制作威风蛋糕时，预拌粉、全蛋液和水的量为：全蛋液的加入量为1.1和1.2所述的蛋糕预拌粉质量的126-150％；水的加入量为1.1和1.2所述的蛋糕预拌粉质量的10-20％。